沃爾瑪生鮮配送中心沃爾瑪生鮮管理守則-免費閱讀

　　

【正文】 每月工作職責 ⑴ 做好每月的盤點工作。 ⑷ 離店 ① 再次確認散貨是否回收。 ③ 隨時作散貨回收及破包處理工作。 ③ 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進行排面整理及補貨。 ⑷ 做好快訊上檔周的工作安排與檢查。 ② 巡視賣場，檢查賣場工作及商品庫存。 ③ 隨時檢查賣場工作及賣場情形。 54 五、日配部崗位責任制 （一）日配部主管工作職責 每日工作內容 ⑴ 開店前 ① 檢查員工的出勤狀況。 ⑶ 涼拌區操作間保持干凈衛生，非加工制作人員不得入內。 ⑸ 保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。 ⑻ 油炸所 供應的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 ⑵ 油炸區工作人員要戴帽子、口罩。 ⑹ 鹵區內的所有設備按正常操作手冊操作。 注意事項：少量多次、先進先出、衛生質量、適時叫賣、隨時翻堆。 ⑶ 打開電源 (熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等 )；檢查熟食柜是否干凈衛生；鹵制品開始下鍋 (加工生產 )鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐 (加工生產 )烘烤以及陳列于臺面上；涼菜 (涼拌菜 )開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。 每月工作重點 ⑴ 上月業績報表分析、工作總結：檢查上月業績是否達標，打印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品 是否刪除還是更換新品項。應當象對員工一樣嚴格要求，每周開一次會，表現好的給予表揚，以激勵其創造更多業績，若有困難協助解決，把大家團結成一條心、一個團隊。主管每周一必須確認上周業績達成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類分析原因：哪個小分類上升，哪個小分類下降，是什么原因，品項問題、陳列位置不當還是沒有做促銷。 ⑿ 中午前檢查收貨區已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應處理，處理完畢后方可用餐。并安排當日工作重點。 ⑶ 安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監督加工生產商品的出爐進度、排面與促銷區陳列是否豐滿，若員工出現狀況，隨時幫助、協調其工作。 營業中 先將商品補滿陳列面，再進行處理未陳列的商品。 ⑵ 要對垃圾進行清除，對設備、操作間、臥柜等清潔衛生，并注意關閉水、電，收回散貨。 ⑵ 員工在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數陳列在排面上，要保證排面飽滿。 ⑶ 要負責對過期商品 的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。一定要有員工補貨值班。 ⑹ 檢查價格卡、 POP有無缺失，卡物是否對應，價格是 37 否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。 ⑸ 隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領導干部：員工不只被動接受工作分配與管理，更應主動向主管或以上領導提出自己的意見與建議，促進銷售成長，共同參與到公 36 司發展中去。 ⑹ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區及工具、道具，為明日工作 作好準備。 ⑹ 整理賣場區域，準備開 店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。 ⑷ 安排市調、促銷活動：定時對周邊市場、競爭店進行市調，并匯總交部門經理，以便采取對策，店內促銷活動主要由主管來安排場地、傳達、實施。 ⑻ 填寫永續訂單：根據以往銷售情況，綜合氣候、節假日、促銷安排等因素，確認下一日訂貨品項、數量，傳真給供應商。 ⑵ 收當日到貨：主要對當日到貨的質量、數量進行檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進行處理。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃制定和執行；工作流程的反復檢查；追蹤績效，以達目標要求。 1管理人員要定時試吃品 嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下 2～ 3小時檢查一次。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。保 存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對 28 熟食的鮮度管理嚴格控制。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二 次冷凍。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。 （七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品 肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而 使肉質更為緊密，在分切時較為容易。 營業前也要檢查前一天剩余 的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。 （二）保持鮮度的現場處理辦法 針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。 冷藏、冷凍的運輸設備 ——防止長時 間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。 冷藏蘇生（回生技術） ——將鮮度開始減退的生鮮商品 18 再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環境在 3～ 5176。 （二）商品保鮮的基本方法 “低溫與濕度 ”管理 ——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 ⑵ 協助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。 ⑽ 負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。 ⑵ 負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。 ⑸ 追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規定的業績。 ⑸ 協助樓面業務管理、追蹤損耗。 ② 對生鮮商品驗收、退貨業務中供應商情況，合同執行中問題有權及時向生鮮部和采購部反饋，并協調相關部門解 14 決。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于 60℃ ；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及操作規范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節變化的量感；也能讓 “豐 富 ”的陳列體現出新鮮感，根據季節性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量 /價格的比較程序，易于銷售；并且根據季節或 DMS 安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高“米效 ”的要求。 衛生干凈 提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品 SUSHI 壽司 冷熟食范圍 BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜） 其它 日配 經營特點相近： 保存條件、條碼、稱重售賣、保質期短 以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容。 初級 生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 ① 熟食調理食品：農、 畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 三、超市生鮮經營的競爭優勢 一般來講，超市生鮮區的主要競爭來自于農產品集貿市場 ，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區的競爭優勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消 10 費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區的真正意義，超市生鮮經營的優勢集中表現于以下三點： l 生鮮品質量保證； l 干凈、整潔的賣場經營環境； l 生鮮商品的集合性和多樣性； l 超市整體商品營銷組合能力。“質量就是生鮮商品的生命 ”，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市 “最致命的殺傷力 ”。 ② 協助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。 ⑵ 協助樓面建立收貨流程及收貨標準。 ⑵ 編制年度采購計劃與預算。 ⑽ 負責培訓各有關生鮮從業人員。 ⑺ 負責對生鮮商品包裝的設計與改良。 ⑵ 負責各種文書及檔案管理工作。 第三章 生鮮商品的鮮度管理 一、鮮度管理 鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農 17 副產品。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。C的低溫條件下保鮮 . 冷凍庫冷凍 ——將生鮮商品保持在－ 18～－ 40176。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會 過熱進而腐爛。蕃薯、山芋等在濕度 80～ 85％即可抑制其呼吸作用。 （三）陳列商品鮮度檢查及處理 生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。 （二）盡量縮短肉類加工時間 為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中 20分鐘，其溫度即可上升 2℃ ，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。冷凍肉類應在－ 18℃ 以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在－ 1～ 1℃ 之間的冷藏庫儲存。 （十二）生產日期與保質期控制 收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限 1/3則不應收貨。 冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為 0℃ ，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。 27 冷凍第一文庫網水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。 另外，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節有詳細介紹。 制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。 搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌污染。 3 第四章 生鮮區部門崗位責任制 生鮮區部門崗位責任制的制定是為了進一步明確生鮮區各部門主管和員工的基本崗位職責和工作內容。本章的崗位工作職責將每日所需完成的工作列出，望各部門主管和員工參照執行，做好每日工作。 ⑸ 檢查價格牌是否對位、齊全：檢查陳列商品是否都有 32 對應的價格牌，價格是否正確，并與系統保持一致，注意促銷品的價格牌要清晰、醒目、準確。 每月工作職責 ⑴ 對員工進行培訓：新進本部門員工，主管要對其進行 33 蔬果鮮度管理、陳列、價格等方面的專業培訓，考核合格方可上崗。 34 ⑶ 補貨時，按照陳列原則進行：參照蔬果陳列的有關章節。 ⑶ 對蔬果類進行鮮度檢查和品質挑選，并作相應處理，當日報損商品集中盤點，填寫報損單交給主管作報損處理。 ⑶ 進行市場調查：在主管安排下，每月定期對周邊市場、競爭店進行市調，市調品項與數據要切實、準確，有可比性。收完貨后，主管要安排商品的加工生產及商品陳列，對員工進行工作的合理分配，哪位員工負責哪個分類要讓員工責任明確，責任到崗。 ⑾ 作為主管，要引導員工對顧客熱情服務，微笑服務，教育員工始終堅持 “一切以顧客為中心 ”的經營理念。 主管每周的工作內容 ⑴ 作為一名主管，每周要進行