國家公共營養師培訓教材考點整理-免費閱讀

　　

【正文】 ，廣泛開展群眾性營養宣傳活動營養教育的實施步驟： 營養教育的相關理論 ，包括知信行理論模式（KAP),健康信念模式，計劃行為理論社區營養管理 社區營養指在社區內，運用營養科學理論，技術及社會性措施，研究和解決社區人群營養問題，包括食物生產和供給、膳食結構、飲食行為、社會經濟、營養政策、營養教育及營養性疾病預防等方面的工作。 （WHR) 。 。預防： 維生素C缺乏病稱壞血病缺乏原因： ，阿司匹林等影響維生素C的代謝發病表現： ，導致假性癱瘓，“壞血病串珠”。發病表現: 主要表現為神經精神癥狀和骨骼的軟化。缺乏蛋白質和鋅可影響維生素A的轉運和利用。由于攝入蛋白質的質量差而且數量嚴重不足。此種膳食的特點是：1）高碳水化合物 2）高膳食纖維 3）低動物脂肪中國居民膳食結構的現狀與問題： 膳食結構向“富裕型”膳食結構的方向轉變，蓄肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。食品的容器和包裝材料、陶瓷餐用具的釉彩，包裝材料的油墨、顏料，含鉛農藥。 。 “三廢”的污染，大量農藥進入空氣、水體和土壤，成為環境污染物。挑出霉粒，對花生、玉米去毒效果較好；研磨加工，大米；加水反復搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯；加堿破壞，適用于含黃曲霉素較高的植物油；吸附去毒。霉菌與霉菌毒素污染及其防治黃曲霉素 黃曲霉毒素耐熱，在2800C時發生裂解，其毒素被破壞，堿性條件其內酯環被破壞，溶于水可洗去。 。過氧化值和酸價是脂肪酸敗的常用指標脂肪分解時其固有碘價（值)、凝固點（熔點）、比重、折光系數、皂化值也發生明顯改變，酸敗油脂帶有“哈喇味”3. 食品中碳水化合物的分解 食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味。化學性污染種類繁多，如農藥使用不當、工業三廢（廢氣、廢水、廢渣）不合理排放物理性污染，包括食品在生產、儲藏、運輸、銷售等過程中發生的雜物污染，以及放射性物質的開采、冶煉、生產，在生活中的應用與排放，核爆炸、核廢物的污染生物性污染及其防治食品腐敗變質是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。 (2)食品抗氧化劑。(9) 輻照對維生素的影響，脂溶性維生素中，維生素E和維生素A對輻照敏感性強。保健食品的功能評價(見書pa230）保健食品的安全性評價食品安全性毒理學評價實驗的四個階段: 保健食品的生產審批與組織（見書pa232）保健食品產品標簽，說明書及廣告宣傳（見書pa232）常見的食品保藏和加工技術食品保藏技術可分為化學保藏和物理保藏兩種化學保藏： 煙熏由于和加熱同步進行當溫度達到400C以上時就能殺死部分細菌，降低微生物的數量。 。茶葉含有咖啡堿，咖啡堿能促進胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會加重病情。味精即谷氨酸單鈉結晶而成的晶體，核苷酸類物質容易被食品中的磷酸脂酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。酸奶，鮮奶接種乳酸菌。牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，但只有微量的維生素C 。而且含有較少飽和脂肪酸和較多不飽和脂肪酸。生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在。海帶因子含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。菌藻類常見的有蘑菇，香菇，銀耳，木耳等品種。干豆類幾乎不含有抗壞血酸，但經發芽做成豆芽后其含量明顯提高。，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。學齡前兒童建議奶的每日供給了量為250400g，不要超過600700g。日）。添加輔助食品的時間和原則：。感染性疾病，成年慢性病。母乳喂養的嬰兒可從乳汁獲得足量的維生素C。人乳中含鈣約為350ml/,6個月一下的為300mg/日，6個月以上時為400mg/日。嬰兒營養012個月的嬰兒的能量AI為95kcal/（kg維生素C的RNI為130mg/日。乳母膳食脂肪供給為總能量的20%30%，與成人相同，但乳母應多為DHA.建議乳母鈣AI為1200mg/日。孕中期膳食要點。膳食葉酸當量（DFE）(ug)=膳食葉酸（ug）+*葉酸補充劑（ug）膳食參考攝入量（RNI）成年人400ug/日。理化性質：1. 微溶于水，其鈉鹽易于溶解，但不溶于乙醇，乙醚等有機溶劑。2. 葡萄糖耐量因子的組成成分。維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎，小細胞性貧血，癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。理化性質：。與腎上腺皮質激素的產生，骨髓中紅細胞生成以及鐵的吸收，儲存和動員有關。維生素B2維生素B2又名核黃素。(TPP是維生素B1的活性形式)。食物來源：維生素E只能在植物中合成。自然界共有八種化合物，即αβγ與δ生育酚和αβγ與δ三烯生育酚。維生素D3的來源是皮膚表皮和真皮內的7脫氫膽固醇經紫外線照射轉變而來。影響維生素A吸收的因素很多，主要有：1. 小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的2. 膳食脂肪，足量脂肪可促進維生素A的吸收。鼻咽喉和其他呼吸道，胃腸和秘尿生殖內膜角質化，消弱了防止細菌侵襲的天然屏障（結構）,而易于感染。維生素A維生素A的性質： ，紫外線可促進其氧化破壞. ，溶于脂肪，不溶于水，對熱、酸、堿穩定。食物來源：蔬菜和水果是鉀最好來源。2. 維持細胞內正常滲透壓。氨基酸、乳糖等可促進鎂的吸收。生理功能：1. 激活多種酶的活性。鈣的吸收與年齡有關，隨年齡增長其吸收率下降。2. 奶堿綜合癥。鈣成人體內含鈣總量約為1200g，其中99%集中在骨骼和牙齒，為羥磷灰石；約1%的鈣以游離的或結合的離子狀態存在軟組織，細胞外夜及血液中，統稱混容鈣池，即為血鈣。3. 節約蛋白質。碳水化合物 碳水化合物的消化主要在小腸中進行。2. 合成前列腺素的前體。（3） 維持維生素吸收。（3） 按脂肪空間結構分類分為順式脂肪酸，反式脂肪酸。蛋類含蛋白質11%14%.奶類（牛奶）%%。生物價越高，說明蛋白質被機體利用率越高，即蛋白質營養價值越高，最高值為100。蛋白質的生理功能:(1) 構成身體組織。蛋白質的消化：從胃開始，但主要在小腸。條件必需氨基酸：半胱氨酸，絡氨酸。運動系統組成。細胞是構成人體的基礎結構和功能單位。誠實，忠誠老實。第一章 公共營養師職業道德道德：是一定社會，一定階級調節人與人之間，個人與社會，個人與自然之間各種關系的行為規范的總和。守信，信守承諾。除少數細胞（如紅細胞）外，細胞均由細胞質，細胞膜，細胞核三部分組成。骨，骨連接，骨骼肌。第一限制氨基酸：食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸缺乏最多的一種稱為第一限制氨基酸。胃內消化蛋白質的酶是胃蛋白酶。(2) 調節生理功能。BV=儲留氮/ 吸收氮*100儲留氮=吸收氮—（尿氮—尿內源氮）吸收氮=攝入氮—（糞氮—糞代謝氮）（3） 氨基酸評分 氨基酸評分（AAS）亦稱蛋白質化學分，不僅適用于單一食物蛋白質的評分，還可用于混合食物蛋白質的評價。新鮮肌肉含蛋白質15%22%。LDLC 低密度脂蛋白膽固醇HDLC高密度脂蛋白膽固醇（4）按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分為△編號系統,n或w編號系統。（4） 增加飽腹感。3. 參與膽固醇的代謝。部分非淀粉多糖可在結腸內通過發酵消化。4. 抗生酮作用（酮血癥和酮尿癥）。鈣的生理功能：1. 形成和維持骨骼和牙齒的結構。3. 過量鈣干擾其他礦物質的吸收作用（鈣和鐵，鋅、鎂、磷等元素存在相互作用，如鈣鎂正常比值為2，大于5時，可使鎂缺乏）膳食參考攝入量：成人鈣適宜攝入量（AI）為800mg/日。骨骼及牙齒中，鈣以羥磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]和磷酸鈣[Ca（PO4）2]兩種形式存在。 （參與300余種酶促反應）2. 抑制鈣鉀通道。VD促進鎂的吸收有限。（細胞內）.3. 維持神經肌肉的應激性和正常功能。鈉生理功能：1. 調節體內水分與滲透壓。維生素A的生理功能：(1) 維持正常視覺功能。維生素A過量攝入，可中毒。3. 抗氧化劑，維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。維生素D2活性只有維生素D3的1/3.理化性質：1. 脂溶性2. 2對熱堿較穩定。理化性質：1. 對熱，光及堿性環境均較穩定。麥胚，向日葵及 其油富含α生育酚，而玉米和大豆中主要含γ生育酚。2. 促進胃腸蠕動。理化性質：，在中性和酸性溶液中，短期加熱也不致破壞。核黃素還與視網膜對光的感應有關。維生素B6膳食參考攝入量（AI）。3. 保護心血管。、光，酸性溶液均不穩定。食物來源：廣泛存在于各種動植物食品中，動物肝、腎、雞蛋、綠葉蔬菜、水果及堅果類。3．保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供應。建議乳母鐵AI為25 mg/日。產褥期膳食，正常分娩后產婦可進食適量、易消化的流質半流質食物。日）(kg嬰兒在45個月后急需從膳食中補充鐵，可通過強化鐵的配方奶、米粉、肝泥及蛋黃等予以補充。初乳有以下特點：蛋白質含量約為10%成熟乳僅1%，含豐富的抗體，為嬰兒提供較多的特殊的營養素如鋅，長鏈不飽和脂肪酸比成熟乳多，脂肪及乳糖都比成熟乳少以適應新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點。人乳的滲透壓比牛乳低，更符合嬰兒的生理需要。3. 母乳喂養增進母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發育。一般下列情形時可以開始添加輔食：嬰兒體重增長已達到出生時的兩倍，嬰兒在吃完250ml奶后不到4個小時又餓了，嬰兒可以坐起來，嬰兒在24h內能吃完1000ml或以上的奶，嬰兒月齡達六個月。幼兒的食物應單獨制作，質地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。學齡前兒童能量的營養素來源與1歲以內稍有不同，即脂肪提供的能量相對減少，由于1歲時占總能量的35%40%逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，占總能量比為25%30%.蛋白質提供的能量為14%~15%碳水化合物供能比為50%60%。幼兒園食普制度原則：。青少年膳食指南:，供給充足的能量。大豆類的鐵含量較為豐富。合理利用：，蔬菜含豐富的維生素，除維生素c外，一般葉部的維生素含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的菜葉高。堅果可以分為油脂類堅果和淀粉類堅果。內臟中還含有豐富的鋅和硒。不可生食蛋清。魚類因水分和蛋白質含量較高，更易腐敗變質，多不飽和脂肪酸含量較高，容易氧化，產生過氧化物。礦物質 牛乳中的礦物質主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。咸味和甜味可以相互抵消，很多感覺到甜咸兩味的食品中，食鹽濃度要比感覺到的更高。茶葉含有茶堿和鞣酸，可影響人體對鐵和蛋白質等的吸收，對缺鐵性貧血患者尤其不宜。 。物理保藏：1）（冷卻溫度一般為20C30C） （當溫度降至1—50C稱為冰晶生成帶，食品內部的水分