75l攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝設(shè)計改稿畢業(yè)論文(存儲版)

　　

【正文】 高，因為在發(fā)酵過程中發(fā)酵終點(diǎn)沒有控制好，發(fā)酵時間偏長，而此時乳酸菌處于對數(shù)生長期，產(chǎn)酸很快，導(dǎo)致酸度略微偏高。 管式冷卻器LQ 型管式冷卻器是螺紋管冷卻器，浮頭式、熱膨脹管束在殼體內(nèi)可自由伸縮，阻力損失小，可最大限度地降低對凝乳結(jié)構(gòu)的破壞，此外還具有傳熱系數(shù)高、體積小、使用壽命長、維修方便等優(yōu)點(diǎn)。(7) 盡量減少噪音，符合環(huán)保要求 [17] 設(shè)備選型根據(jù)工藝要求和設(shè)計規(guī)模，對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行選型，相關(guān)設(shè)備說明如下： 發(fā)酵罐本設(shè)計結(jié)合實(shí)驗室的現(xiàn)有設(shè)備，確定生產(chǎn)規(guī)模為 75 L。若幾種產(chǎn)品都需要的共同設(shè)備，應(yīng)按處理量最大的品種所需的臺數(shù)確定。 熱量衡算的依據(jù) ∑Q 入 =∑Q 出 +∑Q 損 [17] （31）式中 ∑Q 入 ——輸入的熱量總和（ kJ） ∑Q 出 ——輸出的熱量總和（ kJ） ∑Q 損 ——損失的熱量總和（ kJ）16 生產(chǎn) 75 L 攪拌型酸奶的熱量計算流程圖 （4℃） 酸 乳 成 品冰箱生化培養(yǎng)箱發(fā)酵罐 灌 裝 機(jī)均質(zhì)機(jī)加熱器18℃ 白 砂 糖脫 脂 乳 粉自 來 水 配料桶 5℃6℃ 90℃ 熱 處 理 1min,冷 卻 至 43℃ ， 發(fā) 酵 .5h（37℃）圖 生產(chǎn) 75 L 攪拌型酸奶的熱量計算流程圖 75 L 攪拌型酸乳的總熱量衡算 預(yù)熱階段耗熱量 Q1根據(jù)公式G= V ρ （32）式中 V——還原乳體積ρ——還原乳密度則還原乳質(zhì)量為G= V ρ=75 = kg 預(yù)熱階段耗熱量 Q1 為Q1 =G cw ( t2 t1 ) [18]= kJ （33）式中 cw——牛奶的比熱容， 103 Jt1——自來水的平均溫度， 18 ℃t2——預(yù)熱溫度，65 ℃——熱損失系數(shù) 熱處理階段耗熱量 Q2(1)培養(yǎng)基升溫耗熱量 17Q2 ‘= G cw ( t3 – t2’ )= kJ （34）式中 G——還原乳質(zhì)量， kgcw——牛奶的比熱容， 103 Jt3——熱處理溫度， 90 ℃t2’——熱處理初始溫度， 48 ℃(2)發(fā)酵罐升溫耗熱量Q2‘‘=G‘ cw’ ( t3– t1) （35） =156 103 ( 9018 ) =5616 kJ式中 G‘——發(fā)酵罐凈重，156 kg cw‘——不銹鋼的比熱容， 103 J[19] t1——平均室溫，即發(fā)酵罐溫度， 18 ℃ t3——熱處理溫度，90 ℃(3)維持溫度階段耗熱量 90 ℃維持時間為 10 min，蒸發(fā)量為每小時 1%Q2 ‘’’=1%G γ 10/60 （36）= 1% 1/6= kJ式中 G——還原乳質(zhì)量， kg γ——90 ℃水的汽化熱， kJ/kg [19]熱處理階段耗熱量 Q2 =( Q2 ‘+ Q2 ‘’+ Q2 ‘’‘ ) （37）= ( + 5616+) =12327 kJ 冷卻階段耗熱量 Q318把發(fā)酵混合物從 t3=90 ℃冷卻到 t4=43 ℃，冷卻水使用 t0= 11 ℃的冷水，平均出口水溫為 t5=40℃，逆流操作，則耗熱量為： Q3 =Qc(t5– t0) t （38）= 1125 103 (4011) h=39690 kJ式中 Q ——冷卻水的流量， m 3/h,即 1125 kg/h t ——冷卻時間， h 發(fā)酵階段耗熱量 Q4 Q4 = [T Q c ( t4– t1)] （39）= [ 1125 103 ( 4518 )] = kJ式中 T——發(fā)酵過程通熱水的時間， h Q——熱水的流量， m 3/h,即 1125 kg/h c——水的比熱容， 103 J t1——自來水的平均溫度，18 ℃ t6——熱水溫度，45 ℃ 均質(zhì)階段熱損失 Q5Q5= G cw ( t2 – t2’ )= kJ （310）式中 G——還原乳質(zhì)量， kg cw——牛奶的比熱容， 103 J t2——均質(zhì)前溫度，65 ℃ t2’——均質(zhì)后溫度，52 ℃ 生產(chǎn) 75 L 攪拌型酸奶總耗熱量∑Q 入 =∑Q 出 +∑Q 損 （311） =Q1+Q2+Q3+Q4+Q5 =+12327+39690++19 =132160 kJ 生產(chǎn) 75 L 攪拌型酸奶的耗電量將耗熱量換算成耗電量，1 kW/h = 106 J，則總耗電量為：132160/3600= kW/h 耗水量計算乳制品生產(chǎn)中，水是必不可少的物料。T） 75 L 攪拌型酸乳的總物料衡算 主要原料全脂乳粉用量 產(chǎn)品生產(chǎn)消耗的原料量：根據(jù)發(fā)酵罐體積為 75 L，裝料系數(shù)為 ，復(fù)原乳濃度為 10%，均質(zhì)回收率為 ，計算全脂乳粉用量為：7510%247。通過物料衡算可以確定各種主要物料的需要量，采購運(yùn)輸量和倉庫儲存量，并對生產(chǎn)過程所需的設(shè)備和勞動定員及包裝材料用量等提供依據(jù) [15]。當(dāng)采用一次性的連續(xù)化生產(chǎn)方式時，乳酸菌在發(fā)酵罐中往往是一直處于對數(shù)期，乳酸菌的生長一直保持最高速度，發(fā)酵速度過快，達(dá)到酪蛋白等電點(diǎn)（pH ）的時間較短，易出現(xiàn)乳清析出組織狀態(tài)不良的現(xiàn)象。此外混合發(fā)酵劑還可縮短發(fā)酵時間，因為乳桿菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質(zhì)是鏈球菌生長的基本因素。通過大量的試驗表明，均質(zhì)溫度采取 5580 ℃，均質(zhì)壓力 1825 MPa 效果最好。 加糖量生產(chǎn)酸乳時，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高黏度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。同時進(jìn)行空白試驗，并在結(jié)果中加以校正。將試管放入 80 ℃水浴中，至樣品消化完全。消耗 mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以 10，即得酸度（176。培養(yǎng)后存放在 4 ℃的條件下，每 3 個月活化 1 次即可。待達(dá)到所需酸度時即可取出置于冷藏庫中。將安瓿管內(nèi)的菌種，無菌水全部溶解后吸出接種于預(yù)先已滅菌的培養(yǎng)基中，置于 40 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。應(yīng)在密閉容器內(nèi)或易于清洗的不銹鋼缸內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備。通常用于乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵劑有三個階段，即三種類型：乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。隨著生活水平的提高，人們對食品需求已由營養(yǎng)、安全上升為保健功效方面，而酸奶由于其特有的營養(yǎng)價值和保健功能，越來越受到人們的普遍重視和歡迎，使得酸奶的需求量逐年增加。8年中產(chǎn)量增加了近30倍。[關(guān)鍵詞] 攪拌型酸奶 工藝設(shè)計 物料衡算 熱量衡算 設(shè)備選型 IIThe Process Design of 75 L Stirred Yoghurt[Abstract] Based on the available equipments in the laboratory and information collection, the process of producing stirred yogurt in 75 Lfermentor was designed in the study. This design included process design and cost calculation for yogurt production, material and heat balance calculation, equipment selection, mapping flow chart of production process, etc. The validation experiments showed that the yogurt produced by the designed process was measured up with the relevant criterions. Therefore, our designed process is reasonable and scientific. Considering the demands of production, economy and technology, different equipments were selected according to the designed process, and designed workshop layout was facilitated to production. Our design has the characteristics of practicability and creativity.[Key words] Stirred yoghurt Process design Material balance calculation heat balance calculation Equipments selection III目錄0 引