其他乳制品工藝(完整版)

　　

【正文】 等。將乳清和澄清液分別用 Seitz型或 Filtrox型過濾器過濾以除去細小的酪蛋白粒，防止超濾時堵塞設備。其 他 乳 制 品 工 藝 牛 初 乳 工 藝 冰 激 凌 工 藝 黃 油 生 產 工 藝 奶 油 生 產 工 藝 甜 煉 乳 生 產 工 藝 淡 煉 乳 生 產 工 藝 天然干酪生產工藝 其他乳制品工藝 : 牛 初 乳 工 藝 牛初乳加工 泌乳第四天牛初乳成分趨于常乳。 通過超濾過程，除去乳糖、礦物質和水，使最終濃縮物于物質含量為 10％，總蛋白為 7％～ 8％，免疫球蛋白為 2％～ 3％。乳品冷飲常用原料、脂肪、非脂乳固體、乳化劑等。非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鮮牛乳及煉乳為最佳。由于鮮雞蛋與蛋制品含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化劑的作用． ⑹ 穩定劑 穩定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的黏度及乳晶冷飲的膨脹率，防止大冰結晶的產生，減少粗糙的感覺，對乳晶冷飲產品融化作用的抵抗力亦強，使制品不易融化和重結晶，在生產中能起到改善組織狀態的作用． 穩定劑的種類 很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、 CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠，藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等． 穩定劑的添加量 是依原料的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在％～ ％． ⑺ 香味劑 香味劑能賦予乳晶冷飲產品以醇和的香味，增進其食用價值。 冰激凌的生產工藝流程 冰激凌配方 奶 油 生 產 工 藝 ⒈ 生產工藝流程 ⑴ 原料乳、稀奶油的驗收及質量要求 制造奶油用的原料乳必須是從健康牛擠下來，而且在滋味、氣味，組織狀態、脂肪含量及密度等各方面都正常的乳。用間歇法生產新鮮奶油及酸性奶油時，稀奶油的含脂串以30％～ 35％為宜；以連續法生產時．規定稀奶油的含脂率為 40％～ 45％。 ② 中和程度 酸度在 ％ (55176。通過真空處理可將揮發性異味物質除掉，也會使其他揮發性成分逸出。發酵與物理成熟同時在成熱罐內完成。 對于中等硬度脂肪的稀奶油， 隨著碘值的增加，熱處理溫度相應地降低。常用的一種色素叫 安耶妥 (annatto)，它是天然的植物色素． 3％的安那妥溶液 (溶于食用植物油中 )叫做奶油黃。隨著泡沫的不斷破滅，脂肪逐漸凝結成奶油晶粒。加鹽量通常為 ％～ ％，食鹽必須符合國家一級或特級標準．待奶油攪拌機中洗滌水排出后，將烘烤 (120～130℃ ， 3～ 5min)并過篩 (30 目 )的鹽均勻撤于奶油表面，靜置 10～ 15min，旋轉奶油攪拌機 3～ 5圈，再靜置 10～ 20min后即可進行壓煉。 ⒀ 奶油的包裝 壓煉后的奶油，送到包裝車間進行包裝。 為了提高奶油的抗氧化和防霉能力，可以在奶油壓煉時添加或在包裝材料上噴涂抗氧化劑或防霉劑。 ⑴ 工藝流程 工藝流程如下： 稀奶油 → 巴氏殺菌 → 濃縮 → 離心分離 → 真空干燥 → 包裝 ⑵ 工藝要點 ① 稀奶油要求含脂串 35％～ 40％。 ⑴ 工藝流程 工藝流程如下： 奶油 → 熔融 → 加熱 → 保溫 → 濃縮 → 干燥 ⑵ 工藝要點 ① 加鹽奶油需經洗滌或稀釋以避免對設備的腐蝕。 甜 煉 乳 生 產 工 藝 甜煉乳的生產工藝 ⒈ 原料乳的驗收及預處理 牛乳應嚴格按要求進行驗收，驗收合格的乳經稱重、過濾、凈乳、冷卻后泵入貯奶罐。但加糖量過高易產生糖沉淀等缺陷。由此可見，上述 3種加糖方法中，第三種為最好。波美比重計應在 ℃ 下測定，但實際測定時不一定恰好是在 ℃ ，故須進行校正。 R／20℃ ，則可加入消毒水加以調節。而甜煉乳中乳糖含量約為 12％，水分約為 ％，這相當于 100g水中約含有 ，很顯然，其中有 2／ 3的乳糖是多余的。 試驗表明，強制結晶的最適溫度可以通過乳糖結晶曲線來找出。 用這種設備冷卻結晶，即使不添加晶種，也可以得到微細的乳糖結晶。淡煉乳一般采用 95～ 100℃ ， 10～ 15min高溫預熱，使乳中的鈣離子成為不溶的磷酸三鈣。 通過均質可碎脂肪球，防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，進而增加制品的黏度，緩和變稠現象；使產品易于消化、吸收；改善產品感官質量。 ⒍ 裝罐、封罐 經小樣試驗后確定穩定劑的添加量，井將穩定劑溶于滅菌蒸餾水中加入到濃縮乳中，攪拌均勻，即可裝罐、封罐。連續式滅菌法滅菌時間短，操作可實現自動化，適于大規模生產。除牛奶外也可使用羊奶。 ⑵ 添加發酵劑和預酸化 原料乳經殺菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷卻到 30～ 32℃ 后加入發酵劑。黃色色素可以改善和調和顏色，常用胭脂樹橙 (annato)，通常每 1 000 kg原料乳中加 30～ 60g，以水稀釋約6倍，充分混勻后加入。升溫的速度應嚴格控制 ,開始時每 3～ 5min升高l℃ ， 當溫度升至 35℃ 時，則每隔 3min升高1℃ 。 排除的乳清脂肪含量一般約為 0． 3％，蛋白質 0． 9％。 ⑽ 加鹽 加鹽的目的在于改善干酪的風味、組織和外觀，排出內部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，調節乳酸生成和干酪的成熟，防止和抑制雜菌的繁殖。成熟時低溫比高溫效果好，一般為 5～ 5℃ 。待色素完全干燥后，在 160℃ 的石蠟中進行掛蠟。 為了使干酪完全成熟，以形成良好的口感和風味，還要將掛蠟后的干酪放在成熟庫中繼續成熟 2～ 6個月。當相對濕度一定時，硬質干酪在 7℃ 條件下需8個月以上的成熟，在 10℃ 時需 6個月以上，而在 15℃ 時則需 4個月左右。加鹽的方法有 3種： 干腌法 ，在定型壓榨前，將所需的食鹽撒布在干酪粒中或者將食鹽涂布于生干酪表面 (如 camembert)；， 濕鹽法 ,將壓榨后的生干酪浸于鹽水池中腌制，鹽水濃度第 1～ 2d為 17％～ 18％，以后保持 20％～ 23％的濃度。 ⑻ 堆積 乳清排除后，將干酪粒堆積在干酪槽的一端或專用的堆積槽中，上面用帶孔木板或不銹鋼板壓 5～ 10min，壓出乳清使其成塊，這一過程即為堆積。 在升溫過程中應不斷地測定乳清的酸度以便控制升溫和攪拌的速度。用 1％的食鹽水將酶配成 2％溶液，加入到乳中后充分攪拌均勻。于酪發酵劑可分為細菌發酵劑和霉菌發酵劑， ② 干酪發酵劑的作用 通過添加發酵劑，使乳糖發酵產生乳酸，使乳中可溶性鈣的濃度升高，促進凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性條件下凝乳酶的活性提高，縮短凝乳時間，有利于乳清排除；發酵劑在成熟過程中，利用本身的各種酶類促進干酪的成熟；改進產品的組織狀態；防止雜菌的繁殖。 ① 凈乳 采用離心除菌機進行凈乳處理，不僅可以除去乳中大量雜質，而且可以將乳中 90％的細菌除去，尤其對密度較大的菌體芽孢特別有效。 振蕩使用水平式振蕩機進行，往復沖程為 ， 300～ 400次／ min，通常在室溫下振蕩 15～ 60s。 ⒎ 滅菌、冷卻 滅菌的主要目的是為了殺滅微生物，鈍化酶類，從而延長產品的儲藏期，同時還可提高談煉乳的黏度，防止脂肪上浮。為了確保均質效果，可以對均質后的物料進行顯微鏡檢視，如果有 80％以上的脂肪球直徑在 2μm以下，就可以認為均質充分了。 為了提高乳蛋白質的熱穩定性，在淡煉乳生產中允許添加少量穩定劑．常用的穩定劑有檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉或磷酸二氫鈉，添加量為 100kg原料乳中添加磷酸氫二鈉 (Na2HPO4 ⒏ 包裝和儲藏 在普通設備中冷卻的煉乳中含有大量的氣泡，冷卻結晶后的甜煉乳灌裝時可采用真空封罐機或其他脫氣設備，或靜止 5～ 10 h，待氣泡逸出后再進行灌裝。 晶種制備的一般 方法 : 是取精制乳糖粉 (多為 α乳糖 )，在 100～105℃ 下烘干 2～ 3h，然后經超微粉碎機粉碎，再烘干 1h，并重新進行粉碎，通過 120目篩就可以達到要