國家公共營養師培訓教材考點整理-預覽頁

　

【正文】 含400mg鈉）食物來源：鈉普遍存在于各種食物中，以及加工、制備食物，醬油，鹽漬或腌制肉。維生素A維生素A的性質： ，紫外線可促進其氧化破壞. ，溶于脂肪，不溶于水，對熱、酸、堿穩定。(4) 促進生長與生殖。鼻咽喉和其他呼吸道，胃腸和秘尿生殖內膜角質化，消弱了防止細菌侵襲的天然屏障（結構）,而易于感染。嬰幼兒慢性中毒常見皮膚干燥或薄而發亮，有皮脂溢出樣皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片狀脫皮和嚴重瘙癢。影響維生素A吸收的因素很多，主要有：1. 小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的2. 膳食脂肪，足量脂肪可促進維生素A的吸收。1IU維生素A==1ug胡蘿卜素==我國居民維生素A膳食參考攝入量（RNI）成年人為800ugRE/日。維生素D3的來源是皮膚表皮和真皮內的7脫氫膽固醇經紫外線照射轉變而來。食物攝入與皮膚內維生素D原形成維生素D.維生素D缺乏，嬰幼兒可引起佝僂病，成年人使成熟骨礦化不全，表現為骨質疏松。自然界共有八種化合物，即αβγ與δ生育酚和αβγ與δ三烯生育酚。2. 保持紅細胞完整性。食物來源：維生素E只能在植物中合成。2. 水溶液呈酸性時穩定，在PH值小于5時，加熱至120℃仍可保持 其生理活性。(TPP是維生素B1的活性形式)。.維生素B1缺乏可引起腳氣病。維生素B2維生素B2又名核黃素。、酸性、堿性煤質中游離核黃素均被紫外線破壞。與腎上腺皮質激素的產生，骨髓中紅細胞生成以及鐵的吸收，儲存和動員有關。單純核黃素缺乏，呈現特殊的上皮損害，脂溢性皮炎，輕度彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發和神經紊亂。理化性質：。5. 吡哆醛和吡哆胺較不耐熱，吡哆醇耐熱。維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎，小細胞性貧血，癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。理化性質:1. 溶于水及酒精，不溶于乙醚。2. 葡萄糖耐量因子的組成成分。煙酸參考攝入量（RNI）成年男子14mgNE/日，成年女子13mgNE/日.食物來源：廣泛存在于食物中，植物性食物中存在的主要是煙酸，動物性食物中以煙酰胺為主。理化性質：1. 微溶于水，其鈉鹽易于溶解，但不溶于乙醇，乙醚等有機溶劑。2. 體內缺乏葉酸則一碳單位傳遞受阻，核酸合成及氨基酸代謝均受影響。膳食葉酸當量（DFE）(ug)=膳食葉酸（ug）+*葉酸補充劑（ug）膳食參考攝入量（RNI）成年人400ug/日。，想吃就吃。孕中期膳食要點。乳母膳食脂肪供給為總能量的20%30%，與成人相同，但乳母應多為DHA.建議乳母鈣AI為1200mg/日。維生素D幾乎不能通過乳腺。維生素C的RNI為130mg/日。嬰兒營養012個月的嬰兒的能量AI為95kcal/（kg日），(kg人乳中含鈣約為350ml/,6個月一下的為300mg/日，6個月以上時為400mg/日。母乳及配方奶粉中含有較豐富的維生素A，用母乳和配方奶粉喂養嬰兒時一般不需要額外補充。母乳喂養的嬰兒可從乳汁獲得足量的維生素C。乳清蛋白與酪蛋白之比為70 ：30，而牛乳為18：82.。人乳中維生素的含量易受乳母的營養狀況的影響，尤以水溶性維生素和脂溶性維生素A影響最大。感染性疾病，成年慢性病。2．學習吃食物，為斷奶做準備。添加輔助食品的時間和原則：。質地由細到粗。一般可安排早、中、晚三餐，午點和晚點兩次點心。日）。學齡前兒童咀嚼消化能力仍低于成年人。學齡前兒童建議奶的每日供給了量為250400g，不要超過600700g。，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。老年人營養老年人維生素E每日膳食的RNI為30mg/日。谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中。豆類是蛋白質含量較高的食品，蛋白質含量為20%36%。干豆類幾乎不含有抗壞血酸，但經發芽做成豆芽后其含量明顯提高。葉菜類綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量雖不是很豐富，但在我國人民中仍是維生素B2 的主要來源。菌藻類常見的有蘑菇，香菇，銀耳，木耳等品種。，菌藻類食物除了提供豐富的營養素外，還具有明顯的 保健作用。海帶因子含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。動物性食物的營養價值。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在。蛋白質氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，為94.雞蛋加熱過度時，半胱氨酸部分分解產生硫化氫，與蛋黃中的鐵結合，可形成黑色的硫化鐵，煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質即來源于此。生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。一些生魚中含有硫胺素酶和催化維生素B1降解的蛋白質，因此大量食用生魚可能造成維生素B1的缺乏。而且含有較少飽和脂肪酸和較多不飽和脂肪酸。乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養素，除維生素C含量較低外，其他營養素含量都比較豐富。牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，但只有微量的維生素C 。煉乳為淡煉乳和甜煉乳。酸奶，鮮奶接種乳酸菌。奶應避光保存，以保護其中的維生素，避光器皿中保存的奶不僅維生素沒有消失，還能保持牛奶特有的鮮味。味精即谷氨酸單鈉結晶而成的晶體，核苷酸類物質容易被食品中的磷酸脂酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。食用油脂分為植物油和動物油。茶葉含有咖啡堿，咖啡堿能促進胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會加重病情。我國批準使用的營養強化劑有100多種。 。我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：6. 蛋白質和氨基酸類7. 具有保健功能的碳水化合物8. 功能性脂類成分9. 具有保健功能的微量營養素10. 功能性植物化學物11. 益生菌中國食品藥品管理局（SFDA)公布受理的保健食品按照功能劃分共有27種：增強免疫力功能，輔助降血脂功能，輔助降血糖功能，抗氧化功能，輔助改善記憶力功能，緩解視疲勞功能，促進排鉛功能，清咽功能，輔助降血壓功能，改善睡眠功能，促進泌乳功能，緩解體力疲勞功能，提高缺氧耐受力功能，對輻射危害有輔助保護功能，減肥功能，改善生長發育功能，增加骨密度功能，改善營養性貧血功能，對化學性肝損傷有輔助保護功能，祛痤瘡功能，祛黃褐斑功能，改善皮膚水分功能，改善皮膚油分功能，調節腸道菌群功能，促進消化功能，通便功能，對胃黏膜有輔助保護功能。保健食品的功能評價(見書pa230）保健食品的安全性評價食品安全性毒理學評價實驗的四個階段: 保健食品的生產審批與組織（見書pa232）保健食品產品標簽，說明書及廣告宣傳（見書pa232）常見的食品保藏和加工技術食品保藏技術可分為化學保藏和物理保藏兩種化學保藏： 煙熏由于和加熱同步進行當溫度達到400C以上時就能殺死部分細菌，降低微生物的數量。(6) 對食品中蛋白質的影響。(9) 輻照對維生素的影響，脂溶性維生素中，維生素E和維生素A對輻照敏感性強。對脂肪的氧化有一定影響。 (2)食品抗氧化劑。微波加熱的特點： （1)加熱速度快，微波穿透物料內部加熱快 （2）低溫滅菌，保持營養 (3)加熱均勻性好 （4）加熱易于瞬時控制 （5）節能高效 微波處理對營養成分的影響: ，微波處理對牛奶中的蛋白質影響并不大 ，適當微波處理不會破壞脂肪酸的營養價值 ，美拉德反應，糖的焦化等 ，有利于最大限度的保存食品中的維生素。化學性污染種類繁多，如農藥使用不當、工業三廢（廢氣、廢水、廢渣）不合理排放物理性污染，包括食品在生產、儲藏、運輸、銷售等過程中發生的雜物污染，以及放射性物質的開采、冶煉、生產，在生活中的應用與排放，核爆炸、核廢物的污染生物性污染及其防治食品腐敗變質是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。在食品腐敗變質中起主要作用的是微生物。過氧化值和酸價是脂肪酸敗的常用指標脂肪分解時其固有碘價（值)、凝固點（熔點）、比重、折光系數、皂化值也發生明顯改變，酸敗油脂帶有“哈喇味”3. 食品中碳水化合物的分解 食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味。 ，可殺滅其中絕大部分微生物，巴氏消毒法是將食物在60650C左右加熱30min。 。 。霉菌與霉菌毒素污染及其防治黃曲霉素 黃曲霉毒素耐熱，在2800C時發生裂解，其毒素被破壞，堿性條件其內酯環被破壞，溶于水可洗去。尤以濕度最為重要。挑出霉粒，對花生、玉米去毒效果較好；研磨加工，大米；加水反復搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯；加堿破壞，適用于含黃曲霉素較高的植物油；吸附去毒。發病初期為消化功能紊亂，隨后出現神經系統癥狀，如頭痛、頭暈。 “三廢”的污染，大量農藥進入空氣、水體和土壤，成為環境污染物。DDT脂溶性物質有機磷農藥對人體的危害。 。日本的水俁病。食品的容器和包裝材料、陶瓷餐用具的釉彩，包裝材料的油墨、顏料，含鉛農藥。其特點為：(pa319) 大多數發展中國家的膳食屬于此類。此種膳食的特點是：1）高碳水化合物 2）高膳食纖維 3）低動物脂肪中國居民膳食結構的現狀與問題： 膳食結構向“富裕型”膳食結構的方向轉變，蓄肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。某一類食物的重量不是指某一種具體的食物的重量。由于攝入蛋白質的質量差而且數量嚴重不足。臨床表現介于上訴二者之間。缺乏蛋白質和鋅可影響維生素A的轉運和利用。發病表現： 1，眼部癥狀（眼部癥狀出現最早） 1）眼干燥癥 2）夜盲癥 3）角膜軟化 2，皮膚癥狀 “蟾皮病” 3，骨骼系統 兒童可表現骨組織停止生長，發育遲緩，出現齒齦增生角化，牙齒生長延緩，其表面可出現裂紋并容易發生齲齒。發病表現: 主要表現為神經精神癥狀和骨骼的軟化。預防：對佝僂病的預防要貫徹“系統管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則，從孕婦妊娠后期（79個月）開始，需要量不斷增加。預防： 維生素C缺乏病稱壞血病缺乏原因： ，阿司匹林等影響維生素C的代謝發病表現： ，導致假性癱瘓，“壞血病串珠”。 ，如腹瀉、鉤蟲感染、慢性隱性岀血等發病表現： ，常有疲乏無力、心慌、氣短、頭暈，嚴重者出現面色蒼白、口唇黏膜和瞼結膜蒼白、肝脾輕度腫大等。 。發病原因: ，傷口愈合不良，神經精神障礙、免疫功能減退、胎兒生長障礙碘缺乏病 發病表現： 預防（pa352）硒缺乏病 克山病是一種地方性心肌病，1953年首先流行于黑龍江省克山縣。 （WHR) 。 4）反式脂肪酸。 ，廣泛開展群眾性營養宣傳活動營養教育的實施步驟： 營養教育的相關理論 ，包括知信行理論模式（KAP),健康信念模式，計劃行為理論社區營養管理 社區營養指在社區內，運用營養科學理論，技術及社會性措施，研究和解決社區人群營養問題，包括食物生產和供給、膳食結構、飲食行為、社會經濟、營養政策、營養教育及營養性疾病預防等方面的工作