國家公共營養師培訓教材考點整理-全文預覽

　　

【正文】 素。咸味和甜味可以相互抵消，很多感覺到甜咸兩味的食品中，食鹽濃度要比感覺到的更高。調味品和其他食品的營養價值醬油和醬是以小麥，大豆及其制品為主要原料。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。淡煉乳在胃酸作用下，形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用。礦物質 牛乳中的礦物質主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵。牛乳中的蛋白質含量比較恒定，在3%左右，%，%。魚類因水分和蛋白質含量較高，更易腐敗變質，多不飽和脂肪酸含量較高，容易氧化，產生過氧化物。魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。不可生食蛋清。雞蛋中脂肪含量為28%33%，其中磷脂占30%33%，膽固醇占4%5%，還含有微量腦苷脂類。內臟中還含有豐富的鋅和硒。畜禽肉中蛋白質含量一般為10%20%。堅果可以分為油脂類堅果和淀粉類堅果。多糖類物質具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。合理利用：，蔬菜含豐富的維生素，除維生素c外，一般葉部的維生素含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的菜葉高。根莖類食物主要包括蘿卜，胡蘿卜。大豆類的鐵含量較為豐富。屬完全蛋白，雖賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，因此蛋白質利用率相對較低。谷類維生素主要分布在糊粉層和谷胚中。老年人膳食指南:。青少年膳食指南:，供給充足的能量。幼兒園食普制度原則：。學齡前兒童能量的營養素來源與1歲以內稍有不同，即脂肪提供的能量相對減少，由于1歲時占總能量的35%40%逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，占總能量比為25%30%.蛋白質提供的能量為14%~15%碳水化合物供能比為50%60%。、舒適的進餐環境。幼兒的食物應單獨制作，質地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。幼兒食物選擇進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒主食。一般下列情形時可以開始添加輔食：嬰兒體重增長已達到出生時的兩倍，嬰兒在吃完250ml奶后不到4個小時又餓了，嬰兒可以坐起來，嬰兒在24h內能吃完1000ml或以上的奶，嬰兒月齡達六個月。3. 母乳喂養增進母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發育。母乳中的免疫活性物質，抗體，母乳中以分泌型免疫球蛋白SIgA為主，也有少量的IgG，濃度不到血液的1%，但維持時間較長。人乳的滲透壓比牛乳低，更符合嬰兒的生理需要。人乳含有豐富的脂酶，使人乳的脂肪比牛乳脂肪更易于消化與吸收。初乳有以下特點：蛋白質含量約為10%成熟乳僅1%，含豐富的抗體，為嬰兒提供較多的特殊的營養素如鋅，長鏈不飽和脂肪酸比成熟乳多，脂肪及乳糖都比成熟乳少以適應新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點。從出生2周到1歲半之內都應添加維生素D。嬰兒在45個月后急需從膳食中補充鐵，可通過強化鐵的配方奶、米粉、肝泥及蛋黃等予以補充。日)。日）(kg。產褥期膳食，正常分娩后產婦可進食適量、易消化的流質半流質食物。（多曬太陽）。建議乳母鐵AI為25 mg/日。乳母營養產后一個月內由于乳汁分泌每日約500ml，故乳母的膳食能量適當供給即可。3．保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供應。如睡前和早起時、坐在床上吃幾塊餅干、面包等點心，可以減輕嘔吐，增加進食量。食物來源：廣泛存在于各種動植物食品中，動物肝、腎、雞蛋、綠葉蔬菜、水果及堅果類。孕婦葉酸攝入不足時，胎兒易發生先天性神經管畸形。、光，酸性溶液均不穩定。玉米為食物的人群容易發癩皮病，原因如下：，不能被人體吸收利用。3. 保護心血管。2. 酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。維生素B6膳食參考攝入量（AI）。生理功能：。谷胱甘肽還原酶為體內核黃素營養狀況的標志。核黃素還與視網膜對光的感應有關。生理功能：1. 構成黃酶和輔酶參加物質代謝。理化性質：，在中性和酸性溶液中，短期加熱也不致破壞。維生素B1膳食營養素參考攝入量(RNI)。2. 促進胃腸蠕動。3. 對氧和光也比較穩定。麥胚，向日葵及 其油富含α生育酚，而玉米和大豆中主要含γ生育酚。3. 調節體內某些物質合成。理化性質：1. 對熱，光及堿性環境均較穩定。成年人維生素D膳食參考攝入量（RNI）為10ug/日。維生素D2活性只有維生素D3的1/3.理化性質：1. 脂溶性2. 2對熱堿較穩定。維生素A的可耐受最高攝入量（UL）為3000ugRE/日。3. 抗氧化劑，維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。唇和口角常皸裂，易出血。維生素A過量攝入，可中毒。(5) 維生素A酸（視黃酸）類物質有延或阻止癌前病變特別是對上皮組織腫瘤。維生素A的生理功能：(1) 維持正常視覺功能。維生素維生素按其性質分為：脂溶性和水溶性兩大類。鈉生理功能：1. 調節體內水分與滲透壓。血液中鉀離子濃度過高可發生肌肉麻痹。（細胞內）.3. 維持神經肌肉的應激性和正常功能。膳食磷的適宜攝入量（AI）為700mg/日。VD促進鎂的吸收有限。腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標。 （參與300余種酶促反應）2. 抑制鈣鉀通道。鈣的主要食物來源：奶和奶制品，含量豐富，且吸收率高。骨骼及牙齒中，鈣以羥磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]和磷酸鈣[Ca（PO4）2]兩種形式存在。3. 過多的膳食纖維，堿性磷酸鹽，脂肪等。3. 過量鈣干擾其他礦物質的吸收作用（鈣和鐵，鋅、鎂、磷等元素存在相互作用，如鈣鎂正常比值為2，大于5時，可使鎂缺乏）膳食參考攝入量：成人鈣適宜攝入量（AI）為800mg/日。調節或激活多種酶的活性，它對細胞的吞噬、激素的分泌也有影響。鈣的生理功能：1. 形成和維持骨骼和牙齒的結構。食物來源：糧谷類、薯類。4. 抗生酮作用（酮血癥和酮尿癥）。碳水化合物 的吸收主要是小腸的空腸。部分非淀粉多糖可在結腸內通過發酵消化。中國成人膳食脂肪適宜攝入量（AI）（脂肪能量占總能量的百分比，%）年齡（歲）脂肪SFAMUFAPUFAn6：n3膽固醇成人2030101010(46):1300脂類的主要食物來源：脂肪的食物來源主要是植物油，油料作物種子及動物性食物。3. 參與膽固醇的代謝。必需脂肪酸（EFA）是亞油酸和ɑ亞麻酸兩種。（4） 增加飽腹感。來至膽囊中的膽汁首先將脂肪乳化，胰腺和小腸分泌的脂肪酶將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。LDLC 低密度脂蛋白膽固醇HDLC高密度脂蛋白膽固醇（4）按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分為△編號系統,n或w編號系統。脂類脂類是脂肪和類脂的總稱。新鮮肌肉含蛋白質15%22%。第二， 搭配的種類越多越好。BV=儲留氮/ 吸收氮*100儲留氮=吸收氮—（尿氮—尿內源氮）吸收氮=攝入氮—（糞氮—糞代謝氮）（3） 氨基酸評分 氨基酸評分（AAS）亦稱蛋白質化學分，不僅適用于單一食物蛋白質的評分，還可用于混合食物蛋白質的評價。蛋白質利用率（1） 蛋白質功效比值（PER），蛋白質功效比值是以體重增加為基礎的方法。(2) 調節生理功能。當攝入氮多于排出氮則為正氮平衡。胃內消化蛋白質的酶是胃蛋白酶。蛋白質的分類：（1）完全蛋白質完全蛋白質指所含必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長、發育的蛋白質，如乳類中的乳蛋白，酪蛋白，蛋類中的卵白蛋白，亂磷蛋白，肉類中的白蛋白，肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。第一限制氨基酸：食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸缺乏最多的一種稱為第一限制氨基酸。蛋白質蛋白質的元素組成：碳（50%55%）氫6..7%%）氧（19%24%）氮（13%19%）硫（04%）。骨，骨連接，骨骼肌。四大基本組織：上皮組織，結締組織，肌組織，和神經組織。除少數細胞（如紅細胞）外，細胞均由細胞質，細胞膜，細胞核三部分組成。3. 認真負責，服務于民，平等待人。守信，信守承諾。3. 員工的責任心，良好的知識和能力素質及優質的服務是促進本行業發展的主要活力，并且對整個社會道德水平的提高發揮重要作用。第一章 公共營養師職業道德道德：是一定社會，一定階級調節人與人之間，個人與社會，個人與自然之間各種關系的行為規范的總和。2. 從業人員良好的職業道德有助于維護和提高本行業的信譽。誠實，忠誠老實。2. 忠于職守，愛崗敬業，專研業務。細胞是構成人體的基礎結構和功能單位。細胞的基本活動現象是新陳代謝和興奮性。運動系統組成。隨著年齡的增長，有機質逐漸減少，無機質逐漸增多。條件必需氨基酸：半胱氨酸，絡氨酸。參考蛋白質：雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體蛋白質氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質營養價值使常作為參考蛋白質。蛋白質的消化：從胃開始，但主要在小腸。當攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡。蛋白質的生理功能:(1) 構成身體組織。.（2） 蛋白質的消化率蛋白質表觀消化率（%）=（攝入氮—糞氮）/攝入氮*100%真蛋白質消化率（%）=[攝入氮—（糞氮—糞代謝氮）] / 攝入氮*100%表觀消化率的結果比真消化率低。生物價越高，說明蛋白質被機體利用率越高，即蛋白質營養價值越高，最高值為100。為充分發揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循三個原則：第一， 食物的生物學種屬越遠越好 。蛋類含蛋白質11%14%.奶類（牛奶）%%。血液蛋白質有血清白蛋白，前白蛋白，血清運鐵蛋白，纖維結合蛋白，視黃醇結合蛋白。（3） 按脂肪空間結構分類分為順式脂肪酸，反式脂肪酸。主要消化場所是小腸。（3） 維持維生素吸收。膽固醇還是膽酸、7脫氫膽固醇和維生素D3，性激素，黃體酮，前列腺素，腎上腺皮質激素等生理活性物質和激素的前體物，是機體不可缺少的營養物質。2. 合成前列腺素的前體。過多的攝入必需脂肪酸，也可以使體內氧化物過氧化物增加。碳水化合物 碳水化合物的消化主要在小腸中進行。小腸內不被消化的碳水化合物到達結腸后，被結腸菌群分解，產生氫氣，甲烷氣，二氧化碳和短鏈脂肪酸等，這一系列過程稱為發酵。3. 節約蛋白質。膳食參考攝入量：建議膳食碳水化合物的 參考攝入量為占總能量攝入量的55%65%（AI）,對碳水化合物 的來源也作了要求，即應該包括復合碳水化合物 淀粉，不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物 。鈣成人體內含鈣總量約為1200g，其中99%集中在骨骼和牙齒，為羥磷灰石；約1%的鈣以游離的或結合的離子狀態存在軟組織，細胞外夜及血液中，統稱混容鈣池，即為血鈣。4. 其他。2. 奶堿綜合癥。2. 某些蔬菜(如菠菜、莧菜、竹筍等)中草酸。鈣的吸收與年齡有關，隨年齡增長其吸收率下降。血鈣濃度降低時，肌肉、神經的興奮性增高，可引起手足抽搐。生理功能：1. 激活多種酶的活性。鈣與鎂是神經肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經肌肉興奮性均增高，反之則有鎮靜作用，鎂稱為天然鎮靜劑。氨基酸、乳糖等可促進鎂的吸收。磷功能：磷和鈣一樣都構成骨骼和牙齒的成分，也是組織細胞中很多重要成分的原料，如核酸磷脂以及某些酶。2. 維持細胞內正常滲透壓。6. 降低血壓。食物來源：蔬菜和水果是鉀最好來源。（1g食鹽