畜產品加工學教案-免費閱讀

　　

【正文】 ⑤凝凍壓力 若凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。②非脂肪乳固體：一般為。.老化 老化是將經均質、冷卻后的混合料置于老化缸中，在～4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。②混合溶解時的溫度：～℃。空氣、光線、重金屬（特別是銅）、過氧化物酶和乳粉中的水分及游離脂肪酸含量。② 恒速干燥階段當水分蒸發速度大于乳滴內部水分的擴散速度時，則水蒸汽在微粒內部形成，乳中的結合水部分地被除掉。. 噴霧干燥的原理濃乳在高壓或離心力的作用下，經過霧化器（）在干燥室內噴出，形成霧狀。 乳翻動速度越大,乳的對流越好,加熱器傳給乳的熱量也越多,乳既受熱均勻又不易發生焦管現象。奶粉加工中原料乳常見的殺菌方法（五）真空濃縮牛乳經殺菌后立即泵入真空蒸發器進行減壓（真空）濃縮，除去乳中大部分水分（），然后進入干燥塔中進行噴霧干燥,以利于產品質量和降低成本。控制措施： 用于生產發酵乳制品的原料乳，必須作抗生素和磺胺等抑制微生物生長繁殖的藥物的檢驗。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。產生砂化的原因有：（）發酵溫度過高。 冷凍和凍干菌種直接加入酸奶培養罐時培養時間在43℃，～（考慮到其遲滯期較長）。 ③表面有少量水痕； ④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。 如生產短保質期普通酸奶，發酵劑中球菌和桿菌的比例應調整為或。（）穩定劑 穩定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復合型穩定劑,其添加量應控制在～左右。 為了不影響生產發酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時間貯藏。按使用發酵劑的目的分類（）混合發酵劑 這一類型的發酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 或１比例混合的酸乳發酵劑，且兩種菌比例的改變越小越好。滅菌方法：直接滅菌 間接滅菌帶有板式熱交換器的直接蒸汽噴射加熱的 生產線管式熱交換器為基礎的間接 設備.無菌包裝將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器里。牛乳必須具有很高的細菌學質量。尤其重要的是牛乳中的蛋白質在熱處理中不能失去穩定性。．冷卻通常將乳冷卻至4℃左右。無菌：在乳中不存在任何形式的微生物（營養細胞、孢子、芽胞）。有許多方法可以用于計算要被混合的脂肪含量不同的產品的數量，以獲得最終要求的脂肪含量。（四）掌握乳制品發酵劑的概念、種類和制備方法，熟悉凝固性和攪拌性酸奶的加工工藝。＋、生產中的均質方法目前生產中采用二段均質機；其中第一段均質壓力大（占總均質壓力的），形 成的湍流強度高是為了打破脂肪球；第二段的壓力小（占總均質壓力的），形成的湍流強度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新的團塊，但可打破第一段均質形成的均質團塊。總之，防止微粒聚沉通常是均質的最重要的目的。貯乳槽（缸）有立式和臥式兩種，由于立式占地少，清洗方便，使用較多。特點：簡單易行，但冷卻速度慢，耗水量大。二、理化檢驗（一）酒精試驗（二）比重測定 將攪拌好的乳移注于量筒內，盡量不產生泡沫，測量乳溫。影響因素：乳蛋白質和乳脂肪是影響牛乳粘度的主要因素。、乳酸百分數 又叫乳酸度，用上述方法照樣滴定后按下式計算。酸度升高的危害：降低乳對熱的穩定性。正常乳的比重范圍：。稍帶咸味：－。七、乳中的維生素乳中含有人體營養需要的各種維生素，其含量受奶牛品種、個體、泌乳期、年齡、飼料、季節等因素影響而變化。、腐敗：一級結構解體。、氧化 易受溫度、空氣、光線等因素的影響而氧化。實際上是α乳糖的溶解度，是一個理論數值，無具體含義。、乳糖的一部分被送至大腸中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害細菌的生長繁殖，對防止嬰兒下痢有重要作用。④混入雜質乳 乳中混入了非乳成分的異常乳。（二） 異常乳 凡不適宜作加工乳制品的原料乳均稱為異常乳。 4C 乳糖 水 乳酸發酵乳制品是有色人種的理想食品。（）可消化性高 消化率達％，而植物油只有％。二、乳的分散體系（一）乳膠體酪蛋白：；白蛋白：；球蛋白：均在之間，故屬膠體分散體系。 綜上所述，在我國畜產食品加工業的發展過程中借鑒和吸取了發達國家的先進經驗。例如陜西渭南天斗蛋業有限公司年投資余萬元美元，建成現代化大型蛋品加工廠，生產蛋粉等制品，并出口國外。．國內現狀及趨勢 世紀年代起我國養禽業發展很快，到年家禽飼養量已達億只，禽蛋總產量為萬噸，成為世界上最大的產蛋國，蛋產量占全球總量的，接近占第、位的美、日、俄產量的總和。如發酵蛋白粉(丹麥)、速溶蛋粉、加碘蛋(日本)、魚油蛋、濃縮蛋液(美國)。 國外工業化養雞場具有一整套自動化雞蛋生產設備和雞蛋處理系統。近來驗蛋分級等工藝正在向電子化邁進。我國蛋制品的加工方法歷史悠久、工藝獨特，特別是松花蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋、茶蛋等傳統蛋制品享有盛譽。世紀末到世紀年代，我國雞蛋、雞肉就是重要的出口物資。另外，牛乳的濃縮干燥單元操作是乳品工業中消耗熱源最多的工程。同時也注重新型功能性菌種如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌的研究和利用。年鮮奶總產量為年的倍。陜西省先后建成了日處理鮮奶的較大型乳品廠。()乳品工廠的類型與分布 解放前我國只有兩個乳品廠，一個是浙江省瑞安縣的百好乳品廠，一是杭州西湖乳品廠。液體奶近年來迅速增長。例如上海市牛奶公司大群乳牛年平均產乳量已達6602kg，其中第六牧場頭乳牛平均單產達7382kg，接近或達到世界先進水平。()乳品廠的規模 許多國家為了追求高利潤、高效率，使乳品廠的規模趨于大型化，一般乳品廠的生產能力在日處理鮮乳數百噸以上。因脫脂乳粉含脂率很低，產品不易氧化，耐貯藏。全世界乳制品的種類不下種。早在年，全世界平均每人擁有牛乳量已突破100kg。近幾年還推出了新型發酵酸乳及其飲料、滅菌軟包裝乳及高蛋白飲料、果奶等新產品。 我國的乳制品加工業起步較晚。盡管人類很早就發明了乳的加工利用方法，但作為真正的商品生產的歷史并不很長。印度在上古時代就記載有乳制品的制做方法。西式肉制品主要包括灌腸、火腿和培根三大類，而中式肉制品可分為臘肉、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸等制品。實際上迄今世界上還沒有一個公認的肉制品分類方法。④改進包裝材料和包裝手段，延長保質期。隨后天津、上海等地肉類機械設備廠引進、仿制了西式肉制品生產線及設備。清朝乾隆年間〔年〕袁枚所著《隨園食單》一書記載的肉制品有余種。嘻公三十三年》中有“脯資恢牽竭之”之說。 我國肉制品加工的歷史更為悠久。二、肉與肉制品（一）肉制品的加工歷史、現狀和發展趨勢 人類對肉制品的加工具有悠久的歷史。主要包括肉制品工藝學、乳制品工藝學和蛋制品工藝學三部分。《畜產品加工學》教案緒論一、學時分配：學時二、教學目的與要求（一）理解畜產品加工的概念（二）熟悉畜產品加工學研究的內容（三）了解我國畜產品加工的歷史與發展概況三、教學重點與難點．畜產品加工的概念．畜產品加工學研究的內容四、教學方法和教具：講授；多媒體課件五、講授內容：一、概述、概念 畜牧生產的主要目的是獲得畜產品。、畜產品加工學的主要目的和任務 畜牧生產的最初級產品（包括肉類、乳類及蛋類等）有一個和所有農產品相同的最大缺點，那就是缺乏保存性；這種體積膨大，易腐敗又無法長期保存的特性，使得一般的畜產品在消費市場上無法和其它商品競爭，唯有透過畜產加工才可以提升消費者的購買量。古埃及人以鹽漬和日光干燥貯藏肉類。據史書記載，早在奴隸社會時期，我國勞動人民就己經掌握了使用陶瓷器封閉保藏食品的技術。可知那時在腌臘、熟肉制品行業中就有“臘人”這一類的技術謂稱。現在的肉類制品傳統工藝基本是那時方法的沿襲，且由于缺乏配套設備，生產大多仍停留在手工作坊式生產水平上。引進和國產的西式肉制品設備極大地促進了我國肉制品加工業的發展，生產出了檔次較高的西式火腿、灌腸、培根等西式肉制品，使西式肉制品的比例占到了國內肉制品的。⑤改進工藝和配方，生產出既有傳統中式肉制品的特色，又具有出品率高，質地、口感好的新型肉制品。如果按加工程度分，肉制品可分為粗加工屠宰加工〕制品和再制肉制品。這種根據產地分類的方法顯然不甚合理。回教始祖穆罕默德用干燥發酵乳制品送給患病的教徒。乳粉工業化生產的研究始于世紀。世紀正當歐洲工業革命正在興起的時候，中國由于封建王朝的統治，再加上半殖民地、半封建的社會狀態，乳品工業幾乎沒有發展。奶油、干酪等乳制品產量也逐漸增加。在總量中，發達國家(如北美、西歐)占世界總乳的，東歐占，發展中國家占。除消毒鮮乳外，其他乳制品中，干酪約占、奶油，煉乳，脫脂乳粉，全脂乳粉，乳清粉。另外，由于食品工業的發展，作為食品加工原輔料的脫脂乳粉需求量增加。例如丹麥年全國有多個乳品加工廠，到目前減少到個左右，而且一個工廠趨于生產～個產品，向專業化方向發展。近近來奶山羊發展很快，年全國約有奶山羊萬只，目前已發展到近萬只，主要分布在陜西、河南、河北和浙江等地。年全國液體奶產量為萬噸，比年(萬噸)增長，其中上海市萬噸，比上年增長，占全國總產量的；北京市萬噸，比上年增長，占全國總產量的。解放后國家先后在上海、黑龍江、內蒙、青海等地建廠，促進了我國乳品工業的迅速發展。年后，廣州、雙城、通遼等地相繼成立了合資和設備引進企業，主要生產嬰兒食品。按照我國工農業產量、產值兩個倍增的要求，預計到和年，我國牛奶總產量萬噸，羊奶總產量為萬噸，以其中三分之一用作消毒奶供城市居民飲用，三分之一作生產乳制品，剩余的三分之一留作自用和喂犢牛。()發酵乳制品 除保持傳統的口感、風味和易消化的特點外，更注重營養搭配和功能性開發研究，生產出具有活性的凝固型、攪拌型及飲料型的方便發酵乳制品。在能源日益匱乏的今天，研究濃縮、噴霧干燥過程中的節能技術也有著長遠意義。只是由于我國養雞業長期停留在農家飼養水平上，與世界先進水平拉大了距離。早在《農桑衣食撮要》一書中(年)就記載了我國變蛋加工的方法。由于文化背景、飲食習慣不同，國外的蛋制品以雞蛋為主，蛋制品品種多，生產規模及銷售市場很大，但大體上分為種類型：家庭調理用蛋制品(煮蛋、炒蛋、以蛋為主要原料的糕點)、外食用蛋制品(賓館、面店、飯店、咖啡館)和加工用蛋制品。將飼料、飼養、雞蛋處理有機結合成一套自動化管理系統。因此，在鮮蛋銷售呈下降趨勢的情況下，蛋制品消費卻持續增加。超過世界平均水平()，并超過某些發達國家如加拿大、英國、澳大利亞、奧地利等國。國內現有蛋制品除傳統的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目前我國生產的蛋制品主要有兩大類：液狀蛋(蛋黃液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品(蛋白粉、蛋黃粉、全蛋粉、蛋白片等)，而液狀蛋貿易量高于干蛋品的～倍。同時，我國的傳統畜產食品加工經驗、技術也對世界畜產食品加工業的發展產生了積極的影響。分散質：乳蛋白質＋膠體磷酸鈣鹽分散劑：水（二）乳濁液由于乳脂肪球的平均直徑為，在之間，故屬乳濁液。（）含必需脂肪酸 花生四烯酸，亞麻酸，亞油酸。（）乳糖的發酵作用改善了人體胃腸道的值環境，緩解或消除一些腸道疾病。（二）異常乳、生理異常乳（）初乳 母牛產犢后天以內所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，熱穩定性差，加熱至60℃即開始凝固。偶然混入：昆蟲、飼料、皮膚、糞便、毛發、紙屑等。、生產干酪等乳制品時，由于乳酸的生成抑制了雜菌的生長繁殖，使產品具有良好的風味。②最終溶解度 當振蕩或攪拌溶液時，乳糖的溶解度逐漸增加，直至飽和狀態為止，此時的溶解度稱為最終溶解度。、水解（四） 類脂、磷脂 卵磷脂：構成膜的重要物質 腦磷脂 神經磷脂、甾醇：維生素的前體物。五、乳中的酶類（一） 來源、乳源酶：來自乳腺泌乳過程。加熱殺菌、濃縮、干燥等處理時維生素均受到一定程度的損失。苦味：＋、＋。若乳的比重小于則可能乳中摻入了水或飼料不達標。降低乳的溶解度。()→() － － 即 。受脫脂、殺菌、均質處理等影響。將乳稠計平穩地放到量筒中間，任其自然下沉且不與量筒壁接觸，靜止～后即可讀數。、表面冷卻器冷卻 冷劑（冷鹽水或氨等）由下而上在金屬排管內部運動，而乳由上而下經過金屬排管表面而被冷卻。貯乳槽（缸）由不銹鋼制成，外周配有良好絕熱保溫特性的外套，能維持冷卻乳在內溫升不超過2℃。（二）原理、均質機及工作原理 均質機是由一個高壓泵和均質閥組成。為節約能源和機械有時采用部分均質（生產能力大的均質機非常昂貴而且耗能多），即乳先被分成脫脂乳和稀奶油，稀奶油被均質后再與分離出的乳混合。()（）當＜時，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。（五）熟悉冰淇淋制作的工藝流程、配方及操作技術要點。它們包括全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油與脫脂乳以及脫脂乳與無水奶油（）的混合。商業無菌：乳制品經無菌處理后，制品和媒介物（包裝產品的包裝）可能含有少數的微生物（營養細胞、孢子、芽胞等），但這些微生物不會引起產品的變質。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。酒精實驗是一個典型的方法(酒精濃度為) ，可以用其拒收所有不適宜于處理的牛乳：● 由于牛乳中產酸類細菌數過高，牛乳已酸敗。（細菌總數，類別）.在高溫處理下的化學和微生物變化當牛乳長時間處于高溫下時，會形成一些化學反應產物，導致牛乳變色（褐變），并伴隨產生蒸煮味和焦糖味，最終出現大量的沉淀。設備種類：無菌菱形袋包裝機無菌純包裝機多爾無菌灌裝系統安德遜成型密封機第二節 發酵乳制品的加工.概念發酵乳制品是指乳在發酵劑(特定菌)的作用下發酵而成的乳制品。（）單一發酵劑 這一類型發酵劑只含有一種菌. 發酵劑的主要作用：