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餐飲業成本核算知識(完整版)

2026-07-02 13:30上一頁面

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【正文】的凈料。（ 4）凈料率的應用凈料率毛料單位成本凈料單位成本凈料率凈料重量毛料重量凈料率毛料重量凈料重量????%100????凈料單位成本毛料單位成本凈料率凈料率凈料單位成本毛料單位成本? 例 9 購活鱔魚 8kg，每 kg28元，經宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為 50%，求鱔魚絲的單位成本。調味品成本配料成本本單件菜點所用的主料成單件菜點成本 ???? 例 12 某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價 18元 /kg，用蔥計價，其它輔料成本，用油記為 2元，求此菜每份成本。 %100%100????產品銷售價格產品利潤銷售利潤率產品成本產品利潤成本利潤率純利潤：從毛利中扣除生產經營費用和稅金后的利潤（ 3）毛利率間的換算成本毛利率成本毛利率銷售毛利率銷售毛利率銷售毛利率成本毛利率????11? 例 14 某餐館的炒肚尖的銷售毛利率為 43%，在成品成本不變的條件下，試換算成本毛利率。 ? 例 17 “甜燒白”一份，銷售價格是 18元，成本毛利率為 60%，求該菜成本。毛利原料成本菜點銷售價格稅金利潤生產經營費用原料成本菜點銷售價格??????因為產品的成本的可變性較小，所以價格主要由毛利的高低來體現！ ? （ 1）毛利率的定義及計算 ? 產品的毛利率是菜點毛利額與成本或銷售價格的比率。凈料重量毛料重量損耗重量損耗率凈料率毛料重量原料損耗重量損耗率??????%1 0 0%1 0 0? 例 10 某飯店購進茄子 5kg，經加工損耗率為 10%，求茄子的凈料重量。二、凈料率及其應用 ? （ 1）凈料率的定義 ? 凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。 ? 根據加工方法和處理程度的不

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