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餐飲業成本核算知識-預覽頁

2026-06-12 13:30 上一頁面

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【正文】率與凈料率相對應，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。產品數量總成本本批產品所耗用的原料單位產品成本 ?? 例 11 豬肉包子 60個，用料：面粉 1kg，進價為 2元 /kg。四、菜點銷售價格的計算由于餐飲業的經營特點是產、銷、服務一體化，所以菜點價格的構成應當包括菜點從加工制作到消費各個環節的全部費用。毛利率的高低直接決定價格水平，決定著企業的盈虧，關系著消費者的利益。 ? 例 15 某菜品的成本毛利率為 85%，在成品成本不變的條件下，其銷售毛利率是多少？ ? （ 1）成本毛利潤法（外加法） ? 例 16 某飯店制作“清炒蝦仁”，每份成本，若成本毛利率為 85%，求每份菜點的售價。銷售毛利率菜點原料成本呢菜點銷售價格??1思考與練習 ? ,進貨價 20元 /公斤 ,經放血宰殺處理后 ,起出生魚肉 ,并得到副料生魚頭 ,生魚骨 (市價 3元 /公斤 ),問 :生魚肉的成本價 ? P27 ? :凈牛肉片 5公斤 (15元 /公斤 ),清水 ,食粉 ( /公斤 ),精鹽 (2元 /公斤 ),味精 (16元 /公斤 ),雞蛋 (6元 /公斤 ),花雕酒 (10元 /公斤 ),食用油 (14元 /公斤 ),胡椒粉 ,芝麻油少量( ),問 :每公斤腌牛肉的成本是多少元 ? P31 ? :鹽水鳳爪 ,售價為 12元 ,成本額為 4元 ,求 :鹽水鳳爪的毛利率 ?產銷差率 ? P36 ? 168元 ,產銷差率為 %,求 :每只燒鵝的成本是多少元 ? P42 ? 10碟共 30件 ,每件香芋角需用芋皮25克 (5元 /公斤 ),芋角餡料 15克 (26元 /公斤 ),毛利率為 60%,總耗油 ,問 :每碟 (3件 )的售價是多少 ? P47

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