第三節食用菌保鮮與加工技術(更新版)

　　

【正文】 假漆、干酪乳劑、石蠟等以防潮。 ? （ 3）電磁感應式干燥。 ? 自然干制利用太陽光為熱源進行干燥，適用于竹蓀、銀耳、金針菇、猴頭、香菇等品種，是我國食用菌最古老的干制加工方法之一。不同的溫度條件下，香菇保鮮的時間也各不相同。 （ 3）包裝分箱 ? 按菇體大小分別裝入塑料托盤內，每盒凈重500g，密封盒口，放入冷藏紙箱內。 ? (5)松茸于 2025℃ 時的保鮮溫差須小于 6℃ 才能抑制開傘，否則開傘率數倍增加。采后若不及時保鮮或烘干則極易腐爛。這種條件下，可將蘑菇保鮮幾天。 ? 蘑菇采收后及時降溫對保鮮效果影響很大，一般可先在預冷庫中預冷。 ? 氣調對貯藏效果的影響很明顯，多采用小包裝方法。 ? 鳳尾菇應在子實體幼嫩時采收，其適宜貯藏溫度為 34℃ ，氣體成分氧氣 1%3%，二氧化碳4%5%；空氣相對濕度 85%90%用 PE或 PVC袋小包裝效果極好，裝量：400500/袋。采時應避免損傷菌筒表面的菌膜。 ? 用 Co60 r射線照射草菇，在室溫 (2224℃ )下用1500Cy劑量輻射處理后，在 1314℃ 下貯藏 4天，菇肉黃白色，開傘率為 %，而未處理草菇菇肉已完全變褐，開傘率為 100%。 ? ③冷凍保鮮法 將采收后的蘑菇剪去菌柄，用冷水洗凈后，放入 %檸檬酸溶液中漂洗 10min，撈出后淋去水分，裝入塑料袋內，扎緊袋口，放在 30～ 0℃ 處可貯藏 510天。 (2)采收及貯前處理 ? 適時采收的蘑菇，品質好，產量高。 ? ④比侖處理 用 %%比侖水溶液浸泡鮮菇10min后瀝干，裝袋，在室溫 522℃ 下，蘑菇可保鮮 8天。 (4)負離子貯藏 ? 空氣中負離子可抑制菇體生化代謝過程，還能凈化空氣。 （二）選擇適宜的貯藏方法： ? (1)低溫貯藏 低溫貯藏 是食用菌常用的貯藏保鮮方式。 二、食用菌貯藏的基本原則 ? １、及時合理采收提高保鮮性能食用菌質量的好壞將直接影響其貯藏與保鮮。另外，用氧化劑、焦亞硫酸鈉等化學藥物處理及調節貯藏環境氣體組分，也能抑制多酚氧化酶的活性，減緩酶促褐變。 ? 菌體失水的結果是菌體失重、失鮮，表現為外觀收縮起皺，變形，質地變硬，進而影響組織結構、色澤和風味，使商品價值降低。但新鮮食用菌含水量高，組織柔嫩，在采摘、運輸、裝卸和藏過程中極易造成損傷，引起變質腐爛。菌體的呼吸代謝，一方面因消耗基質而失重、變味，放出呼吸熱，使貯藏環境溫度升高；另一方面為采后有機體提供能量和物質基礎，使生命得以延續。糖類氧化后，出現變色 (常為褐色或棕色 )，產生異味。食用菌腐爛的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采收后運輸中的機械損傷。 ? ② 機械冷藏 在冷庫內利用機械制冷系統的作用，使冷庫內的溫度降低以達到保鮮的目的。負離子與空氣中正離子結合則消失，不殘留有害物質。 ? ⑦護色劑 常用 %%抗壞血酸、 %%硫代硫酸鈉溶液浸泡 1020min；用 %%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡 10min，撈起瀝干后放入消毒塑料袋中密封，在 4℃ 下可保持 68天不變色。一般菇體發結實，長到 。 ? 采收時，一手按住菇體生長部位的培養料，一手抓住菇體基部，輕輕地成簇取下。也可將塑料袋放冰箱中貯藏，可保持 35天。 ? 香菇采后含水量高、質脆，貯藏中易破損，菇蓋呈水漬狀。 ? 采收前收水方法為：采前 2天將菇體覆蓋物揭開，空氣濕度降至 75%80%； ? 采后收水方法為：在 24℃ 攤開，保持庫內濕度70%，收水達手捏菇蓋不粘手為宜，切記不能在陽光下曬或烤房烘，否則易褐變。 ? 采前要將采收工具預先消毒。但要求庫的制冷量大，使蘑菇能在短時間內降到 6℃ 。如向袋內沖入氮氣和二氧化碳，效果反而不好。 ? 用于鮮銷的銀耳、木耳保持 85%左右的庫內濕度，用于加工則濕度越低越好。采收時按菇大小分開放置，輕拿輕放，菇腳用不銹鋼刀切削整齊、干凈。 （ 4）調運外銷 ? 包裝好的雞腿菇要及時組織出口調運或外銷。我國生產的食用菌，無論是在國內市場流通，還是出口，往往以干制品或鹽漬品為主。這種方法適于小規模培育場的生產加工。 ? 回軟的方法是在產品干燥后，剔出過濕、過大、過小者以及結塊及碎屑，待冷卻后，立即堆集起來或放于大木箱中，緊密蓋好，使水分達到平衡。 ? 應用真空包裝或惰性氣體包裝，使氧的含量降低到２％以下，對于提高維生素的穩定性和減低貯藏期的損失有很好的作用。 ? (4).復水：復水是把脫水食用菌浸在水里，經過相當時間，使它盡可能恢復干制以前的性質（體積、顏色、風味、組織），但不能恢復到原來的重量。通常將菇體放在 2%鹽水中浸泡清洗。 （三）食用菌罐藏加工技術 ? 罐藏原理 ? 所謂食品罐藏就是將食品密封在容器中，將容器內部絕大部分微生物殺滅掉，同時在防止外界微生物入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。 （ 2）原料裝罐： ? 空罐的準備：包括空罐的清洗、空罐的內壁鈍化。頂隙一般是指內容物包括汁液與罐蓋內壁中心點之間的垂直距離。嚴格控制密封十分重要，否則前功盡棄，不能長期保存食品。一般冷卻以淋水滾動冷卻為好。