熱處理機械與設備ppt課件(更新版)

　　

【正文】 ，因此油脂的劣化反應速度 減慢 。 1 、 特點 低溫使對一些含糖量高的食物的炸制成為可能 。 ? 1— 箱體； 2— 操作系統；3— 鍋蓋； 4— 炸籠 ； 5—濾網； 6— 冷卻循環氣筒；7— 排油煙管； 8— 控溫儀； 9— 油位計； 10— 油炸鍋； 11— 電器控制系統； 12— 排油閥； 13—冷卻裝置； 14— 蒸煮鍋；15— 排油煙孔； 16— 加熱器 ； 17— 排污閥；18— 脫排油煙裝置 ?在同一敞口容器內加入油和水，相對密度小的油占據容器的上半部分，相對密度大的水則占據容器的下半部分，在油層中部水平安裝電熱管加熱。 B 油炸設備 ? 在食品加工業中，經常采用 油炸方式 來加工一些以米粉和堅果為原料的食品。 ? 設備結構簡單，使用方便。 ? （ 7） 若加熱溫度過高 ， 可使 墊圈老化 ， 或墊圈從換熱板上脫落 。 按單位體積的結構中所占傳熱面積算比管式換熱器高4—7倍 。 ?周邊墊圈 與 角孔墊圈 主 要 構 件 b、 傳熱板 (1)單邊流 ? 同一種液體的進出口角孔，在設備同一側的軸線。 特點 ： ?結構簡單 ， 操作方便 ， 容易清洗 ，能連續生產 。 （一）列管式換熱器 這是等待出廠的列管換熱器產品 列管換熱器清掃 這是工人正在用高壓熱水，清洗管束外壁的污垢。 第一節 熱交換設備 ? 列管式換熱設備 ? 夾套式換熱設備 ? 蛇管換熱設備 ? 噴淋式換熱設備 ? 片式換熱設備 ? 這種管式殺菌器由 多種管狀組件 構成，這些組件以串聯和并聯的方式組成一個能換熱的系統。 C， 殺菌時間為20～ 60s。 ?液體食品如牛乳、果計等的殺菌，同時還應用于液體物料的在線加熱和冷卻； 板式換熱器 片式換熱器結構示意圖 1前支架 2上角孔 3環形橡膠墊圈 4分界板 5導桿 6壓緊板 7后支架 8壓緊螺桿 9連接管 10片框橡膠墊圈 11下角孔 12傳熱片 a、密封墊圈 ?為了防止流體的外漏和內漏，板間應放置 密封墊圈 ?墊圈耐熱、耐壓、耐腐蝕、有彈性。 板式換熱器在較小的結構內可容納較大的傳熱面積 。 ? （ 6） 連續作業 ， 可配置自動控制裝置 。 預煮的設備分類 預煮設備 夾層鍋 預煮機 鏈帶式 連續預煮機 螺旋式 連續預煮機 一、夾層鍋 ? 又名 二層鍋 ，是罐頭食品調味煮汁 的主要設備，常用來熱燙、預煮各種原輔材料。斗板多些時卸料就可均勻。 ? (4) 高溫處理食品，降低食品的營養價值。 ?三 、 真空低溫油炸 真空低溫油炸是利用在減壓條件下 ， 食品中水分沸點降低 ，可在短時間內快速脫水的原理實現在低溫條件下對食品進行油炸的工藝 。 4． 油脂的劣化速度慢 。 加壓殺菌設備在密閉的容器內進行 ， 殺菌時通入壓縮空氣 ，殺菌設備內壓力大于 ，殺菌溫度通常在 120℃ 左右 ，多用于肉類罐頭的殺菌 。鍋口的邊緣凹槽內嵌有 密封填料 ，保證殺菌時密封良好。 （ 2）臥式殺菌鍋 適用常壓殺菌 特 點 ? ① 多用于生產肉類 、 蔬菜罐頭的殺菌 ， 生產能力較 立式大 。 ? 傳動過程 ：傳動裝置 → 回轉體轉動 → 殺菌籃轉 動 → 罐頭轉動 ， 且始終處于熱水中 A. 殺菌程序 ? (a)制備過熱水 ：加熱貯水鍋中的水，升溫速度為 4～ 6℃／ min。 ? (e)熱水回收： 殺菌鍋的高溫水被壓注回貯水鍋，轉入冷卻工序 ? (f)冷卻 ：加壓冷卻（保持殺菌時壓力）；降壓冷卻時，壓力應有規律地遞減。 ? (d) 過熱水 回收 并重復利用，大幅度減少了蒸汽消耗 量，運行費用低。排除故障，將轉彎處做成鉸鏈式活動結構 槽體轉彎處結構及報警裝置 1－定芯塊 ； 2－螺釘螺母 ； 3－螺釘； 4－調節板 ； 5－固定架； 6－罐頭； 7－觸板 ； 8－刮板； 9－鉸鏈； 10－托板； 11－托板架； 12－螺栓螺母； 13－托板 ?如圖所示。 加壓連續設備 ? 靜水壓連續殺菌設備裝置 ? 1— 頂部真空閥； ? 2— 頂部平臺； ? 3— 出罐柱； ? 4— 蒸汽室； ? 5— 鐵梯； ? 6— 水平面控制管道； ? 7— 溢流管； ? 8— 放空氣管； ? 9— 出氣管； ? 10— 出罐箱； ? 11— 控制儀表； ? 12— 冷凝水管； ? 13— 蒸汽管； ? 14— 進罐箱； ? 15— 噴淋器管； ? 16— 升溫柱（水柱管）； ? 17— 無級變速器； ? 18— 變速器 ?進罐柱 → 升溫柱（水柱管） → 殺菌柱（蒸汽室） → 出罐柱（加壓冷卻） → 噴淋冷卻柱（常壓冷卻） → 出罐這個順序運行。一股可達 36000余罐，而間歇式殺菌鍋僅 有 1700罐。 ? 設一 裝罐筒 ，其上鉆有很多孔眼，適于任意罐型的殺菌。 ? 殺菌 溫度 為 100145℃ ? 殺菌 壓力 為 。 ? (2) 原料的水分含量少，難以有效地殺滅細菌。這些運動都有自己的固有頻率。 因此不僅可用于一般的粉狀和塊狀物料殺菌，而且還可用于咖啡豆、花生和谷物的殺菌和滅霉以及袋裝食品的直接殺菌。 ? 采用高壓技術處理食品，可以在滅菌的同時，較好地保持食品原有的色、香、味及營養成分。 ④ 高壓對食品中其他成分的影響 ? 高壓對食品中的風味物質、維生素、色素及各種小分子物質的天然結構幾乎沒有影響。 ? 最成功的例子是日本明治屋食品公司，該公司采用高壓殺菌技術生產果醬、彌猴桃和蘋果醬（ 400600MPa的壓力對軟包裝密封果醬處理 1030min），所得產品保持了新鮮水果的口味、顏色和風味。 ? 由于軟罐頭包裝材料的機械強度低，封口強度較低，在高溫殺菌時容易因包裝內外壓力不平衡而使包裝破裂。 滅菌效率高、時間短、營養損失小、風味保持良 好，常溫下保質時間長。 直接蒸汽噴射設備的工藝流程圖 采用噴射式加熱器的基本原理都是將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到 140℃ 左右，然后通過真空罐瞬間冷卻至 80℃ 。 ? 物料 加熱部分采用電阻加熱 ，而 冷卻部分仍采用常規熱交換器 。 ? 1— 供料泵； 2— 雙套盤管； 3— 加熱滅菌室； 4— 背壓閥； 7—氣控閥； 6— 貯槽； 8— 微機； 9— 電控閥； 10— 微機控制； 11—截止閥； 12— 1型管； 13— 冷水閥； 14— 彎管； 15— 溢流管； 16— 蒸汽閥； 17— 疏水器； 18— 截止閥 刮板式超高溫殺菌設備 ? 番茄醬等粘性物料或熱敏性物料 Thank