餐飲規章制度及擴展資料(文件)

　

【正文】 姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。1席間服務中，應先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。（隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發現客人的需求，并立即上前主動詢問或進行及時的服務）。（要員工分清工作與服務的主次關系）2對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等需求，必須及時通知主管。2對于閉餐后和結完帳的客人的服務，值臺人員不可忽視怠慢，必須善始善終的保持優質的服務。2輕拿輕放小件餐具物品于指定地點，本區域人員自行清洗、擦拭、歸位。3閉餐后整理清潔區域、臺面等衛生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點，由領班檢查。第三條各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。②檔案應每年進行一次整理。第三條經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的禁止使用。第四條法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。第三條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：食品質量合格證明；檢驗（檢疫）證明；銷售票據；有關質量認證標志、商標和專利等證明；強制性認證證書（國家強制認證的食品）；進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執法部門的監督檢查。抽樣時，應兩人以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性或滲出性皮膚??；⑥其他有礙食品衛生的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產經營活動。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。第七條從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。第十條建立健全從業人員健康檔案。第三條食品生產經營單位的主管部門負責組織所屬食品生產經營單位負責人和衛生管理人員的培訓工作：食品生產經營個體戶由主管部門或行業組織會同食品衛生監督機構共同組織培訓工作。第二條加工操作規程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。十、防塵、防鼠、防蟲害設施衛生要求第一條食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。第三條排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。十一、餐飲具清洗消毒保潔管理第一條餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜內保潔。第四條不使用未經批準的不符合衛生要求的餐具洗滌劑，消毒劑。第二條本店特設立投訴處，在市消費者協會指導下開展工作。第五條對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業、單位名稱、聯系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關的資料。第九條消費者直接投訴到市消費者協會的，質檢員應積極配合市消協妥善處理，不留后患。十四、食物中毒責任追究制度餐飲單位食品衛生管理網絡：食品衛生管理負責人為相應的責任人；食品衛生安全操作人為廚師長。c）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。十五、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油’’流入食品生產經營和使用環節，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。④使用食品包裝材料符合衛生要求。初（粗）加工間衛生制度：①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。 ⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。不允許戴手飾及染指甲等。 ②．所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。 ⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。②．用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。⑥．室內做到放蠅、防塵、防鼠。②采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格。⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。按須計劃類：打印機碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計算器、復寫紙、軟盤、支票夾等。第三條。膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領用，不得浪費。三、餐廳經營：餐廳為無利潤經營，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。且定期對餐廳及廚房放置的滅火器進行定期檢查，且做好檢查記錄。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽，嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；，必須持《健康證》上崗；、素、生食品要揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底；生熟盛器、抹布、砧板分開，有明顯標志；冷藏、冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯；，咸淡適口，色、香、味、形俱佳；注意菜的特色，保證菜的營養成份；拒燒腐敗變質的原料，隔餐菜應回鍋燒透；烹調操作時不抽煙、不直接用菜勺品味；、機械、廚具整理及清潔，保持廚房及用具的清潔整齊，無油膩，無積灰；七、餐廳物品管理、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，廚師為第一責任人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、。文明服務，態度和藹，熱情主動，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。收集員工有關飯菜質量、服務態度、衛生等問題的意見和建議；。、工作效率、飯菜質量、餐廳安全與衛生、成本控制等進行考核。餐飲規章制度13一、目的:為了規范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛生、美觀、優雅、有序的用餐環境，特制定本管理制度。每個部門每月發放1本原稿紙。第二條。餐飲規章制度12目的：為了保障公司工作的正常進行，規范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：第一條。④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容。⑧．有室內衛生定時清掃制度。④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。⑧．從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。④．制作間必須設洗手消毒水池及設施。 ⑦．要定時整理室內衛生。 ④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。②食品應分類，分架，隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。 ④加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。十六、烹調加工衛生制度①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。③加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。e）落實食品藥品監管部門要求采取的其它措施。發生食物中毒或者疑似食物中毒事故應當采取下列相應措施：a）立即停止食品的生產加工活動，并向市疾控中心報告。庫管員在儲存過正中，要防止儲存不當，造成食品過期、包裝破裂或感官異常，要及時下架、登記待處理。第七條對投訴者的書面答復應載明下列事項：被投訴事由；調查核實過程；基本事由及證據；責任及處理意見。第三條質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處理、反饋等投訴事宜。第六條要有完善可靠的消毒設施及消毒藥品和充足的餐具保潔框，定期對保潔柜進行清洗。消毒必須按標準程序進行，確保消毒效果。第五條發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅。第二條加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。第四條應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。第四條食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業。第二條食品生產經營人員的培訓對象應包括食品生產經營單位的負責人、衛生管理人員及一般食品從業人員。第九條配備食品衛生專（兼）職衛生管理人員，負責日常衛生檢查工作，實行責任制，將衛生任務進行分解，具體責任到人。操作用具用后不得隨處亂放。第三條堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。六、食品用具清洗消毒管理制度第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。第三條食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。第五條食品質量檢查應按規定的操作規則、工作規程進行操作，確保檢測公正、準確、有效。第二條對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理，發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。第五條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。三、食品索證索票制度第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。第五條應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的；進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的。是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。二、食品、食品添加劑、食品相關產品采購查驗管理第一條購進的任何食品、食品添加劑、食品相關產品一律應當進行實地查驗。第五條檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，嚴格按有關規定處理。餐飲規章制度11一、場所環境衛生檢查制度第一條制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。區域指定人員于閉餐后換取布草，并準確填寫布草交接記錄。2餐中服務人員能適時、正確、充分的使用收碗車與樂百美進行快速翻臺；并在客人走后，按撤臺程序，將不同種類、規格的餐具和器皿標準碼放。（應將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時間、地點、接手人來處理解決，避免人員的轉換，時間的拖延，而使投訴的性質和發展惡劣化）2結賬時，核對菜單，并準確核加整單與導購卡上的菜品，唱收賬單，最后由負責結賬的值臺人員和傳單員在導購卡上雙方簽字，將導購卡交于銀臺。1催菜應根據菜品情況和客人情況進行適時催菜，不可隨意下催菜單。1對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。A、無論餐中服務還是為客結賬，只要值臺人員離開本區域，必須與鄰臺人打招呼，并進行相應的工作交接（客情或菜品情況）B、作為鄰臺前來協助其值臺的人員，在其回來后，一定要進行必要的交接，以免延誤時機或客情等1上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務臺，始終保持正確的站姿。值早班人員按單中數量領用補充本區域低值易耗品，以備開餐使用。1需辭職者必須提前一個月當面向廚師長書面遞交辭職，允許后一個月方可離職，在離職前把酒店物品歸還結清，工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長保管。離開廚房上洗手間或其它事情、當班人員必須知道去處，無故離開廚房任何人不知者以早退論處。1所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發現責任人，誰做誰負責。每個星期六全廚房衛生大掃除，任何人不得以任何理由不打掃衛生，違者重罰。廚房內要保持清潔衛生，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造良好的工作環境。一經查實立即開除。要求