餐飲部sop標準作業手冊-全文預覽

　　

【正文】 上送給客人。 3 . 啤酒 打生啤酒時，應將杯子傾斜，讓啤酒順著杯壁流入杯中。 開吧前檢查機器是否工作正常，二氧化碳是否充足。 在為客人結賬時，要禮貌地告訴客人本酒吧關門時間。 填寫盤點表和提貨單時，應字跡清楚，根據本酒吧庫存和銷售情況認真填 寫。 8. 吧內地面 用地巾將地面擦干凈。 5. 柜 將所有酒水整齊地碼放入酒柜，并將其鎖好。 2. 存放裝飾物 所有干凈的裝飾物放入調料盒再放入冰箱內。 外包裝盒不能放入冰箱，要及時清理。 核實準確后，提貨人員應將提貨單一式三份中的前兩份交庫房，另一份由酒吧存檔。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 3 6 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 從酒庫提現貨 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 . 水提貨單 根據酒吧庫存量和當天銷售情況寫酒水提貨單。 2 . 轉賬單 由出酒水的酒吧填寫轉賬單。 半年請工程人員檢修一次。 3. 冰箱的庫存 根據酒吧的常備量，保證冰箱內有充足、適當的飲料。 用完搖酒器應馬上清洗干凈。 在使用小號搖酒器時，搖酒器內放三塊冰。 泡量酒器的清水要經常換。 2. 量酒器的使用 倒各類烈酒及甜酒必須使用量酒器。 3. 宴會結束后訂單的處理 當宴會結束后，將宴會訂單與此次宴會的酒水小票訂在一起存檔。 如果收到取消宴會的通知單或電話，應與原訂單訂在一起或直接寫在原訂單上。 3. 準備咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺 咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺要求光潔且干凈，無破損。 2. 準備糖、奶缸 糖、奶缸應干凈，無破損。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： F amp。 每天上午 10 點之前換好布巾，以免耽誤布巾的使用。 3. 總結昨日工作，指出問題 傳達餐飲部的會議精神。 襪子呈黑色，無破損。 全體晚班的員工必須準時參加。 根據客人的國籍不同推薦酒水，如德國客人，可向他們推薦生啤酒。 3. 整理 每日工作結束后，將所有冰桶的冰和水傾倒干凈。 2. 準備 將冰桶置于冰桶架上。 3 . 服務第二杯飲料 當客人同意用第二杯飲料時，立即服務。 3. 檢查洗碗機藥品和干燥劑系統 藥罐口朝下放在洗碗機用藥專用架上，檢查干燥劑管是否暢通有藥。 8. 存放 隨時使用的餐具分類放在洗碗間餐具柜內或廚房。 5. 過機清洗消毒 將去漬后的餐具放入插筐過機。 3. 倒掉剩余食品和飲料 倒掉杯中剩余飲料，分類放入相應的杯筐中。 將隔渣盤放回原處。 清掉上面食品殘渣。 8. 復位 將烤箱（爐）內架及烤盤放回原位待用。 用干布擦干。 5. 清潔內部 用濕布抹去被溶解的油污。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 2 1 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 清潔烤箱、烤爐及烤盤 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 取架 將烤箱，烤爐內架及烤盤放入刷鍋池內浸泡。 用清水清洗至干凈。 用消毒水刷洗，直至干凈。 4. 除 垢 開動洗碗機，直至水垢消失。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 2 0 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 清潔洗碗機及周圍環境衛生 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 停機 關閉洗碗機工作鍵。 用爐灶清洗劑全面噴淋并停留 5 － 10 分鐘。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 19 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 清潔爐灶 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 降溫 關火降溫。 4. 密封 用塑料袋裝好、密封，以防氧化。 3. 拋光 用干抹布順一個方向擦抹，直至潔凈光亮。 將噴壺的藥液均勻噴灑在煙罩內，停留 3 5 分鐘。 5. 碼放 廚具按不同種類放在貨架上。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 1 6 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 清洗廚具 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 清理 將剩余食品放在其它容器內。 3. 清潔 用抹布蘸稀釋的去油液擦通風口和頂棚。 6. 碼放 將清洗后的用具放在貨架上。 4. 放用具 慢慢放入需要清洗的用具。 5. 復位 將車內物品復位。 2. 卸隔板 將保溫車隔板拿下來。 2. 清潔 將稀釋的藥液灑在地面，讓其滲透 10 分鐘。 倒垃圾時避免垃圾落在地上。 用清水沖洗干凈。 6. 匯總、評比 每月由庫管匯總各班組領用情況。 3. 容器內使用 藥品要放在容器內使用，以防濺出傷人。 較嚴重的破損及時通知該崗位經理。 在清洗餐具過程中動作要輕，小件餐具要碼放在平筐內。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /00 8 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 破損餐具的控制和報告 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 減少破損 餐具的碼放以運送起來平穩為準。 各崗位要提前盤點本崗位餐具數量，以備抽檢。 8. 通電 關閉制冰機門，接通電源開關。 用凈水抹布擦拭制冰機內、外至潔凈無異物。 2. 清理冰塊 用冰鏟鏟出所有冰塊，放于清潔的容器中。 4. 運輸 運送餐具時車的速度不宜太快，注意保護車上餐具。 2. 分類裝盛 按類別、規格、型號分類放置好瓷器。 2. 報告 報告當班帶班人員，并描述出現故障的經過。 10. 清潔 用熱水清洗操作臺，直至潔凈無異物。 6. 加熱 將其加熱至 85 ℃，使油質全部分解。 2. 刮污 用手鏟刮去油污。 3. 清洗 用洗滌靈清洗廚具上油污。 5. 沖洗 用清水沖洗鍋的內、外至潔凈。餐飲部標準作業手冊 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /001 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 洗大鍋和粥鍋 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 清理 把剩余食物放在適當容器中。 4. 鏟余物 用手鏟鏟去鍋中滯留物。 2. 浸泡 把炊具泡在水槽中，泡掉污物。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /00 3 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 清潔深煎鍋 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Kl o se Wu 操作流程： 1. 倒油 待油池中的油完全冷卻，將油注入干凈容器中。 5. 刷洗 用長毛刷刷洗池內。 9. 冷卻 注入冷水，使其冷卻。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /004 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 機器出現故障時的緊急處理 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 停機 當機器有異常時，立即停機、斷電。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /00 5 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 餐具的出庫與入庫 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 準備 按廚師長所開備餐條準備餐具（當有 200 人以上大餐時應提前 5 小時開好備餐條）。 碼放餐具的高度以平穩，保證安全、減少破損為宜。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /00 6 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 清潔制冰機 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 斷電 拔斷制冰機電源。 用皮管接冷水徹底沖刷制冰機內各處，達到潔凈無異物。 7. 放回冰塊 將鏟出的冰塊放回制冰機內。 3. 盤點 發放盤點表，講明要求：字跡清楚，數字準確并填清盤點人和負責人姓名。 填寫匯總表并復印三份，一份交餐飲部，一份交財務部，一份留用。 各種杯具放在相應的杯筐內，筐與筐平放插齊四角，高度不影響視線為宜。 認真記錄每日破損，將破損餐具放在專用紙箱內。 2. 不同藥品勿混合 藥品不得混合使用，以防發生毒氣和意外。 5. 領用與發放 清潔用品要以班組為單位領用，以免浪費，領用人要簽字。 2. 清潔 用堿水沖洗內外并刷洗。 2. 濕垃圾的處理 垃圾工隨時清理濕垃圾，桶內垃圾不得超過 3/4 處。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 1 2 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 清潔地面 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 清掃 清掃地面上的贓物，倒入