正文內容

發酵乳制品的加工技術(完整版)

2026-01-28 01:02上一頁面

下一頁面

　　

【正文】因此 , 生產酸乳時 , 多用新鮮牛乳或優質乳粉 , 并采取均質處理 , 使乳中蛋白質顆粒細微化 , 達到改善口感的目的。 2. 乳清析出 (1)原料乳熱處理不當：保溫式殺菌比 UHT殺菌效果好。冷卻的目的是為了終止發酵過程 , 迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生長 , 使酸乳的特征 ( 質地、口昧、酸度等 ) 達到所設定的要求。否則會延長發酵時間，并影響產品風味。同時它和其它甜味劑具有協同作用，達到增甜 30%至 50%的效果。 ? 阿斯巴甜 (Aspatame) ：天門冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度為蔗糖的 100~200倍。 ③不得使用患有乳房炎的牛乳 , 否則會影響酸乳的風味和蛋白質的凝膠力。五、發酵劑的質量要求及鑒定 ( 一 ) 發酵劑的質量要求 1. 凝塊需要有適當的硬度 , 細滑而富有彈性 , 組織均勻一致 , 表面無變色 , 龜裂、產生氣泡及乳清分離等現象。 (四）影響酸乳菌種活力的因素 1. 菌種：當培養液酸度達到 85~90 186。：大型三角燒瓶或發酵罐 , 發酵槽等 , 可按生產量選擇。接種量種子發酵劑和母發酵劑調制時可按1~3%接種 , 工業生產上需要快速出產品 , 接種量可略為增加，可按 3~5%接種。 ?益生菌：益生菌能促進人體健康且能在人體腸道內定植的一類微生物。另外，乳脂肪也發生部分解離。 ?酸乳的定義 : 聯合國糧農組織 (FAO) 、世界衛生組織 (WHO) 與 IDF 于 1977 年對酸乳做出如下定義 : 酸乳就是在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下 , 使用添加 ( 或不添加 ) 乳粉 ( 全脂或脫脂 )的乳進行乳酸發酵而得到的凝固乳制品 , 最終產品中必須含有大量的活菌。我國以每年 20%的速度增長。 ?乳酸菌對人體有極高的營養保健作用。其生理功能有 : 乳酸菌能維持腸道菌群的微生態平衡，可阻止致病菌對腸道的入侵和定殖，從而抑制致病和抗感染；乳酸菌能控制內毒素的產生，有人已將雙歧桿菌用于肝病的輔助治療和抑制腎病惡化；乳酸菌還可降低血液中膽固醇含量，預防心血管疾病的發生。最好不用全脂乳粉，因游離脂肪酸的的存在可抑制發酵劑菌種的增殖。：培養發酵劑。 3. 生產發酵劑的調制按生產量的 3~5%準備好生產發酵劑培養基。 45~47 ℃ 利于桿菌的生產。活力測定：六、國外直投式菌種介紹第三節凝固型酸奶的加工技術一、工藝流程二、工藝要點三、酸奶生產質量控制四、酸奶國家標準一、工藝流程原料乳預處理增加固形物預熱均質殺菌冷卻接種發酵后熟貯藏灌裝二、工藝要點可使用鮮乳或乳粉（乳粉：水 =1： 9）還原乳。 ?淀粉糖漿：主要成分為葡萄糖、麥芽糖及水的混合物。甜度為蔗糖的 50~100倍。 ④ 注意保持乳溫不要過度降低。 T以上 , 則可終止發酵。 (2) 發酵溫度和時間：注意發酵間溫度的一致和恒定。這種酸乳被人誤食后 , 輕者有腹脹感覺 , 重者引起腹痛下瀉。 pH 計可控制罐中的酸度 , 當酸度達到一定值后 ,pH計就傳出信號。（ 2）連續混料法：用計量泵將殺菌的果料泵入在線混合器連續地添加到酸乳中去 , 混合非常均勻。五、乳酸菌飲料生產中常見的問題及解決辦法 ( 一 ) 沉淀及分層 (1)所用穩定劑不合適或穩定劑用量過少。六、乳酸菌飲料衛生標準（ GB163211996） Hygienic standard for youghurt beverage 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY F

點擊復制文檔內容

公司管理相關推薦

發酵乳制品的加工技術(完整版)

各類乳制品加工工藝-資料下載頁

乳制品加工工藝技術教學大綱-資料下載頁

乳制品的成分、特性與加工-資料下載頁

[精選]木制品的工藝過程與加工技術-資料下載頁

第二篇乳與乳制品第四章發酵乳制品-資料下載頁

乳制品加工研究報告-資料下載頁

各類乳制品加工工藝設計-資料下載頁

乳制品設備-資料下載頁

乳制品緒論-資料下載頁

蛋制品加工技術ppt課件-資料下載頁

蛋制品加工技術ppt課件-資料下載頁

肉制品加工技術ppt課件-資料下載頁

發酵乳制品的加工技術-展示頁

發酵乳制品的加工技術-在線瀏覽

發酵乳制品的加工技術-閱讀頁

發酵乳制品的加工技術(文件)

發酵乳制品的加工技術-全文預覽