酒店管理計劃書-預(yù)覽頁

　

【正文】 要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機(jī)構(gòu)，酒店各部門經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。例如，客房樓層通常需配置工作車，但對于某些別墅式建筑的客房樓層，工作車就無法發(fā)揮作用；再者，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量，與樓層的客房數(shù)量直接相關(guān)，對于每層樓有18—20間左右客房的飯店，客房部經(jīng)理就需決定每層樓的主要清潔設(shè)備是一套還是兩套。國家旅游局發(fā)布了“星級飯店客房用品質(zhì)量與配備要求”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，它是客房部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù)。酒店管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、飯店的資金狀況等。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。一般來說，工作手冊應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。(八)建立酒店各部門財產(chǎn)檔案開業(yè)前，即開始建立酒店各部門的財產(chǎn)檔案，對日后酒店各部門的管理具有特別重要的意義。酒店各部門在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計一份酒店各部門驗(yàn)收檢查表，并對參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護(hù)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。以下是一份用表格表達(dá)的開業(yè)前工作計劃，僅供參考：進(jìn)度內(nèi)容完成時間責(zé)任人備注4月（運(yùn)營）。(二)開業(yè)前第兩個月。、設(shè)備被遺漏，在補(bǔ)全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。，制定開業(yè)前的培訓(xùn)計劃。1建立“VIP”房的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。1設(shè)計部門運(yùn)轉(zhuǎn)表格。準(zhǔn)備一份客房檢查驗(yàn)收單，以供客房驗(yàn)收時使用。(六)開業(yè)前第十五天對大理石和其它特殊面層材料的清潔保養(yǎng)計劃和程序進(jìn)行復(fù)審。確定前廳部與客房部的聯(lián)系渠道。建立客房部和洗衣房的文檔管理程序。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，第四篇：酒店廚房管理計劃書廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財富。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。（3）給每個菜定口味，定配料，定分量，讓每個廚師按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。（3）菜品擺放不整齊不準(zhǔn)上。（7）菜品有異物，異味不準(zhǔn)上。二：八項(xiàng)條規(guī)1：不尊重上級，不服從領(lǐng)導(dǎo)者罰20分。5：當(dāng)班人員上班時間不在崗位者罰20分。2：不遵守酒樓規(guī)章制度者罰10分。6：上班不穿工作服，帶工作帽，工號牌者罰5分。10：上班時間睡覺，打瞌睡者罰10分。希望大家嚴(yán)格執(zhí)行》《廚房工作制度》1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級，團(tuán)結(jié)和睦，互相幫助。正餐時間中午11：0013：45晚上17：0021：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。《廚房各崗位職責(zé)》一:廚師長1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單。5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。2要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量，質(zhì)量。3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做好物盡所用。五：點(diǎn)心1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握本部門一切點(diǎn)心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。七：水臺1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。第五篇：酒店廚房管理計劃書[完整全套]酒店廚房管理計劃書廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財富。對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。五、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。⑦檢查出菜肴速度和溫度。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。