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餐飲業成本核算知識-免費閱讀

2026-06-12 13:30 上一頁面

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【正文】 ? 例 15 某菜品的成本毛利率為 85%，在成品成本不變的條件下，其銷售毛利率是多少？ ? （ 1）成本毛利潤法（外加法） ? 例 16 某飯店制作“清炒蝦仁”，每份成本，若成本毛利率為 85%，求每份菜點的售價。四、菜點銷售價格的計算由于餐飲業的經營特點是產、銷、服務一體化，所以菜點價格的構成應當包括菜點從加工制作到消費各個環節的全部費用。 ? 損耗率與凈料率相對應，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。量調味半制品（熟品）重調味品總值生料總值位成本調味半制品（熟品）單 ??? 例 6 豬蹄 5kg，每 kg進價，經煮熟后得熟豬蹄 4kg，所用調味品作價，求熟豬蹄的單位成本。 ? 例 3 鯉魚一條，重 2kg，每，下腳料魚雜回收，全魚經炸熟后為，耗油 200g，油價每千克，求熟魚的單位成本。 ? 降低產品的單位成本。它包括企業在生產過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產的損耗等。 ? ? 指每個菜點所具有的成本，如元 /kg、元 /份等。去皮后得到凈冬瓜，求凈冬瓜的單位成本。根據在加工過程中是否耗用了調味品，可分為無味半制品和調味半制品。 ? 例 8 干蘑菇，經水發后得凈料 1kg，求蘑菇的漲發率。豬肉 500g，單價為 15元 /kg；醬油 150g，單價為 4/kg元；味精 3g，蔥末50g，姜末 5g，作價，求豬肉包子的單位成本。因此確定合理的毛利率標準。 ? 例 19 “蔥爆肉絲”每份售價 13元，銷售毛利率為 45%，求每份“蔥爆肉絲”成本。 ? 菜點的價格是根據菜點成本和毛利率制定的。如涼菜、點心等。 ? 它是餐飲業在長期經營過程中總結出的規律，在凈料處理技術水平和原料規格質量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關系，通過這種比例關系

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