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haccp危害分析與關鍵控點培訓(ppt31)--管理培訓-免費閱讀

2025-09-19 12:18 上一頁面

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【正文】 ? 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎），確定產品是否能被： ? 1）重新加工 ? 2）轉為安全使用 ? 第四步：如果有潛在危害的產品不能象第三步那樣被處理，產品必須被銷毀。如何確定 CCP 確定 CCP的方法很多，可以用“ CCP判斷樹表”來確定，也可以用危害發生的可能性及嚴重性來確定。危害評估是對每一個危害的風險極其嚴重程度進行分析，以決定食品安全危害的顯著性。由直接專注于食品加工的人員控制生產操作。三、 HACCP發展歷史在 60年代美國的 Pillsbury公司、 Natick的美軍實驗室以及國家航空和宇宙航行局在開發美國航天食品時，要求設計食品生產工藝必須保證食品中沒有病原體和毒素，就產生了 HACCP概念 11 ● 1971年 Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上提出了 HACCP的概念，是首次在美國公開。建立食品進出口的控制體系 9 第二章危害分析與關鍵控制點（ HACCP）第一節 HACCP簡介一、什么是 HACCP HACCP是危害分析關鍵控制點（ Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母縮寫。 ● 1986年肆虐英國的瘋牛病，造成約 ● 1997年侵襲香港的禽流感 ● 1998年席卷東南亞的豬腦炎 3 第一章食品的安全與衛生 ● 1999年比利時的二惡英風波食品國際貿易的要求我國出口食品檢驗項目的變化五十年代：憑樣交貨六十年代：對品質提出要求（新鮮度，成分）七十年代：增加安全衛生項目（農殘，放射性，毒素等）八十年代：增加內在質量項目九十年代：微生物，微量有害物質，生物毒素項目大量增加。 4 相關案例 ● 1988年我國出口到原西德的蜂蜜因殺蟲脒含量超標，使 2萬噸產品退貨，索賠 100萬美元 ● 1988年我國出口到日本烤鰻因含有惡喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鰻價格由每噸 2萬美元下降至 5000美元，給我國造成巨大損失。這是一種簡便、合理而專業性又很強的先進的食品安全質量控制體系。 ● 、禽業頒布了“減少致病菌、危害分析和關鍵控制點（ HACCP）系統最終法規”并于即日生效。由于控制集中于生產操作的關鍵點，就可以對每批產品采取更多的保證措施。危害分析要把對安全的關注同對質量的關注分開 ●預防措施用來防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動預防措施的例子： 13 A、生物危害細菌 1）時間 /溫度控制 2） pH控制 3）鹽或其他防腐劑的添加 4）干燥 5）來源控制病毒蒸煮方法 B、化學危害 14 ）來源控制（例：銷售證明和原料檢測））生產控制（例：食品添加劑合理的使用和應用））標識控制（例：成品合理標出配料和已知過敏物質） C、物理危害）來源控制（例：銷售證明和原料檢測））生產控制（例：磁鐵、金屬探測器，篩網、 X射線設備的使用）原理 2 確定關鍵控制點關鍵控制點（ CCP）：食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。用“ CCP判斷樹表”來確定 CCP是通過回答四個問題來判斷該點（步驟或過程）是否 CCP 15 CCP判斷樹表問題 1 對已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中是否存在預防措施？修改步驟，過程或產品是否控制此步驟保證安全是否必需？是否不是 CCP 問題 2 將此步發生的顯著危害的可能性消除或降低到一個可接受水平？是否問題 3 識別污染的危害事件是否超過了可接

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