311白酒(完整版)

　　

【正文】 （１）高度酒向低度酒轉變； （２）蒸餾酒向釀造酒轉變； （３）糧食酒向果酒轉變； （４）普通酒向優(yōu)質酒轉變。 其它香型又包括： 兼香型白酒： 代表為兼香型白云邊 鳳香型白酒： 代表為西鳳酒 藥香型白酒： 代表為董酒 豉香型白酒： 代表為豉味玉冰燒 芝麻香型白酒：代表為景芝老白干 特型白酒： 代表為四特酒 ?白酒中含有占總量 2％左右的香味物質，這些香味物質主要是由微生物的生化作用產(chǎn)生的，主要有醇類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。 （ 3）清香型（汾香型）： 以汾酒為代表。一 . 白酒分類 按生產(chǎn)工藝分： 固態(tài)法白酒：固態(tài)制曲、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾 液態(tài)法白酒：液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾 半固態(tài)法白酒：前期固態(tài)發(fā)酵，后期適時投水 發(fā)酵轉為半固態(tài) 按釀酒原料分： 糧食酒：以高粱、玉米、谷物等糧食為原料發(fā) 酵而成 薯類酒：以甘薯、薯干等薯類為原料 代用原料酒：以含淀粉的非食用植物為原料 3. 按使用的糖化發(fā)酵劑分： 大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑制成的固態(tài)法白 酒，如枝江大曲、茅臺等 小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑制成的白酒，如 桂林三花酒 麩曲酒：以麩曲為糖化劑、酒母為發(fā)酵劑制成 的白酒，如北京二鍋頭 4. 按酒度分： 高度酒：酒度超過 50度的酒 降度酒：酒度在 4050度之間的酒 低度酒：酒度在 40度以下的酒 5. 按酒的香型分： （ 1） 醬香型（茅香型）： 以貴州茅臺為代表。其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝。 （一）醇類 ①乙醇：白酒主要組成成分，生成過程如下： 淀粉 糖 乙醇 淀粉酶 酒化酶 二 .白酒的發(fā)酵機理 ② 甲醇：由原料中的果膠物質經(jīng)加熱蒸煮分解產(chǎn)生。 四 .原輔料和填充料 (一 ). 原料 一般來說，含有淀粉或可發(fā)酵性糖的物料，都可作白酒生產(chǎn)的原料，如高粱、大米、小麥和甘蔗等。 ：常見的細菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。 （ 2）酵母類：酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵 母等，主要起發(fā)酵和產(chǎn)脂產(chǎn)香 作用。 （ 3）細菌類： 大曲和小曲各自的特點是什么？ 它們有哪些異同點？ 相同點：都是利用自然發(fā)酵，同時具有糖化、發(fā)酵作用，都是簡單可行的保存菌種法。 大曲：占原料的 10％～ 20％； 小曲：時間短，溫度低 大曲：時間長，溫度高 大曲酒是采用大曲作為糖化發(fā)酵劑，以淀粉物質為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾而成的白酒。 ③ 采用混燒法，把糧食本身含有的香味物質也收集到白酒中，使白酒更具香味。 半固態(tài)發(fā)酵的小曲酒 與 固態(tài)發(fā)酵的大曲酒 相比，特點是飯粒培菌，半固態(tài)發(fā)酵，用曲量少，發(fā)酵周期較短，酒質醇和，出酒率高。 六 .白酒香味成分的特點 1. 2. ，其量比關系是影響白酒質量和風格的關鍵。 用氣相色譜剖析，液態(tài)法白酒的全部香味成分不足 20種，而固態(tài)法白酒卻有 4050種以上。 清渣發(fā)酵 ，不配酒醅或酒糟，成熟的酒醅 單獨蒸酒 。原因是 基礎酒中主要風味物質含量降低。 45176。 50176。 40176。 ? 基本工藝流程為：選擇酒基 → 加水降度 → 處理渾濁 → 調香調味 → 后熟 → 成品。 ?在現(xiàn)代的酒生產(chǎn)中，為了縮短生產(chǎn)周期、降低成本，常使用微波處理，高頻電場處理，紫外線處理和磁場處理等方法進行人工老熟。 ? ⑵ 勾兌 勾兌是把貯藏老熟的合格酒進行兌加、摻合，成為基本符合本廠產(chǎn)品質量要求的基礎酒。 ? 處理降度后的渾濁有幾種方法：①低溫過濾，微孔過濾 ②吸附過濾 ③抗凝聚法，加入水 — 醇兩溶媒介質，形成共溶物。 外觀 無色透明 無色透明 無色透明 無色透明 無色透明 + 品嘗結果 酒精味 辛辣 酒精味 辛辣 酒精味 辛辣 酒精味 辛辣減少 酒精味減少， 味淡 酒精味小 ,味淡薄 ? 清香型白酒因含風味物質較少，降度后風味變化較大，尤其當酒度降至 45度時，口味淡薄