《色素和著色劑lh》ppt課件-全文預(yù)覽

　　

【正文】 不僅可以保持色素穩(wěn)定 ， 而且可以改變顏色 。 （ 5）蝦青素 (astaxanthin)： 3, 3180。 （ 2）葉黃素 (lutein)： 3, 3180。 綠葉中的三種主要類胡蘿卜素是葉黃素（ Lutein）、堇菜黃質(zhì)（ Violaxanthin）和新黃質(zhì)（ Neoxanthin）。 B. 由于細(xì)菌活動產(chǎn)生的 H2S等硫化物，在氧或 H2O2存在下，可直接加在 ?亞甲基上。 MNO2的作用 ： （ 1）發(fā)色 （ 2）抑菌 （ 3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味 （ 4）抗氧化 但過量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。 Figure 2: The picture are the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom. Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains （ 1）氧合作用 ： 血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。 如： OH, OR, NH2, NHR, NR2, SR, Cl, Br 等。第七章 色素和著色劑 Pigments and Colorants 食品工程與生物技術(shù)學(xué)院 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 卟啉類色素 第三節(jié) 類胡蘿卜素 第四節(jié) 酚類色素 第五節(jié) 食品中添加的著色劑 目 錄 第一節(jié) 概 述 ?人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（ 400~800nm）的某些波長的光后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色。 如： N=N, N=O, C=S, C=C , C=O等 . ( Auxochrome) 有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對光的吸收向長波方向移動，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。 ?血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為六的化合物。 3. 腌肉色素 硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下 ： NO3 NO2 2HNO2 2NO + 2H2O或 3 HNO2 HNO3 + 2NO + H2O pH ~6 H+ 細(xì)菌還原作用 肉內(nèi)固有還原劑 歧化 Mb NO NOMb（一氧化氮肌紅蛋白） 加熱 一氧化氮肌色原 （紫紅色） (鮮桃紅 ) （鮮桃紅） 還原劑 MMb NO NOMMb（一氧化氮高鐵肌紅蛋白） (褐色 ) (深紅 ) NOMb, NOMMb, 一氧化氮肌色原 統(tǒng)稱為 腌肉色素， 其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對熱、氧 )。 腌肉制品的護(hù)色一般采用避光、除氧。（ HOMb，羥基卟啉肌綠蛋白） HO C=CH + H2O2 CCH 類胡蘿卜素（ Carotenoids）是一類使動植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。 二羥基 ?胡蘿卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 （ 4）柑橘黃素 (reticulataxanthin)： 5, 8環(huán)氧 ?胡蘿卜素，存在于柑橘皮和辣椒中。 COOCH 3HOOCHO OCOCOH新黃質(zhì)（ C40H56O4） 玉米黃素 （ C40H56O2） 辣椒紅（ C40H56O3） 胭脂樹素（ C25H30O4） 辣椒玉紅素 α 胡蘿卜素 3 其 它 ? 類胡蘿卜素也可與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合 ， 或與脂肪酸以酯類的形式存在 。 2. 具有適度的熱穩(wěn)定性 。 類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合 ， 比游離態(tài)穩(wěn)定； 是 脂肪氧合酶 迅速 降解。 第四節(jié) 酚類色素 Polyphenol Pigments （青）素（ Anthocyans) ?花色素苷是自然界分布最為廣泛的水溶性色素，許多花，蔬菜和水果之所以顯現(xiàn)鮮艷的顏色，就是由于細(xì)胞汁液中存在這樣的色素。 1 39。439。 ?單糖苷只含一個(gè)糖基，幾乎都連接在 3碳位上。 （ 2）酸度 酸度的改變，花色素的結(jié)構(gòu)改變，顏色隨之改變。 ?花色素苷的熱降解機(jī)制與花色素苷的種類和降 解溫度有關(guān)。6 39。239。 ?類黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。此外，柑桔類黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒。 原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元是黃烷 3醇或黃烷 3，4二醇以 4→8 或 4→6 鍵形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。 ?單寧是相對分子量 5003000的水溶性多酚 化合物，它們能和生物堿、果膠和蛋白質(zhì)形成沉淀，存在于漆樹，訶子樹等中。 ?單寧的顏色是黃色、白色到淡棕色，帶有澀味 。 NH1 0NRH O+H123456789C O O HH O O C N1 11 21 31 41 51 61 71 81 9 2 0C O O（ 1） 甜菜色苷配基 ， R= OH （ 2）甜菜色苷（甜菜紅素）， R= 葡萄糖 （ 3）莧菜紅素， R=2′葡糖醛酸 葡萄糖 H1 0NRH O+H123456789C O O HH O O C N1 11 21 31 41 51 61 71 81 9 2 0NC O O（ 4）異甜菜色苷配基， R= OH （ 5）異甜菜色苷（異甜菜紅素）， R= 葡萄糖 （ 6）異莧菜紅素， R=2′葡糖醛酸 葡萄糖 1 結(jié)構(gòu) 甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個(gè)手性碳原子C2和 C15，具有光學(xué)活性，結(jié)構(gòu)中 R和 R′為氫原子或芳香取代基。 +NNN 7CRR6 C HC H5R43C H2