酒吧服務員手冊(文件)

　

【正文】 領班級以上人員(領班\首席領班\經理)根據平時用量領取當天所需存酒卡數量,放在口袋；B服務人員看見有客人需要存酒時,招呼客人稍等,馬上叫領班\首席領班\經理過來幫助客人存酒；C存酒員與客確認所存酒水和飲料支數,洋酒要在客人面前用直尺量出CM并做好記號；D填寫存酒卡時,必須問詢客人姓名及電話；E按規(guī)定填寫完成后,把黑色客人聯雙手遞給客人,并叮囑客人酒水核對；F溫馨提示存酒有效期和其他存酒事項；G存酒員把酒及時拿到出品口存酒,避免數量不對. 例 檢 表 格日期: 時間: 檢查人: 區(qū)域: 區(qū)域經理\領班簽名: 項目\臺號123456789101112擦干水漬撤空碟撤空杯撤空瓶換煙缸清理垃圾加冰塊整理色盅凳子整齊地面干爽員工狀態(tài)換杯小調酒壺滿酒工作物品配備充足1. 每三桌以上任何一項不合格相關區(qū)域經理\領班\責任值臺員各扣一分2. ,有問題備注和馬上督導改進第三章 服務工作標準第一節(jié)、衛(wèi)生清理擦臺：用干凈的抹布。擦杯：擦杯時必須戴白手套, 以免在杯具上留下痕跡,用干凈的酒布進行擦拭。拖地：具體方法有兩種：（1）縱式——即前后拖，適用于非常臟的地板，這樣拖地比較干凈，但面積較小；（2）橫式——即左右拖，主要針對不太臟的地板，這樣拖速度比較快。地面、墻壁、鏡面、洗手池要清理干凈，不準有任何水跡；坐便蹲位要擦拭干凈，衛(wèi)生紙邊要折疊成三角形；洗手間要保持空氣清新，無異味。垃圾桶：垃圾桶應每天清洗，保持干凈、無異味。清潔衛(wèi)生的順序：從上（包括天花板）至下，先高后低。2—3個色盅。第三節(jié)、環(huán)境衛(wèi)生打理標準（一）營業(yè)前大廳l 桌、椅方向整齊美觀，座號牌清晰無破損；l 色盅無破損，成三角形擺放；l 所有色盅內均為5顆色子，所有色子均為“●”朝上；l 煙缸清潔干凈、無異味，乘有1/10的清水，外表無有水跡；l 燭臺干凈透明，無殘留物，乘有及底的清水，無缺口；l 酒水牌干爽、無污跡、無破損、無折痕、無字痕；l 杯具潔凈透明、均已消毒，無水跡，無破損，擺放成正三角形；l 貝殼燈、鎢絲及射燈清潔干凈，無灰塵，正常使用，安全懸掛；l 窗簾干凈整潔，無異味，無污跡，整齊懸掛；l 壁畫清潔干凈，無灰塵，無損壞，亮點突出，安全懸掛；l 橫條欄桿清潔干凈，無灰塵，無破裂，無缺條，無脫色；l 空瓶桶、垃圾桶清潔干凈，無異味，無水跡，套好垃圾袋；l 地面清潔干凈，無水跡，無垃圾，無損壞，無凹凸不平，無地線外露；l 桌面清潔干凈，無酒汁、無水跡，無灰塵；l 工作柜物品配備齊全，杯具是否干凈無損；l DJ臺備有盒紙，煙缸，臺面無灰塵；大廳吧 l 吧臺擺臺標準為：兩個色盅橫向并列，一個煙缸一個燭臺擺放成四方形；l 吧臺搖燈清潔干凈，無灰塵，正常使用，安全懸掛；l 桌面及擺設物品衛(wèi)生 清潔干凈，無灰塵，無水跡，無缺口；l 地面干爽，無垃圾，無凹凸不平；l 吧凳擺放整齊，系上繩子，無脫色，無損壞；l 吧臺打印機 清潔干凈， 能正常運作；l 酒柜清潔干凈，無灰塵，無亂放雜物；l 吧臺電視清潔干凈，無灰塵，屏幕清晰，節(jié)目符合要求（只能放獲獎廣告、魔術、笑話或性感時裝秀，不能放演唱會、音樂片、MTV等）出品吧l 地面清潔干凈，無積水、無垃圾；l 制冰機、冰箱等電器清潔干凈，正常運作；l 果盤制作用料清洗干凈，擺放整齊；l 飲料柜配備充足的飲料，均已打記號，擺放整齊；l 洋酒柜、香煙柜配備齊全，擺放整齊，記號清晰，安全保管；l PDA打印機清潔干凈，無灰塵，正常運作；l 量酒器擺放整齊；l 出品臺面 清潔干凈，無亂涂亂畫；傳菜部 l 工作柜清潔干凈，無雜物，物品配備充足、擺放整齊；（配備物品包括：色盅、燭臺、煙盅、抹布、芥末、洋酒杯、拖盤、白手套和小吃登記本等）l 垃圾桶是否清洗干凈，無異味，無積水、裝好垃圾袋；l 地面衛(wèi)生 清潔干凈，無積水；前后門 l 門面范圍及三米以外都無垃圾，無積水；l 鐵藝清潔干凈，無灰塵，無損壞；l 窗簾干爽，無異味，擺放整齊；l 地毯是否清洗干凈，完整無缺，平鋪在大門前中央位置；l 垃圾桶清潔干凈，無異味，無垃圾，無水跡，外沿是否干爽；l 橫條欄桿清潔干凈，無灰塵，無破裂，無缺條，無脫色；l 水牌、燈箱等外圍擺設干凈，無灰塵，正常使用，整齊擺放；l 門頭燈干凈，無灰塵，正常使用，安全懸掛；l 壁畫清潔干凈，無灰塵，無損壞；l 咨客臺擺放美觀，清潔干凈，無灰塵，營業(yè)燈是否正常使用；存包處 l 存包間地面衛(wèi)生清潔干凈，無水跡，無垃圾；l 存包臺面衛(wèi)生清潔干凈，無水跡，無亂涂亂畫，無擺放雜物；l 存包架清潔干凈，無灰塵，無雜物；l 存包柜上清潔干凈，無灰塵，無私人物品，存包牌整齊擺放；l 存包間內的空調、風扇、攝像頭、吊燈等電器清潔干凈，正常使用；l 存包口的提示標語清晰、干凈、整齊；衛(wèi)生間l 提示標志清潔干凈，無灰塵；l 門口地毯清洗干凈，完整無缺，平鋪在門前中央位置；l 地面衛(wèi)生清潔干凈，無積水，地板光亮；l 蹲位清潔干凈，無異味，無垃圾，感應器正常使用；l 卷紙盒抽紙盒清潔干凈，備好卷紙；l 小工具柜物品配備完善，擺放整齊；l 洗手池清潔干凈，無污跡，正常供水；l 電視機清潔干凈，無灰塵，屏幕清晰，節(jié)目符合要求（只能放獲獎廣告,魔術,笑話等有趣的或極具勾引的時裝秀,不能放演唱會或音樂片MTV等）l 吊燈清潔干凈，無灰塵，無損壞，正常使用；l 男衛(wèi)小便池清潔干凈，無異味，無污跡，配上樟腦丸或冰塊；（二）營業(yè)中地面：保持地面干凈干爽，及時清理地面垃圾、水漬、煙頭、\紙巾、色子等（時間不得超過1分鐘），每個區(qū)域不能同時超過5顆色子，煙頭不超過3個，紙巾不超過2團，水跡不超過1分鐘。保潔收市在符合開市檢查的標準外，要注意杯具的清潔、消毒、破損登記、空瓶清點回收、保潔工具清潔回收整理及大廳滅蚊消毒工作等。l 客人舉空杯子，要馬上舉手回應后幫助加杯或換杯。l 桌子、凳子及時歸位。⑵準備好干凈、無破損的煙缸放入托盤中。⑵用干凈的紙巾蓋住煙缸，倒入垃圾桶，擦干凈后，再放回原位。） ⑵不得用手去拾掉落的煙頭，應用鑷子。 拿碟子時，要戴白手套，要手執(zhí)拿碟子的邊緣，不能將手指與食品接觸，及時撤掉臺號夾。煙盅：擺放在方便客人使用的位置，注意要兼顧多人同時使用，離小吃果盤等保持10公分以上的距離。”按順序派完毛巾后再回到第一個發(fā)毛巾的客人面前，收走所有已用的毛巾（以免給客人擦鞋）。目的是防止物品的滑動。4）行走：行走時應頭正、肩平、上身應直、而帶微笑、兩眼平視前方、腳步做到“輕穩(wěn)快”，托盤隨著步伐的移動自然擺動。注意：房內服務時，不能把托盤放于臺面；不能讓托盤高于臺面；放盤時，盤面朝內，斜靠在柜旁；空托盤行走時左手握住盤邊，盤面朝內夾于左腰部。蒸餾酒是將谷物、果實等含有糖分或淀粉的物質進行糖分發(fā)酵后蒸餾而成的含有食用酒精的飲料。酒可以促進食欲，幫助消化。酒可以去腥、油膩、增加菜肴的美味。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。補血：維生素B2可以吸收鐵，對紅細胞合成血非常重要可以防治頭暈，頭痛。紅酒品酒師能通過品償酒液準確判斷出葡萄酒的產地和年份。 紅葡萄酒：最佳飲用溫度16－18○C，而不用冷凍。分白葡萄酒杯和紅葡萄酒杯兩種。透過酒杯觀察酒的色澤是否清澈，顏色是深是淺。三聞?chuàng)u晃前先聞一下酒被氧化之前的味道，搖晃以后再聞散發(fā)出來的香氣。五回味將酒緩緩咽下，口中留香的時間和強度會因酒的種類和品質而有所差別，一般而言，越好的酒香味越持久，同時香味的種類也越豐富。2）驗酒站于客人左側（包廂及卡座以蹲式），左手握瓶頸，右手托住瓶底，瓶身傾斜45176。3）開酒①將酒標簽朝著客人，詢問客人是否現在打開【禮貌用語：“先生（大哥）您好！請問是否現在幫您打開？”】，征得客人同意后，用開瓶器上的小刀沿著瓶口凸出的圓圈狀部位切除瓶封。③再將開瓶器（專業(yè)開瓶器）的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心，沿著順時針方向緩緩旋轉以鉆入木塞中（螺絲鉆不可鉆入木塞過深，以留下一環(huán)為準，如果螺絲鉆穿木塞，軟木塞屑會灑到酒內），然后把開瓶器手把扳下，把另一個手把支撐在瓶口用左手握住，用右手握開瓶器尾部將把螺絲直直的“提”起來，【注意：是“提”而不是向上推，推很容易將軟林塞推斷，且姿態(tài)不雅又費力。【附】蝴蝶形開瓶器的使用將開瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心，左手扶住開瓶器瓶套，右沿著順時針方向旋轉開瓶器未端的手把，將螺絲鉆垂直鉆入木塞中，當螺絲鉆完全鉆進木塞后，再沿著順時針方向旋轉開瓶器瓶套，這時手把就會緩緩升起，當手把升至頂端時，只要輕輕一拔，軟木塞就會被拔出。” （試酒服務只要求在包廂使用，廳區(qū)可免）【注意】正常紅酒應清澈透明，如果發(fā)現酒液渾濁，說明酒已變質，應立即終止酒水服務，上報經理處理。如果客人人數較多，可分批（一般4—5人一次）呈上給客人。③客人沒有要求時，不可主動往客人杯內加冰塊。注意中途服務過程中的促銷。出品環(huán)節(jié)與凈飲服務相比的不同點：◇出品內容：增加了雪碧（七喜）和檸檬片等；◇服務用具：增加了大調、調酒棒。以防過多冰塊突然滑出，酒落到臺面或客人的食品上。混飲調酒與凈飲服務相比的不同點：◇凈飲服務開酒之后進入試酒環(huán)節(jié)，而混飲服務開酒之后進入調酒環(huán)節(jié)。小調配備標準：每臺1—2個混飲分酒與凈飲服務的不同點：◇凈飲是以酒瓶往分酒器中倒酒，而混飲是以紅酒調壺往小調中倒酒；◇凈飲分酒時小調盛酒為八分滿，而混飲時為九分滿；◇凈飲時小調分每臺只需要配一個，而混飲時小調可根據客人人數每臺可配配1—2個。【注意】①以上斟酒規(guī)程適用于第一次出品時的酒水服務，中途服務時斟酒不宜將不同客人使用的酒杯擺放在一起。中途服務時注意隨時為客人調酒、分酒、斟酒。 【附】白葡萄酒的服務白葡萄酒一般以凈飲居多。斟酒后酒瓶重新放入冰桶中，使其保持飲用溫度。雙手持冰桶，傳送至客人。 試酒（1000元以上的香檳需要給客人試酒，并且操作者須戴白手套） 先讓酒透氣，否則有時太新的香檳會酸高。以免杯中泛起的泡沫溢出；倒酒量為2/3。 其中最年輕的也要陳釀2年半以上，也稱“三星白蘭地”。陳釀期最少六年半以上。人頭馬集團（Remy martin）：創(chuàng)辦于1724年，用的是大、小香檳區(qū)的葡萄所制，它們始終嚴格控制好酒的質量，為世界上最工藝的白蘭地產地。柏蒂C。較貴重的白蘭地可以同包裝盒一起出品。【說明】此項操作傳菜員或由當區(qū)服務員配合傳菜員完成。4）試酒拿起酒瓶，往白蘭地杯中倒入約一安士的酒液遞給客人，請客人試酒。順勢收瓶，防止酒液滴出。②特別貴重的白蘭地（3000元以上），應直接用瓶斟酒，省去分酒的操作。酒杯配備標準：按每臺客人人數另加2—4個備用杯。7）理臺將臺面物品擺放整齊，清理臺面雜物。第四節(jié)　威士忌(Whisky)一、威士忌的定義威士忌是由大麥、小麥、玉米、等谷物為原料，經粉碎、發(fā)酵、蒸餾（壺式蒸餾鍋）取酒，然后在舊橡木桶中貯存4～10年，最后經調配而成的成品酒。蘇格蘭威士忌著名品牌：百齡壇（Ballecotina）創(chuàng)于1827年，有12年、17年、30年。【小知識】為什么蘇格蘭威的黑牌會。約翰二、世界上幾個主要國家的威士忌蘇格蘭威士忌：蘇格蘭威士忌是水、發(fā)芽的大麥和酵母菌完美結合的產物，蘇格蘭威士忌的釀造原料有大麥（芽）、水、泥炭、花崗巖，石南 （開花時有香味的植物）。并始終保持臺面干凈、整潔。②斟酒時小調不宜觸碰杯口。如果客人人數較多，可分批（一般4—5人一次）呈上給客人。【注意】①當客人飲至七、八成醉時，分酒時要注意控制份量，一般倒入三至五成即可。” （廳區(qū)XO級以下的白蘭地可免試酒）【注意】正常的白蘭地色澤晶瑩剔透，如果酒色混濁，顏色陰沉晦暗，有霧狀或者油油的感覺，就表示這瓶酒的品質可能已經發(fā)生了問題。如服務員不在場，開酒服務側由傳菜員完成。2）驗酒站于客人左側（包廂及卡座以蹲姿式），左手握瓶頸，右手托住瓶底，瓶身傾斜45176。白蘭地也可以加飲料和冰塊混飲，常見勾兌白蘭地的飲料有礦泉水、蘇打水、湯力水、寶礦力、脈動等，其中蘇打水的主要成分是碳酸氫鈉對胃有好處。其主要佳釀：XO級 拿破侖特級（Napoleon）四、判斷白蘭地的酒質白蘭地酒水真?zhèn)伪鎰e表XOVSOPVOVS色澤赤金黃色赤金黃色至金黃色金黃色金黃色至淺金黃色香氣有葡萄品種香陳釀的橡木香濃郁醇和的酒有葡萄品種香協調、陳釀的橡木香，優(yōu)雅持久釀和的酒香有葡萄品種香，純正的橡木香及醇和的酒香，協調完整有葡萄香，酒香及橡木香較協調，無明顯的刺激感。軒尼詩酒廠(