餐飲部sop標準作業手冊-免費閱讀

　　

【正文】 舉辦活動或宴會的臺型要求。 送餐服務 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 6 2 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 檢查橫幅 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 準備 在會議前一小時，盯會人員到崗。 送餐員備餐 若客人點一份餐時，用小托盤服務，并放一張花墊紙或墊布及必備的餐具，小料等。 表示愿意為客人提供服務，并詢問所需菜品的種類，數量、人數及其他特別要求。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 6 0 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 保溫箱的使用 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 使用 所有熱的食品，必須使用保溫箱服務。 清洗干凈，放入原處，以防餐車丟失，或損壞。 各類日常用品，擺放整齊。 準備相應 數量的刀叉、餐巾紙及甜品。 迅速送入書吧。 去西點房取回 2 個水晶甜點盤。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 5 4 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 保溫箱的清理及保養 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 保溫箱的清理 送餐后，應及時清理箱內的污漬，并將隔熱板送至洗碗間清洗，保證箱內清潔衛生。 為餐廳早餐做準備 早上 5 ： 00 為餐廳開早餐做準備，備淡奶、倒果汁、上熱水、點固體酒精。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 5 1 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 油蛋糕胚子的制作 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 按配方將原料稱好。 5 . 糕表層抹平并裝飾、寫字。 5 . 面機把包好的油和面展開，折疊 4 層，折疊 2 遍后放入 10 ℃冰箱內，待用。 2 . 圍裙、角巾齊備、干凈整潔。 各種酒按類擺放整齊。 3 . 裝飾物 將所有裝飾物放在盤內或調料盒內。 7 . 調酒裝飾物 裝飾物齊全，充足。 冰箱內無積水和污物，外表光亮。 5 . 使用托盤。 將沏好的茶水放入冰箱內冰鎮，溫度 2 度 6 度。 準備一個杯墊。 2 . 牛奶沫 將一袋牛奶倒入大奶扎內，用咖啡機制做牛奶沫。 搬動生啤酒應輕拿輕放。 在服務完最后一杯飲料后，為所有的客人結賬。 7. 托盤和煙缸 清潔后的托盤和煙缸應達到干凈，無水跡、無破損。 以上所有用具應干凈、無水跡。 提貨時根據提貨單逐項核對，檢查貨項和數量是否與提貨單上相同。 如果飲宴酒吧有小酒部轉到的小酒和飲料等酒水應盡快轉到其它酒吧。 冰箱應干凈、無雜物。 2. 使用搖酒器 在使用中號搖酒器時，搖酒器內放四塊冰。 每天關吧前應將量酒器擦干水跡保存。 查驗預訂單，如有不清楚的地方及時與市場部核對。 取咖啡專用勺 10 勺咖啡粉（共約 100 克），放在墊有濾紙的碗內，并插入咖啡機里。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 2 9 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 換布巾 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 了解換布巾的時間、布巾型號 了解本酒吧所用布巾的種類、數量。 2. 儀 容儀表的檢查 當班主管檢查到會的員工的儀表儀容：制服必須干凈平整無破損，鈕扣齊全，領結佩戴端正，襯衫須每日更換，保持領口、袖口清潔。 完餐后 , 向客人推銷含酒精的飲品，如：雞尾酒、杜松子酒、威士忌酒、白蘭地等等。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 2 6 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 冰桶的準備 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 清潔 開吧前將服務用的冰桶和冰桶架運至洗碗間清潔，確保無污跡和異物。 2. 機器上水 關閉排水門，打開上水閥門，將清水注入水缸待水位達到溢水閥高度時關閉閥門。 將沾有污漬的餐具在主洗池內清洗去漬。 向水缸及清洗池中注水直到達到溢水口高度時關閉。 擦拭干凈并放回原處。 4. 開溫 將烤箱（爐）溫度開至 60 ℃（注：必須先噴藥再加溫）。 用除垢劑去掉外部堿漬。 3. 加藥 分別在主缸和過水缸中加入 2 加侖“除漬威”藥液。 取下爐盤 , 揀出食品殘渣。 3. 消毒 將銀器放入洗碗機中清洗消毒。 2. 清潔 清理爐灶周圍殘渣、污跡。 在清潔高處時，一定有人陪同以免發生意外。 用清水清洗 3 至 4 次再擦干。 4. 拋光 用干布順一個方向抹干。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 1 2 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 清潔地面 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 清掃 清掃地面上的贓物，倒入垃圾桶。 2. 清潔 用堿水沖洗內外并刷洗。 2. 不同藥品勿混合 藥品不得混合使用，以防發生毒氣和意外。 各種杯具放在相應的杯筐內，筐與筐平放插齊四角，高度不影響視線為宜。 3. 盤點 發放盤點表，講明要求：字跡清楚，數字準確并填清盤點人和負責人姓名。 用皮管接冷水徹底沖刷制冰機內各處，達到潔凈無異物。 碼放餐具的高度以平穩，保證安全、減少破損為宜。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /004 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 機器出現故障時的緊急處理 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 停機 當機器有異常時，立即停機、斷電。 5. 刷洗 用長毛刷刷洗池內。 2. 浸泡 把炊具泡在水槽中，泡掉污物。餐飲部標準作業手冊 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /001 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 洗大鍋和粥鍋 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 清理 把剩余食物放在適當容器中。 3. 清洗 用洗滌靈清洗廚具上油污。 6. 加熱 將其加熱至 85 ℃，使油質全部分解。 2. 報告 報告當班帶班人員，并描述出現故障的經過。 4. 運輸 運送餐具時車的速度不宜太快，注意保護車上餐具。 用凈水抹布擦拭制冰機內、外至潔凈無異物。 各崗位要提前盤點本崗位餐具數量，以備抽檢。 在清洗餐具過程中動作要輕，小件餐具要碼放在平筐內。 3. 容器內使用 藥品要放在容器內使用，以防濺出傷人。 用清水沖洗干凈。 2. 清潔 將稀釋的藥液灑在地面，讓其滲透 10 分鐘。 5. 復位 將車內物品復位。 6. 碼放 將清洗后的用具放在貨架上。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 1 6 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 清洗廚具 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 清理 將剩余食品放在其它容器內。 將噴壺的藥液均勻噴灑在煙罩內，停留 3 5 分鐘。 4. 密封 用塑料袋裝好、密封，以防氧化。 用爐灶清洗劑全面噴淋并停留 5 － 10 分鐘。 4. 除 垢 開動洗碗機，直至水垢消失。 用清水清洗至干凈。 5. 清潔內部 用濕布抹去被溶解的油污。 8. 復位 將烤箱（爐）內架及烤盤放回原位待用。 將隔渣盤放回原處。 5. 過機清洗消毒 將去漬后的餐具放入插筐過機。 3. 檢查洗碗機藥品和干燥劑系統 藥罐口朝下放在洗碗機用藥專用架上，檢查干燥劑管是否暢通有藥。 2. 準備 將冰桶置于冰桶架上。 根據客人的國籍不同推薦酒水，如德國客人，可向他們推薦生啤酒。 襪子呈黑色，無破損。 每天上午 10 點之前換好布巾，以免耽誤布巾的使用。 2. 準備糖、奶缸 糖、奶缸應干凈，無破損。 如果收到取消宴會的通知單或電話，應與原訂單訂在一起或直接寫在原訂單上。 2. 量酒器的使用 倒各類烈酒及甜酒必須使用量酒器。 在使用小號搖酒器時，搖酒器內放三塊冰。 3. 冰箱的庫存 根據酒吧的常備量，保證冰箱內有充足、適當的飲料。 2 . 轉賬單 由出酒水的酒吧填寫轉賬單。 核實準確后，提貨人員應將提貨單一式三份中的前兩份交庫房，另一份由酒吧存檔。 2. 存放裝飾物 所有干凈的裝飾物放入調料盒再放入冰箱內。 8. 吧內地面 用地巾將地面擦干凈。 在為客人結賬時，要禮貌地告訴客人本酒吧關門時間。 3 . 啤酒 打生啤酒時，應將杯子傾斜，讓啤酒順著杯壁流入杯中。 3 . 奶沫放入盛有咖啡的杯中 用湯勺將牛奶沫放入咖啡杯，使牛奶沫浮在咖啡與杯口平齊。 將一只吸管插入可林杯。 3 . 裝飾 物 切一個整圓檸檬片，將其邊緣切一個口，再準備兩個整圓片的檸檬片。 將一杯冰茶放在一個杯墊上，在其右側放一個倒入糖漿的奶缸。 生啤機干凈，無積剩酒，出酒正常，二氧化碳氣充足。 裝飾物新鮮。 將裝飾物用保鮮紙包好，存放在冰箱內。 基酒的擺放順序一致。 3 . 崗的人員打招呼，并立即看書寫板上一天的工作。 6 . 過程需 小時。 6 . 人要求沾邊，不能沾到蛋糕表面。 2 將雞蛋、糖、面粉、蛋糕油等放入攪拌器中，攪拌 5 分鐘。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號