haccp管理體系教材(存儲版)

　　

【正文】 許入廠后 ， 要求遠離生產區單獨存放 ， 并有正確的標識 。 所有與生產有關或無關的 、 有毒或無毒的化學物品的購買 、 存放 、管理 、 發放都由專人負責 ， 且這些物品的使用要有領取記錄 ， 用多少領多少 。 對新入廠的員工進行培訓，要特別強調在以后的生產過程中如果生病或受傷、或是與傳染病患者（如腸道疾病、肝炎疾病等）有接觸，都必須立即通知生產主管人員（尤其是他們尚無癥狀時，更應注意向主管人員匯報），培訓結果記錄存檔。 糾正措施 確診患病的應重新安排工作 ， 手有外傷的應包扎后重新安排工作。 廠區衛生間有沖水 、 洗手設備 ， 保持清潔 ， 不滋生蟑螂及蚊蠅 。 記錄 防蟲、鼠記錄 HACCP原理及其應用 1 食品中的危害及預防措施 生物的危害及預防措施 細菌危害及預防措施 細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的被攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人體中毒。當病毒附著在細胞上時，向細胞注 射其病毒核酸并奪取宿主細胞成分，產生成百萬個新病毒，同時破壞細胞。目前所知的通過食品感染人類的不到 100種，主要有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物。 物理的危害及預防措施 物理的危害包括任何在食品中發現的不正常 、 有潛在危害的外來物 。 小組負責人應熟知 HACCP原理 ， 所有成員均需經 HACCP原理的培訓 。 工序中使用的設備、工器具、人員及加工場所發生變化時應重新建 立流程圖。 判斷樹 進行危害分析后才能使用判斷樹； 判斷樹使用于危害已經識別的、必須在 HACCP計劃解決的步驟； 后面的加工步驟對于控制危害也許更有效，因而選定為 CCP點； 加工中的多個步驟也許共同控制一個危害； 多個危害也許通過一個特定的控制程序控制。 實際工作中一般多采用物理的 （ 如時間 、 溫度 、 大小等 ） 、 化學的 （ 如 PH值 、 鹽度計 、 水活度計等 ） 作為關鍵限值 。 制定監控計劃或程序 確定的產品性質或加工過程是否符合關鍵限值 （ 測量 、 觀察 ） 。 采取糾正措施 糾正 、 消除產生偏離的原因 ， 將 CCP返回到受控狀態之下 。 驗證程序 定義 驗證 ： 除了監控方法以外 ， 用來確定 HACCP體系是否按照 HACCP計劃運作 ， 或者計劃是否需要修改 ， 以及再被確認生效使用的方法 、 程序 、 檢測及審核手段 。 執法機構執行的驗證活動 3 HACCP體系的建立與運行 HACCP體系的建立 領導層的支持 確定 HACCP小組組長 組建 HACCP小組 HACCP小組成員的培訓 HACCP小組成員研究建立體系的步驟和計劃 產品介紹及其用法和預期消費者 繪制描述工藝過程的流程圖并現場校正 研究并制定 HACCP計劃 HACCP計劃的評價 謝 謝 ! 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 應該保留的記錄 CCP監控記錄、采取糾正措施記錄、驗證記錄、 HACCP計劃以及支持性材料。 一般為崗位操作工 、 設備操作者 、 監督人員 、 質量控制保證人員和維修人員 。 監控的目的或意義； 記錄追蹤加工操作過程 ， 使其在 CL范圍之內； 確定 CCP是否失控或偏離 CL， 進而應采取糾正措施； 用記錄說明產品在符合 HACCP計劃下生產的，即加工控制系統的支持性文件。 如果過嚴 ， 即使沒有發生影響到食品安全危害 ， 就要求采取糾正措施 ， 會造成較大浪費；如果過松 ， 又會失去控制 ， 使不安全的食品到了用戶手中 。 通常的控制措施 生物危害 通過感官驗收或檢測原料進行控制； 時間 /溫度控制 （ 適當的控制冷凍和冷藏時間可減緩病原體的 生長 ） ； 控制加熱或蒸煮的溫度和時間； 發酵和 /或 PH值控制； 干燥； 化學危害 通過驗收合格證明或檢測原料進行控制； 合理使用食品添加劑 ， 控制加工工藝； 標識控制。 流程圖是小組成員根據現場考察 、 會談以及其它信息資源而建立的 。 危害分析 : 根據加工過程的每個工序分析是否可能產生顯著的危害，并敘述相應的控制措施。 其它海洋毒素：鯖魚毒素、河豚毒素。 受病毒感染的食品加工人員 ， 不良衛生習慣 ， 如廁后未洗手消毒使食品被病毒污染 。病毒的外膜為蛋白質膜，內部為核酸核。 監控 應對廠區 、 加工 、 包裝 、 貯存區域進行檢測 ， 檢查鼠 、 害蟲是否存在和其痕跡 。 在工作區內任何人不得隨意打開車間更衣室 、 衛生間等處門窗 。 監控措施 監督了解員工身體健康狀況的主要目的是控制可能導致食品 、 食品包裝和食品接觸面污染 。 對每個員工建立一份健康檔案 。 化學品庫的管理員應建立帳冊，將每次購買的化學品的數量、生產廠家等內容及時記錄。 在通常情況下不備殺蟲劑 ， 只有在蟲 、 蠅孽生的季節現買現用 。發現存在污水區域要及時清除地面的積水。 、 消毒劑等化學品可能會直接的通過噴灑或間接的通過揮發污染食品 ， 所以清洗消毒時濃度要適量 ， 操作時更應遠離食品 。 記錄 員工培訓記錄 、 衛生檢查記錄 、 設備設施維修保養記錄 、 糾正措施記錄 。 在生產期間，衛生清潔員要經常對衛生設施清洗和消毒，同時也要循環檢查這些設施，以保證其衛生和設備完好齊全。 在車間入口處設有同門寬的靴鞋消毒池，靴消毒池的消毒液濃度為 200PPM，消毒池中的水必須沒過靴子表面。 手的清洗消毒 首飾、飾物 穿戴 靴鞋 不得在車間吃東西 、 喝飲料 、 吸煙 。加工中如果生的產品與熟的產品不能嚴格分開，就可能污染熟的產品。 頻率：根據監控對象的實際情況確定 。消毒效果與食品接觸表面的清潔度、溫度、 pH、消毒劑的濃度和時間有關。 在設計制造方面本著易于清洗消毒和防止潛在的食品污染的原則，要求表面光滑，制作精細、無縫隙、無粗糙焊接、凹陷、破裂等。 糾正 當監控發現加工用水存在問題時 ， 加工廠必須對水質進行評估 。 監控 城市管道供水的每年兩次經衛生部門進行全項目檢測 ， 并有檢測報告 。 水（冰）的安全 生產用水的衛生質量是影響食品衛生的關鍵因素。 主要成分 、 毒性 、 使用量和注意事項的文字說明 。 包裝 、 儲存與運輸衛生要求 要定期對儲存食品的倉庫進行清潔 ， 保持倉庫衛生 ， 必要時進行消毒處理 。 加工用水、冰的要求 加工用水必須符合國家飲用水衛生標準 GB5649的要求，采用不同水源的管道必須嚴格分開，并加標識。個人衣物、鞋與工作服、靴鞋分開，掛衣架應使掛的工作服與墻面保持一定的距離。 溫度的要求 根據工藝的要求及產品易變質的，應該對溫度進行控制。 面積的要求 生產、加工、儲存面積與生產能力相適應。 廢水 、 廢料的處理要求 生產廢料和垃圾放置的位置 、 生產廢水處理區 、 廠區衛生間要遠離加工區 ， 不得處于加工區的上風向；生產廢料和垃圾應該于有蓋的容器存放 ，做到日產日清 。 環境衛生要求 對周圍環境的要求 選環境衛生狀況較好的區域建廠 ， 遠離粉塵 、 有害氣體 、 放射性物質和其它擴散性污染源 。 人員的要求 人員包括生產和質量管理人員 ， 而不僅限于生產和檢驗人員 。食品企業必須執行。 SSOP是根據 GMP中有關衛生方面的要求制訂的衛生控制程序，是執行 HACCP計劃的前提。 GMP規定是原則的，包括環境、硬件設施和衛生管理要求等方面，是食品生產企業必須達到的基本要求。 SSOP是食品生產企業為了保證達到 GMP所規定的衛生要求 ， 保證加工過程中消除不良的人為因素 ， 使其所加工的食品符合衛生要求而制訂的指導食品生產加工過程中如何實施清洗 、 消毒和衛生保持等的作業指導性文件 。 SSOP： SSOP是衛生標準操作程序 （ Sanitation Standard Operation Procedure） 的簡稱 。食品生產企業必須達到此要求，否則該企業不得生產加工食品或出口食品。 GMP是整個食品安全、衛生控制體系的基礎。 GMP是政府發布的強制性衛生法規。 重點強調體系的持續有效運行。 對人員的衛生要求：不得患有礙食品衛生的傳染病 ， 不得有外傷 ，不得