超市管理---生鮮經(jīng)營-超市連鎖-免費(fèi)閱讀

　　

【正文】 另一方面，到超市食品區(qū)采購的顧客，購買目的主要傾向于肉類生鮮品、水產(chǎn)品、蔬菜類產(chǎn)品、冷凍調(diào)理食品和水果類產(chǎn)品，購買動(dòng)機(jī)依次為： %、 14%、 10%、 %、 %，而其他包裝食品、飲料、家庭日用品等比重則有 %。 生鮮區(qū)經(jīng)營從表面上看就是在超市里賣菜，賣魚肉和生鮮商品，換句話說就是把菜市場搬迚超市經(jīng)營。下面我們從幾個(gè)方面來看一看有關(guān)生鮮經(jīng)營的定位問題 。 所有的生鮮 初級產(chǎn)品（蔬果、禽肉和水產(chǎn)品等）都無法回避商品采購環(huán)境及其保鮮配送問題，規(guī)模化連鎖生鮮經(jīng)營要與生鮮供應(yīng)鏈上游的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和流通等環(huán)節(jié)形成有效 “鏈接 ”，這也是 “菜籃子工程 ”與超市生鮮經(jīng)營對接的根本問題。因此，生鮮經(jīng)營的集客和盈利等預(yù)期效果未能有效展示出來，直接導(dǎo)致了連鎖超市未能從中收獲相應(yīng)的果實(shí)。從調(diào)查情況看，確實(shí)有一些生鮮超市的生鮮食品經(jīng)營面積所占比例偏低，有的甚至僅為 50%。超市的經(jīng)營管理十分強(qiáng)調(diào)關(guān)注細(xì)節(jié)，生鮮經(jīng)營更是如此，因此應(yīng)有足夠的耐心來面對紛繁的管理細(xì)節(jié)，不放過任何一個(gè)細(xì)節(jié)，查找損耗原因要追根尋源，采取相應(yīng)對策，定期檢 查落實(shí)情況，堵塞每一個(gè)可能產(chǎn)生損耗的管理漏洞。根據(jù)每種商品的陳列標(biāo)準(zhǔn)和日常銷售流量，其損耗應(yīng)保持在基本合理的水平上，損耗發(fā)生過高和過低都屬于不正常現(xiàn)象。 生鮮品二次加工和品種深度開發(fā)建議歸入適當(dāng)?shù)牟块T，以便靈活經(jīng)營促成良好的轉(zhuǎn)換，這是經(jīng)常被忽略、卻有助于降低生鮮損耗的方法。 在經(jīng)營過程中真正弄清這些原因，認(rèn)真分析和積累經(jīng)驗(yàn)，損耗的 “ 黑洞 ” 就會(huì)逐漸變得可以透視和可以控制，損耗控制的回報(bào)將從利潤增加中反映出來。因此，全面、準(zhǔn)確地理解損耗在連鎖超市經(jīng)營中的含義，有助于我們放寬思路，歸納分析生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的條件和原因，從整個(gè)管理體系上入手，尋找改進(jìn)管理的辦法。 二、與生鮮經(jīng)營有關(guān)的損耗定義 雖然 “ 損耗 ” 一詞在超市和生鮮經(jīng)營業(yè)內(nèi)被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市經(jīng)營者把損耗理解為失竊損失；有的認(rèn)為損耗還包括商品 破損；在生鮮經(jīng)營中則將損耗界定為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。 農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場存在的問題 城管與環(huán)保：作為生鮮供應(yīng)鏈銷售終端的城鎮(zhèn)農(nóng) 貿(mào)市場頻繁擴(kuò)建，會(huì)給城鎮(zhèn)的垃圾處理、環(huán)境保護(hù)和市容管理直接造成壓力，大中型城市市場用地方面的矛盾也會(huì)日益加劇。 王所長說，水果經(jīng)營的商販和果農(nóng)應(yīng)以消費(fèi)者的利益為第一需要，講職業(yè)道德，按水果成熟季節(jié)采摘水果，同時(shí)也提醒消費(fèi)者注意，不買不到成熟期的水果，如果在水果成熟期之前半個(gè)月至一個(gè)月左右上市的水果，顏色又好看，說明就是使用過崔熟劑，即使沒用崔熟劑，水果也不好吃，而且沒有任何營養(yǎng)。現(xiàn)在北京地區(qū)栽培早中晚熟的葡萄品種較多，可供選擇的范圍也很廣。用催熟劑催熟的水果，顏色不均勻，含糖量低，吃起來沒有水果味，果汁水分也少。 ”北京市農(nóng)林科學(xué)院林果所所長、研究員王玉柱告訴記者，一些惟利是圖的商販和果農(nóng)正是抓住了消費(fèi)者的這種心理，才用催熟劑讓沒成熟的水果早熟，但這些人從不考慮人們的身體健康。 突破經(jīng)營機(jī)制 實(shí)現(xiàn)由原來的單一零售業(yè)向 “產(chǎn)、加、鎖 ”一體化轉(zhuǎn)變，增強(qiáng)超市對市場需求的適應(yīng)性。即使上過一回當(dāng)，也不可能再上第二回當(dāng)?shù)摹Ｔ谶@方面做得較好。試想一想，如果我們作為顧 客，光顧一家商店的肉類部，看見商品充足、整齊、干凈，營業(yè)區(qū)域窗明幾凈， 無污水、無血跡、無異味，那我們對這家商場食品的安全衛(wèi)生的信心會(huì)大增。 果蔬和散裝食品部門相對要復(fù)雜些，果蔬部在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、陳列、銷售等方面，因?yàn)榇嬖谥终舭l(fā)、腐爛和機(jī)械傷造成的損耗。特性比較相近、生活環(huán)境比較相近的魚類可放在一起 陳列；陳列的量不能過多；陳列中有死亡的立即打撈。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì) 量變化快，堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。 3．豐滿原則： 蔬果的陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價(jià)平的作用，堅(jiān)決杜絕缺 貨、少貨。 （ 3） 急速冷卻，并盡可能在低溫下來貯存。 生鮮區(qū)的經(jīng)營范圍？ 答：生鮮區(qū)的經(jīng)營范圍是在生鮮五品的基礎(chǔ)上，由于管理的需要再加上日配和散裝食品，就基本上構(gòu)成了生鮮區(qū)的主要經(jīng)營范圍。 2． 半成品訂貨的流程 采購計(jì)劃／總訂單 銷量，／庫存確認(rèn) 生產(chǎn)計(jì)劃的確認(rèn) 訂貨數(shù)量 電話／傳真供貨商 訂貨結(jié)束 3．半成品訂貨一覽表 熟食半成品訂貨一覽表 供貨商： 電話／傳 真： 類別：半成品 海鮮的收貨／驗(yàn)貨 (一 )海鮮的質(zhì)量內(nèi)容 1．新鮮度：指鮮活水產(chǎn)必須是活的、生猛的，冰鮮水產(chǎn)必須符合冰鮮的標(biāo) 準(zhǔn)。水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水 循環(huán)是每一個(gè)水池有一個(gè)進(jìn)水管、一個(gè)出水管，多池水循環(huán)是兩個(gè)或兩個(gè)以上 的水池?fù)碛幸粋€(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管。 生鮮退貨要點(diǎn)： ◇ 符合退貨條件的商品辦理退貨； ◇ 退貨以供應(yīng)商為抬頭進(jìn)行辦理； ◇ 退貨單的商品貨號、商品品名必須與電腦中一致，數(shù)量必須與貨物的實(shí)際數(shù)量相符，不符合最小單位者按幾分之幾單位計(jì)算； ◇ 退貨的商品 必須有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明時(shí)間、供應(yīng)商名稱，存放在商品退貨暫放處； ◇ 退貨組在辦理退貨手續(xù)時(shí)，需要檢查單貨一致。 3． 主要通過商品的外觀、顏色、氣味等感官手段來判斷品質(zhì)是否優(yōu)良。 3． 生鮮食品的驗(yàn)貨方式以感官法為主，主要有視覺檢驗(yàn)法、味覺檢驗(yàn)法、嗅覺檢驗(yàn)法、觸覺檢驗(yàn)法。 5． 商品送貨的運(yùn)輸車輛必須符合商品運(yùn)輸?shù)臏囟纫螅腋蓛粽麧崱? 所有的生鮮初級產(chǎn)品（蔬果、禽肉和水產(chǎn)品等）都無法回避商品采購環(huán)境及其保鮮配送問題，規(guī)模化連鎖生鮮經(jīng)營要與生鮮供應(yīng)鏈上游的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和流通等環(huán)節(jié)形成有效 “鏈接 ”，這也是 “菜籃子工程 ”與超市生鮮經(jīng)營對接的根本問題。因此，生鮮經(jīng)營的集客和盈利等預(yù)期效果未能有效展示出來，直接導(dǎo)致了連鎖超市未能從中收獲相應(yīng)的果實(shí)。管理標(biāo)準(zhǔn)包括： 商品和原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 自制產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 商品陳列 (質(zhì)量 /數(shù)量 )標(biāo)準(zhǔn) 原材料和產(chǎn)品庫存管理標(biāo)準(zhǔn) 賣場營業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（燈光、衛(wèi)生、崗位、設(shè)備、商品價(jià)格） 清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)等。適當(dāng)?shù)臐穸扔兄谑吖馁A藏。 2．影響呼吸作用的原因 (1)內(nèi)因：呼吸作用受蔬果自身的種類和發(fā)育階段的影響，不同的蔬果種類和處于不同的生長發(fā)育階段的蔬果的新陳代謝的強(qiáng)度不同，呼吸作用的強(qiáng)弱是不同的。 2．蔬果訂貨的程序 采購計(jì)劃／總訂單 銷量／庫存確認(rèn) 質(zhì)量確認(rèn) 訂貨數(shù)量 電話／傳真供貨商 訂貨結(jié)束 3．蔬果訂貨一覽表 蔬果訂貨一覽表 供貨商： 電話／傳真： 類別：蔬菜／水果／干貨 表格說明： 1．按同一供貨商進(jìn)行訂貨。 4．散熱處理法 打開紙箱，予以散熱，再常 溫保管。 “平 ”就是價(jià)格低廉，并經(jīng)常有轟動(dòng)性的低價(jià)出現(xiàn)，極大地刺激銷售，強(qiáng)烈地建立平價(jià)形象。超市管理 生鮮經(jīng)營 ? 蔬果營運(yùn)概論 .....20xx0924 09 ? 蔬果鮮度管理的措施 .....20xx0924 09 ? 蔬果的采購計(jì)劃設(shè)立與訂貨 .....20xx0924 09 ? 蔬果鮮度管理的原理 .....20xx0924 09 ? 生鮮經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系 .....20xx0918 20 ? 生鮮經(jīng)營要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān) .....20xx0918 20 ? 超市生鮮收貨 /退貨程序 .....20xx0918 19 ? 鮮活海鮮的鮮度管理 .....20xx0918 19 ? 熟食半成品的訂貨 .....20xx0918 19 ? 海鮮的收貨／驗(yàn)貨 .....20xx0918 19 ? 生鮮品常識(shí) .....20xx0918 19 ? 蔬果陳列的原則 .....20xx0918 19 ? 海鮮的陳列 .....20xx0918 19 ? 如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算 .....20xx0918 19 ? 肉類營運(yùn)概論 .....20xx0918 19 ? 誠信經(jīng)營的三大意識(shí) .....20xx0916 18 ? 生鮮經(jīng)營兩對策 .....20xx0916 18 ? 專家提醒催熟水果有毒吃不得 .....20xx0916 18 ? 蘇北地區(qū)面粉市場出現(xiàn)交易清冷價(jià)格回落 .....20xx0916 18 ? 8 月上旬國內(nèi)最新早稻收購價(jià)格匯總 .....20xx0916 18 ? 農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn)狀分析 .....20xx0916 18 ? 超市生鮮經(jīng)營的損耗控制 .....20xx0916 18 ? 生鮮超市 “生鮮 ”為主 .....20xx0916 18 ? 生鮮經(jīng)營要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān) .....20xx0916 18 ? 《超市生鮮區(qū)的經(jīng)營定位分析》 .....20xx0916 18 ? 咸肉腌制方法 .....20xx0916 18 ? 誠信經(jīng)營的三大意識(shí) .....20xx0916 18 ? 中國尋購四季度所需的美國大豆 .....20xx0916 18 ? 近日持續(xù)高溫閩清西瓜價(jià)格上漲 .....20xx0916 18 ? 水產(chǎn)部員工工作職責(zé) .....20xx0917 09 ? 生鮮區(qū)衛(wèi)生 管理責(zé)任制 .....20xx0917 09 ? 鮮度管理 .....20xx0917 09 ? 生鮮經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系 .....20xx0917 09 ? 生鮮經(jīng)營管理制度體 系 .....20xx0917 09 ? 補(bǔ)貨作業(yè) .....20xx0917 09 ? 蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則 .....20xx0917 09 ? 肉類訂貨、補(bǔ)貨原則 .....20xx0917 09 ? 水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則 .....20xx0917 09 ? 超市的生鮮管理及其黑洞的消失 .....20xx0917 09 ? 超市的生鮮管理及其黑 洞的消失（二） .....20xx0917 09 ? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（一） .....20xx0917 09 ? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（二） .....20xx0917 09 ? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（三） .....20xx0917 09 ? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（四） .....20xx0917 09 ? 生鮮的 \后方 \管理 .....20xx0917 09 ? 乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（上） .....20xx0917 09 ? 乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（下） .....20xx0917 09 ? 需求分析與超市業(yè)態(tài)、生鮮經(jīng)營 .....20xx0917 09 ? 生鮮商品組織表 .....20xx0917 09 ? 熟食的加工 .....20xx0917 09 ? 熟食（面包）的加工處理 .....20xx0917 09 ? 生鮮經(jīng)營及其發(fā)展趨勢 .....20xx0917 09 ? 水果品質(zhì)控制參考表 .....20xx0917 09 ? 消費(fèi)者購買生鮮食品的選擇因素？ .....20xx0917 09 ? 生鮮區(qū)布局設(shè)計(jì)的要點(diǎn) .....20xx0917 09 ? 生鮮區(qū)的規(guī)劃和布局 .....20xx0917 09 ? 超市中常用的冷柜簡介 .....20xx0917 09 ? 生鮮食品超市進(jìn)入 “陣痛期 ”.....20xx0917 09 ? 肉類生鮮商品 .....20xx0917 09 ? 貯藏期間要防止果蔬發(fā)生凍害 .....20xx0917 09 ? 果蔬的包裝要求 .....20xx0917 09 ? 到20xx年一半肉菜市場超市化 .....20xx0917 09 ? 菜農(nóng)出新招 :注冊商標(biāo) 禮品包裝 網(wǎng)上售菜 .....20xx0917 09 ? “生鮮超市 ”在我國大中城市悄然興起 .....20xx0917 09 ? 分割型商品成本管理與核算 .....20xx0917 09 ? 配料型商品成本管理與核算 .....20xx0917 09 ? 增值稅對生鮮區(qū)成本和售價(jià)的影響 .....20xx0917 09 ? 城市超市化進(jìn)程對雙冷食品生產(chǎn)商的影響 .....20xx0917 09 蔬果營運(yùn)概論 蔬果在整個(gè)生鮮部是一個(gè)極其重要的部門，這也是為什么本書優(yōu)先介紹蔬果部門營運(yùn)的原因。如山竹原價(jià) 22． 80 元／斤，一下子降到 13． 80元／斤， 其轟動(dòng)的效果是每天 40 公斤銷量，激增到每天 600 公斤； “快 ”就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價(jià)而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等 “后熟 ”的熱帶水果及瓜類。即同一 供貨商的商品用一張訂貨表。例如葉菜類，鮮嫩多汁，葉表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強(qiáng)度大；根莖類蔬菜，發(fā)育較成熟，表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用較小。 3．蔬果的蒸騰作用 蔬果的蒸騰作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果組織萎蔫、失重、失鮮，影響品質(zhì)。 二、工作組織 為了確保陳列標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)，需要進(jìn)