國家公共營養師培訓教材考點整理(文件)

　

【正文】 化。堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源。 畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。全雞蛋蛋白質的含量為12%左右。蛋中維生素含量十分豐富，且品種完全，維生素D缺乏蛋中礦物質鈣，磷，鐵，鋅，硒含量豐富蛋中鐵含量較高，但鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中的鐵生物利用率較低。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成。魚類富含優質蛋白質，容易被人體消化吸收。魚類和甲克類的呈味物質主要是游離的氨基酸、核苷酸等；軟體類動物（如烏賊類）中的一部分的呈味物質也是氨基酸，尤其是富含豐富的甘氨酸。存在的主要形式為乳糖，由于乳糖可促進鈣等礦物質的吸收，也為嬰兒腸道內雙歧桿菌的生長所必需。發酵乳中鈣含量高，并且具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來源。脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。鮮奶要嚴格消毒滅菌后方可食用，消毒法常用煮沸法和巴氏消毒法。醋中蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。食用蔗糖主要分為白糖、紅糖兩類，紅糖含蔗糖84%87%，有少量果糖和葡萄糖，以及較多的礦物質。濃度越高，營養越高。食品營養強化的概念：根據不同的人群的營養需要，向食物中添加一種或多種營養素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養價值的過程稱為食品營養強化，或簡稱食品強化。 ，方便攝取。保健食品與普通食品及藥品的區別：普通食品為一般人服用，人體從中攝取各類營養素，并滿足色、香、味、形等感官需求；藥物為病人所服用，達到治療疾病的目的；而保健食品通過調節人體生理功能，達到提高健康水平的目的。標簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。輻照劑量越大，營養素變化程度越大。(8) 對碳水化合物的影響，一般情況下，碳水化合物比較穩定。高壓處理可以提高淀粉的消化率（4） 對脂類的影響。食品保鮮技術4. 化學保鮮技術 （1）食品防腐劑 食品防腐劑的抑菌原理主要是通過改變微生物的生長環境，控制微生物的生理活動，使微生物不進入急劇增殖的對數期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，即所謂的靜菌作用。 果蔬涂膜保鮮劑主要有以下三種：（1）果蠟 (2)可食用膜 （3)纖維素膜食品干燥技術：普通干燥，冷凍干燥，噴霧干燥食品濃縮技術：蒸發濃縮和冷凍濃縮食品微波加熱技術:以熱的形式在物料內表現出來。 食品污染可分為生物性、化學性、物理性污染三類生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染。 3）微生物的作用。脂肪分解酸敗時先是氧化值上升，以致油脂酸度增高。低溫可以防止微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內化學反應的速度，并不能殺滅微生物。 冷凍干燥既保持食品原有的物理、化學、生物學性質不變，又保持食品原有的感官性狀。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%20%。大腸菌群的意義，食品中檢測出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。防治要點：1） 防毒。2） 去毒。表現為神經系統、肝、腎和肺損傷。因噴灑農藥可造成農作物表面粘附污染。 食物鏈是指在動物生態系統中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態鏈條。擬除蟲菊酯類溴氰菊酯（敵殺死）氨基甲酸酯類，這類農藥屬于中等毒農藥，主要用作殺蟲劑或除草劑防治措施：、低毒、低殘留農藥。汞對食品的污染及危害水產品中以甲基汞的形式存在，植物性食品以無機汞為主。 日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）鉛對食品的污染及其危害含鉛工業三廢的排放和汽車尾氣是鉛污染食品的主要來源。霉變甘蔗中毒中毒原因 霉變甘蔗中的3硝基丙酸神經毒素，損害中樞神經食物中毒的調查步驟和內容： ，大批患者發病前48小時內進餐食譜 食物中毒的處理：（pa312) 第7章 膳食營養指導與疾病預防膳食營養指導和管理的作用： “平衡膳食”的理念 膳食營養指導和管理的主要內容： 世界不同地區的膳食結構分為4個類型： 日本人的膳食結構可以作為此類型的代表。其特點：（pa320）中國的膳食結構 中國居民的傳統膳食：以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，豆制品總量不高且隨地區而不同，奶類消費在大部分地區不高。中國居民平衡膳食寶塔說明（pa328）寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。 ，指導食品消費 蛋白質能量營養不良（PEM)發病表現 （1）水腫型營養不良。 （3）混合型營養不良。 。酗酒和長期使用一些藥物均可導致維生素A 缺乏。缺乏原因： 、磷攝入不足 、磷的腸道吸收障礙 ，如肝、腎疾病時可直接影響維生素D的正常合成代謝。患者步態特殊，被稱為鴨步或企鵝步。進一步發展可出現唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎、男性有陰囊炎、女性偶見陰唇炎、故有口腔生殖綜合癥的說法。預防（pa349）鐵缺乏 缺乏原因： ，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥等可影響鐵吸收。 ，如有異食癖預防 鋅缺乏缺乏原因： 。 。適合中國的判斷標準: ~，超重為≥24，肥胖為≥28. （WC) 男性大于94cm，女性大于80cm為向心性肥胖。可使血漿中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平顯著降低。營養教育的主要對象： 主要工作領域(工作內容） 、農業、商業、輕工、醫療衛生、疾病控制、計劃等部門的有關人員進行營養知識培訓。2010年食物與營養發展總體目標 食物與營養發展的重點領域、地區與群體 要優先發展奶類產業、大豆產業和食品加工業三個重點食物領域解決好農村和西部兩個重點地區，少年兒童、婦幼、老年三個重點人群的食物與營養發展問題。社區營養管理的主要工作內容有三個方面： 、干預和評價 社區動員：是將滿足社區居民營養需要和增進健康的目標轉化成為社區居民廣泛參與的社會行為過程。可使低密度脂蛋白膽固醇水平升高，HDLC降低。 理想體重（kg）=身高（cm）105 肥胖度=[(實測體重理想體重）/ 理想體重]*100% 肥胖的判定標準： 體重超過理想體重的10%為超重，超過20%以上即認為是肥胖，其中超過20%30%為輕度肥胖，超過30%50%為中度肥胖，超過50%以上為中度肥胖，超過100%為病態肥胖。膳食營養與慢性疾病預防肥胖病的膳食營養防治肥胖的定義：肥胖是由于長期能量攝入過多，超過機體能量消耗，體內多余能量轉化為脂肪，并過度積聚而引起的營養代謝失衡性疾病。 。 ，活動和勞動耐力降低。 ，傷口愈合不良，免疫功能受損，容易發生感染預防（pa347）葉酸缺乏癥 葉酸缺乏最常見的危害是引發巨幼紅細胞性貧血，孕婦葉酸缺乏還能造成嚴重的胎兒發育不良，甚至畸形。維生素B1缺乏病臨床上以消化系統、神經系統及心血管系統的癥狀為主。 骨骼表現可出現顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形（1歲以內的患兒形成赫氏溝，2歲以上患兒可見有雞胸、漏斗胸）、四肢及脊柱上下肢因承重而彎曲變形等病癥。 4，生殖功能 可影響女性受孕和懷胎 5，免疫功能 缺維生素A，患兒易發生反復呼吸道感染和腹瀉等。維生素E可以使維生素A在腸道內避免氧化破壞增加其的吸收。維生素A缺乏病缺乏原因： 。 （2）干瘦型營養不良。各類食物的參考攝入量食物低能量中等能量高能量谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525從事輕體力勞動的成年男子如辦公司職員等，可參照中等能量膳食來安排自己的進食量，從事中等強度體力勞動者（如鉗工、卡車司機和農田勞動者）可參照高能量膳食進行安排，不參加勞動的老年人可參照低能量膳食來安排。奶類，豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。其特點：（ pa319） 歐美發達國家的典型膳食結構。鉛的毒性作用主要是損害神經系統、造血系統和腎臟。鎘對食品的污染與危害。 。有機磷農藥常用產品是敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等有機磷農藥對人的危害主要是引起急性中毒。 。 化學性污染及其防治農藥污染及其防治食用較多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類低劑量長期攝入農藥可能有慢性中毒作用，以及致畸、致癌和致突變作用。展青霉素展青霉素可存在于霉變的面包、香腸、香蕉、梨、菠蘿、葡萄和桃子等水果及蘋果汁、蘋果酒和其他產品中。控制糧食中的水分是防霉的關鍵。易污染食品，污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少污染。多用于各種蔬菜和黃瓜6. 添加化學防腐劑7. 輻照細菌性污染及其防治食品細菌污染指標及其衛生學意義 評價食品衛生質量的細菌污染指標常用菌落總數和大腸菌群表示。常用的有鹽淹法和糖漬法。 將食品水分含量降低到一定限度以下（如控制細菌為10%以下，霉菌為13%16%以下，酵母為20%以下） 脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發或冰凍干燥等方法。食品腐敗變質的衛生學意義食品腐敗變質時，首先使感官性狀發生改變，其次食品成分分解，再者腐敗變質的食品一般都有微生物的嚴重污染，因而增加了致病菌和產霉毒菌存在的機會。食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標 尸胺和腐胺具有惡臭味。食品腐敗變質的原因： 1）食品本身的組成和性質。隨著微波加熱時間的延長，植物油中維生素E的含量下降。1）脂溶性抗氧化劑，丁基茴香醚 ，二丁基羥基甲苯， 2）水溶性抗氧化劑，茶多酚的抗氧化能力比維生素E、維生素C、BHA強幾倍。（5） 對維生素的影響。 3）食品的高壓保藏： 高壓處理對食品營養成分的影響有：（2） 對蛋白質的影響。蛋白質的部分氨基酸可能會發生分解，氧化。物理保藏：1）（冷卻溫度一般為20C30C） （當溫度降至1—50C稱為冰晶生成帶，食品內部的水分 結成晶體，會損害物料的細胞結構，因此還凍食品質量低于速凍食品。上訴功能大致可以歸為以下三方面:4. 增強生理功能的保健食品5. 預防慢性疾病的保健食品6. 增強機體對外界有害因素抵抗力的保健食品目前比較常見的保健食品主要涉及下述10中功能：3. 改善生長發育4. 增強免疫力5. 抗氧化6. 輔助改善記憶7. 輔助降血壓8. 輔助降血脂9. 輔助降血糖10. 改善胃腸功能11. 減肥12. 增加骨密度保健食品的申報和審批：各種原料及其產品必須符合食品衛生要求，對人體不產生任何急性，亞急性或慢性危害。 。營養強化的意義：。茶葉含有茶堿和鞣酸，可影響人體對鐵和蛋白質等的吸收，對缺鐵性貧血患者尤其不宜。植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有豐富的維生素E，少量鉀、鈉、鈣和微量元