酒水服務與管理ppt課件(存儲版)

　　

【正文】 餾液濃縮成為會燃燒的酒，然后把這種酒用木桶裝運到荷蘭去，再兌水稀釋以降低酒度出售，這樣酒就不會變質，成本亦降低了。所謂葡萄燒酒，就是最早的白蘭地。法國人又意外地發現橡木桶貯藏白蘭地的神奇效果，完成了釀造白蘭地的工藝流程，首先生產出質量完美、譽滿全球的白蘭地。 [黑牌 ]是全球免稅店銷量高的高級威士忌，在國際間更屢獲殊榮。創立于1888年 ，黑牌四玫瑰味道香甜濃厚 愛爾蘭威士忌 ?原產愛爾蘭 ?大麥 小麥 黑麥 ?三次蒸餾－入桶陳釀 ?著名品牌－占美臣 /尊美醇 Jameson ? 1780年 ,約翰 .尊美醇在愛爾蘭都柏林建立了都柏林蒸餾廠 ,馳名世界的尊美醇愛爾蘭威士忌就此誕生。一七六九年，阿力山大 .哥頓在倫敦創辦其氈酒廠。 六、特其拉酒 ?特其拉酒（ Tequila)產于墨西哥 ?生產原料是龍舌蘭（ Agave）的仙人掌類(一種怕寒的多肉花科植物，經過 10年的栽培方能釀酒。 埃及 —— 納黑特（ Nakht）古墓，距今已有六千年的歷史。 ?濃稠度 搖晃酒杯之后，杯中的酒會在杯壁上留下一條條酒痕，愛酒者稱之為 “ 酒的美腿 ”或 “ 酒的眼淚 ” ，視乎各人的心情而定。 葡萄酒的命名 莊園裝瓶命名類 (Eastate or Chateaubottled Labling)多見于法國波爾多地區的紅、白葡萄酒。 梅樂 – Merlot 廣泛用作與其它葡萄品種混合成成熟平衡的紅酒 ? 主要白葡萄品種 雪當利 Chardonnay 釀造出的酒充滿蜜瓜香味，似黃油質香，其酒體豐滿，酒精含量較高。 最出名的法國葡萄酒產區主要是： ?波爾多 Bordeaux——濃郁型紅酒 ?布根地 Burgundy——清淡型紅酒和清爽典雅型白酒 ?香檳區 Champagne——釀制世界聞名、優雅浪漫的汽酒。最早釀酒始自 16世紀中葉，近 30年來急起直追，成為優良葡萄酒的生產國。 ? NEGOCIANT 葡萄酒的中介商，亦即 “ 酒商 ” 。門外漢乍聽之下會極度抗拒。 ● crisp(酸爽 ) ：突出、清新可人的酸味。但 fresh特別指向入樽不久的葡萄酒 (尤其輕清身型的 ) ● fruity(水果味 )：只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一種或以上的水果味道，如檸檬，荔枝，梅子等。沒有中虛這毛病，易入口的葡萄酒中段也可維持剛入口早段的味道。 ● wellbalanced (和諧平衡 )：葡萄酒的各項要素如酸，甜，酒精，有恰當的比例，不會因某方面缺乏或太突出，而破壞了那不易獲得的和諧感。 ? 目前世界上只有加拿大、德國和奧地利三個國家的個別地區能夠在自然條件下生產出釀制冰酒的冰凍在葡萄藤上的冰葡萄 ,其中加拿大的產量約占世界產量的三分之二。到中世紀 ﹐ 啤酒的釀造已由家庭生產轉向修道院 ﹑ 鄉村的作坊生產 ﹐ 并成為修道院生活的一個重要內容。 多特蒙德啤酒 產于德國的多特蒙德。 ? 愛爾啤酒 產于英國。 二、著名啤酒品牌 喜力（ Heineken） 荷蘭 排名第一的國際啤酒品牌 世界第二大啤酒品牌 世界十大啤酒品牌： 美國 安海斯布希公司 生產百威啤酒 比利時 貝克英特布魯時代公司 生產貝克啤酒 荷蘭 喜力公司 生產喜力啤酒 丹麥 嘉士伯公司 生產嘉士伯啤酒 巴西 安貝夫公司 南非 南非啤酒 美國 美樂公司 生產美樂系列啤酒 英國 蘇格蘭紐卡斯爾公司 日本 朝日啤酒 日本 麒麟啤酒 百威（ Budweiser） 美國 科羅娜（ Corona） 墨西哥 嘉士伯（ Carlsberg） 丹麥 健力士 (Guinness) 愛爾蘭 麒麟 Kilrin 朝日 Asahi 生力 Sanmiguel 菲律賓 香港 美樂 美國第二大啤酒品牌 貝克 Beck 中國十大啤酒品牌： ?青島啤酒 青島啤酒股份有限公司前身為國有青島啤酒廠，始建于 1903年，是中國歷史最為悠久的啤酒生產廠。哈拉爾 出口港 巴西 ——滴漏過程中不可中途取用，否則濃度不均勻，滴漏完后不可置放于室溫中，會影響口感及風味。 冰淇淋咖啡 －先將咖啡、糖與開水調勻，然后放涼。 摩卡咖啡 意大利花式摩卡咖啡，通過將 1/3的意大利濃縮咖啡 Espresso，于 2/3的熱牛奶混合，然后加入巧克力的成分。 隋唐，茶葉多加工成餅茶。 點茶法 宋人斗茶所用，先將餅茶碾碎，置碗中待用。色、午味同時享用，美不勝收。 夏茶 是指 5月初至 7月初。 點花茶法 為明代朱權等所創。 藝中有道，道中有藝。 春秋以前，作為藥用。 2：將鋼杯上層的奶泡倒入到滿即可。 au Lait (法國 ) 深培的咖啡 200cc 熱牛奶 150cc 典型的法國式飲用方法，即不混合在一個容器里，而是將咖啡和牛奶分別盛在不同的小壺里。 7. 最后將丸型濾紙放在咖啡粉中央表面 8. 將咖啡粉濾杯置入下壺位置 9. 慢慢打開水滴調整閥讓盛水瓶有水滴流出，并調整水滴速度。 二、咖啡的保健作用 ?提神醒腦 ——辛性味香 ?提高運動功能 ——咖啡因 ?活血化瘀 ——亞油酸 ?潤肺定喘 ——抑制副交感神經 三、咖啡的味覺 ?香味 —咖啡品質的生命 ?苦味 —咖啡的基本味道 ?酸味 —咖啡豆的品質和品種 ?甜味 —適度的熱作用產物 四、咖啡的標牌信息 國名 采用淺色麥芽及 7～ 10％的焦麥芽 ﹐ 以上面發酵法生產。采用深色麥芽 ﹐ 以下面發酵法生產。采用優質二棱大麥 ﹐ 以下面發酵法生產。 啤酒燴鰻魚 啤酒湯 ?公元 1～ 2世紀 ﹐ 古羅馬政治家普利尼 (公元62～ 113)曾提到過啤酒的生產方法 ﹐ 其中包括酒花的使用。這就是用于釀制冰酒的冰葡萄汁。過度的橡木味則會喧賓奪主，抑壓了葡萄酒的其它良好元素。嚴重的便叫 empty (中空 ) 。只有極少的葡萄品種可釀制出氣味芬香可人的葡萄酒。 ● corky(霉塞味 )：處理不當 (如室內太潮濕 )，受感染的木酒塞 (cork)弄至葡萄酒帶霉腐味。入口清爽，略帶一絲酸味，平衡度極佳，回味悠長。 ? MIS EN BOUTEILLE 解為 “ 裝瓶 ” 之意， BOUTEILLE的后面接酒莊、酒商或公司名、生產者原裝、酒窯等字。 ?精制酒（ Qualitaetswein mit Praedikat）。 ?法國葡萄酒擁有嚴格的品質監管制度。 。 半汁葡萄酒 ——葡萄原汁含量為 50%，另一半可加入糖、酒精、水等其他輔料。 清末民國初期 ——葡萄酒工廠化生產始 端。 ? 瑪格麗特（ MargaritaCocktail） 材料：特基拉酒 1盎司 橙皮香甜酒 1／ 2盎司 鮮檸檬汁 1盎司 制法：先將淺碟香檳杯用精細鹽圈上杯口待用，并將上述材料加冰搖勻后濾入杯中，飾以一片檸檬片即可。 維波羅瓦是波蘭伏特加的代表。 四、金酒 ?原產于荷蘭 ?杜松子為原料 無色透明 ?荷蘭金酒 ?倫敦金酒 ?美國金酒 哥頓氈 GORDON39。又稱占邊，是創立于1795年的 Jim Beam 公司生產的具有圓潤可口香味四溢的特點。在一九九六年全球最權威的國際洋酒大賽， [紅牌 ]更贏得蘇格蘭調配威士忌的金獎。后來這種蒸餾技術，通過絲綢之路傳到西方。 ? 著名的研究中國科學史的英國專家李約瑟（ Joseph Needham）博士，曾經發表文章認為，世界上最早發明白蘭地的，應該是中國人。 白蘭地的產生，還有一段有趣的故事： 16世紀時，法國開倫脫（ Charente)河沿岸的碼頭上有很多法國和荷蘭的葡萄酒商人，他們把法國葡萄酒出口荷蘭的交易進行得很旺盛，這種貿易都是通過船只航運而實現的。 “ 聞香下馬，知味停車；酒味沖天，飛鳥聞香化鳳；糟粕入水，游魚得味成龍；福泉酒海清香美，味占江南第一家。古井貢酒酒液清澈透明，香如幽蘭，粘綢掛杯，余香悠長。 西鳳酒 西鳳酒是我國 “ 八大名酒 ” 之一，唯以鳳翔城西柳鎮所生產的酒為最佳，聲譽最高。 劍南春 綿竹劍南春酒，產于四川省綿竹市，因綿竹在唐代屬劍南道，故稱 “ 劍南春 ” 。 二、中國白酒的主要品牌 五糧液 素有 “ 三杯下肚渾身爽，一滴沾唇滿口香 ” 的贊譽。發酵周期一周左右，陳釀期 6個月以上。窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協調、尾凈余長。 （ 4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。此法在我國各地評酒時常采用。有失眠癥者睡前飲少量白酒， 有利于睡眠 ，并能刺激胃液分泌與唾液分泌，起到 健胃作用 。 —接著把酒倒出一點在地上，祭謝大地生養之德； —然后嘗嘗酒味，并加以贊揚令主人高興； —最后仰杯而盡。 ?Wine泛指水果為原料發酵釀造而成的，特指葡萄酒 White wine白葡萄酒 Apple wine蘋果酒 ?Dry干即不甜 Dry White Wine 干白葡萄酒 ?收獲年成號（ Vintage Year）－葡萄酒的釀造年份 三、酒品的分類 按制作方法或工藝 —— 釀造酒：葡萄酒 啤酒 日本清酒 中國黃酒 蒸餾酒：白蘭地 威士忌 伏特加 朗姆 配制酒：琴酒 利口酒 苦酒 蒸餾酒 ? 俗稱烈性酒，最常見的烈性酒及其原料： 烈性酒 原料 白蘭地 葡萄 威士忌 谷物（大麥、小麥或玉米） 伏特加 馬鈴薯或谷物 朗姆酒 蔗糖 四、各式酒杯 2為白蘭地杯， 葡萄酒杯 勃艮第杯 葡萄酒杯 高身香檳杯 2為雞尾酒杯 3 為香檳杯 5為啤酒杯 6為威士忌杯 7為直身水杯 （泰國產 ） 白蘭地杯 甜酒杯 萊茵杯 葡萄酒杯 果汁杯 五、職業前景 侍酒師（ Sommelier）源于法語，專指在賓館、餐廳里負責酒水飲料的侍者，今天它的內涵有所擴展，指酒店里 有專業酒水知識和技能，為客人提供酒類服務和咨詢，負責菜單的設計、酒的鑒別、品評、采購、銷售以及酒窖管理 的專業人士。 ，觀看酒的顏色 2) 酒杯逆時針方向搖晃，以釋放酒的香氣 3) 將鼻子探入杯中，輕聞幾下 4) 深啜一口，讓酒液在口中打轉，到達口腔各個部位 啤酒與啤酒服務 ? 啤酒概述 ? 啤酒的分類和著名品牌 ? 啤酒服務操作 茶飲與茶飲服務 ? 茶文化概述 ? 茶葉的分類和主要名茶 ? 泡茶的器具 ? 泡茶服務技藝 ? 茶飲服務操作 咖啡與咖啡服務 ? 咖啡概述 ? 世界著名咖啡品牌 ? 咖啡的服務操作 酒水服務與促銷 ? 本章的重點內容是酒店酒水服務禮儀與酒水服務技能。 ? 葡萄酒概述 ? 葡萄酒的分類與命名 ? 著名葡萄酒產地和產品 ? 葡萄酒質量鑒別 ? 葡萄酒的飲用器具 ? 葡萄酒的服務操作 葡萄酒鑒賞與分類 ?品評的步驟 1) 傾斜酒杯 45176。 ?酒度標準 公制 在 20℃ 條件下 ,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精 ； 美制 酒度用酒精純度（ Proof）表示，一個酒精純