餐飲部各崗位工作流程新-文庫吧在線文庫

　　

【正文】 B 班人員下班前要認(rèn)真填寫好 當(dāng)天營業(yè)收入情況及當(dāng)月營業(yè)額分類累計(jì)，做好 交接班記錄， 檢查安全，搞好衛(wèi)生，關(guān)好電源，關(guān)掉空調(diào)、電話外線、鎖好柜門。 具體操作如下： （ 1）按中餐零點(diǎn) 要求擺好臺，工作臺備足 各種用品用具； （ 2）把果盤和鍋送到廚房傳菜處；（ 3）燒上開水，備好餐巾紙和濕巾；檢查服務(wù)工具，通常稱為“四寶”，小鑷子、啤酒起蓋器、紅酒起蓋器、打火機(jī)； （ 4）準(zhǔn)備好菜譜，如果沒有，到餐廳吧臺抄一份；檢查房間用品和衛(wèi)生間物品是否備齊；（ 5） 熟悉當(dāng)天菜品及酒水的供應(yīng)品種和數(shù)量，準(zhǔn)備好各種小票，整理好個(gè)人儀容儀表，做好自查，接受領(lǐng)班檢查。 （ 5） 上菜：點(diǎn)菜后 10 分鐘要出第一個(gè)熱菜，熱菜由傳菜員送進(jìn)餐廳，再由值臺員把菜送上桌，并報(bào)菜名 (按上菜服務(wù)要求進(jìn)行操作 )；每上一道菜，要在該臺的菜單上劃去此菜名；上第一道熱菜時(shí)，在客人只吃飯，不用 酒的情況下，主動(dòng)征詢客人是否上面點(diǎn)； 上湯 或大盤菜時(shí)，要加公勺。香檳酒應(yīng)分兩次斟，第一次斟 1/3，待泡沫平息后，再斟 2/3 處。 重要宴會(huì)要提前 5 分鐘斟上紅酒和白酒。 （ 7） 斟酒注意事項(xiàng)：斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯上，相距 1厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅梗寰茣r(shí)也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水沖出杯外；由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)向賓客表示歉意，并立即另換新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。 (2)客人離座，拉椅送客、道謝，向 客人道：“再見”，“歡迎下次光臨”，送客到門口 (按送客規(guī)范操作 )；及時(shí)檢查有無遺留物品，如有，要設(shè)法歸還客人；餐廳若要翻臺，注意操作要輕，盡量不影響就餐賓客 收尾工作 （ 1） 關(guān)空調(diào)、電視、茶爐、射燈 （ 2） 收臺：先收口布、香巾等布草制品；再收酒杯等玻璃制品；最后收瓷器制品；將垃圾、臟餐具運(yùn)送至洗碗間；將玻璃轉(zhuǎn)盤從桌上搬下清潔；收掉臟臺布。 具體操作：開餐前 30 分鐘，服務(wù)員面帶微笑地站在規(guī)定位置上迎候客人；見到客人到來，要主動(dòng)迎上前問候，應(yīng)用禮貌用語“先生（女士）中午，（晚上）好，歡迎光臨”，同時(shí)接過客人衣帽、物品依次放好，嚴(yán)忌將客人的衣帽倒拿，注意 客人的包及物品應(yīng)放在比較明顯處，讓客人看得見的位置。 其中斟酒服務(wù)具體操作規(guī)范： （ 1）開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈 (特別是瓶口部位 )，同時(shí)檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時(shí)調(diào)換。 （ 5）斟酒的方式： 服務(wù)員站在賓客的右側(cè)，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。兩個(gè)服務(wù)員斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)從副主賓開始，按座次繞臺進(jìn)行。 （ 8）如客人要將沒吃完的食品打包帶走，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)提供打包服務(wù)，用專用的飯盒盛裝食品后裝入專用塑料袋，以便 16 客人攜帶。 （ 4）整理、補(bǔ)充工作臺。 15:00—— 16:00 各崗位布草回收及更換； 申購單的申報(bào)工作。 17:00—— 18:00 按照后廚標(biāo)準(zhǔn)清洗所有蔬菜及歸類擺放。 20 洗碗工工作流程 時(shí)間 工作流程 13:00—— 收市 做好午市餐具的清洗工作，同時(shí)做好對后廚去皮蒜的供應(yīng)工作。 17:00—— 17:20 參加部門班前會(huì) 17:20—— 17:30 參加班組班前會(huì) 17:30—— 18:00 到各樓層收遺漏餐具； 整理本區(qū)域衛(wèi)生工作 。 餐后服務(wù) (1)客人用餐完畢，應(yīng)盡快收去餐臺上不需要的餐具，但不要催促客人；同時(shí)問清客人不再需要什么時(shí)，可為客人結(jié)賬， 先送上毛巾，并征求客人意見，“各位還滿意嗎？如果有什么建議的話，請?zhí)顚憽e客意見卡’，相信下次來的時(shí)候，我們會(huì)有更好改進(jìn)。主人講話即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。 宴會(huì)中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。服務(wù)員要站在點(diǎn)酒賓客的右側(cè)，左手托瓶底，右 15 手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向賓客 (或托在盤中 )，讓賓客辨認(rèn)商標(biāo)、品種。同時(shí)征詢客人用什么酒水，向客人介紹酒水。 17:00—— 17:10 參加部門班前會(huì) 17： 10—— 17:15 參加班組班前會(huì) 并接受當(dāng)餐工作任務(wù)。”再由迎賓員將客人送出餐廳 (一般走在客人身后，在客人走出餐廳后再送一、兩步 )，邊送邊向客人告別 (也可征詢客人意見 )并向客人表示感謝，同時(shí)歡迎客人再次光臨“謝謝，再見，歡迎再次光臨”，并要躬身相送 (即使客人看不到也要背后行禮 )，如果有車要為客人進(jìn)行開車門服務(wù)。 在 主 賓祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，避免造成 干擾，端正靜立在僻靜的位置上。具體操作是，服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側(cè)身而立，身體不要緊貼賓客；然后，略彎身，將托盤中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤移至賓客身后；托移時(shí)，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客；最后，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟酒。 （ 2） 服務(wù)員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求 (啤酒在4℃ — 8℃，白葡萄酒在 8℃ — 12℃ )。 （ 2）送上熱毛巾，用語“請用香巾”，在客人的右面斟倒第一杯禮貌茶，用語“請用茶”，一般斟 2/3 為宜， 不宜太滿；同時(shí)進(jìn)行自我介紹：“先生 /小姐，中午 (晚上 )好，我是 ***，很高興為大家服務(wù)，祝大家用餐愉快 !” （ 3） 如果客人到齊了，座位沒有坐滿，問過客人意見后撤掉空的餐位； 請客人點(diǎn)菜，問酒水：征詢客人是否可以點(diǎn)菜，“請問可以為您點(diǎn)菜了嗎？” ，“請問用什么菜，我們這有***”，主動(dòng)介紹當(dāng)天供應(yīng)的新品種，禮貌用語：“今天剛推出 ***菜，您是否品嘗一下？”；點(diǎn)菜時(shí)菜單在哪個(gè)賓客手里，值臺員應(yīng)站在其右后面，接受點(diǎn)菜，要保持站立姿勢，身體微向前傾，認(rèn)真清楚地記下賓客所點(diǎn)的菜。 17:00—— 17:10 參加部門班前會(huì) 17:10—— 17:20 做好崗位衛(wèi)生工作。及時(shí)和服務(wù)人員溝通，以便提供更周到的服務(wù)； 顧客用餐結(jié)束離開時(shí)協(xié)助咨客做好送客服務(wù)，同時(shí)征詢客人意見并做記錄。 VIP 客戶，比如接待萬總，萬總來店時(shí)要及時(shí)通知人員 ：酒店總經(jīng)理， 餐廳 經(jīng)理 ， 客房經(jīng)理，市場部，工程部，保安部，告 知萬總在那個(gè)房間用餐，共幾個(gè)客人等。 4 17:30—— 收市 了解菜品沽清及當(dāng)餐廚師特別推介并及時(shí)傳達(dá)前廳服務(wù)組； 檢查餐前工作，如：預(yù)定收餐筐是否擺放到位、各樓層餐具的回收工作、托盤、托盤墊布的準(zhǔn)備工作、送餐筷子、小勺、湯勺、米飯碗、收餐車、茶爐是否正常運(yùn)作等； 控制各區(qū)域上菜速度，并監(jiān)督菜品質(zhì)量：形、量、器皿、衛(wèi)生及配料； 收餐時(shí)檢查督導(dǎo)下屬輕拿輕放、潲水與餐具分類擺放，減低破損率。 每位員工按規(guī)定