論中小餐飲企業成本控制(定稿)3(更新版)

　　

【正文】 的成本整合與分析。從而達到了解決采購人員權利大問題。本文的主要創新之處：(1)指出了我國中小餐飲企業成本控制的現狀，運用成本控制的知識分析了我國中小餐飲企業成本控制薄弱的原因。只要建立了科學合理的成本控制制度，領導高度重視，全員參加，懂成本，認真務實的將成本控制工作落實到位，那么，餐飲成本控制也不是件難事。[8] 沈藝峰： 《資本結構理論史》 ，經濟科學出版社，1999 年[9] 丁學東，李國忠： 《中國企業財務改革》 ，經濟科學出版社，2022 年[10] 劉賢仕，姜志誠 .餐飲企業主要財務指標分析案例[J].會計之友 2022（09）（中旬刊） ，[11] 屠永梅：餐飲連鎖企業進行有效財務會計研究，2022（04）[12]Leslie G:Cost Management:Measuring,Monitoring,and Motivating Performance(202211)[13]Drury:Management and Cost Accounting(202212)致 謝本課題在選題及研究過程中得到李玉君老師的親切關懷和悉心指導下完成的。 （3）以常州老農土菜館為例進行了相關的分析，提出了自己的意見。再由各部門負責人對相關的數據進行整合。然后經營者再控制成本，客源再減少的不斷循環當中。⑷成本差異分析不足。因為缺少相關的成本考核，導致基層工作人員對于成本控制采取事不關己高高掛起的態度，造成了大量的浪費。2022年，餐館迎來了她的鼎盛時期，開了 3 個分店，平時每個店的日營業額能達到 23 萬，節假日能達到 45 萬元。最后由財務負責人將本期成本指標與歷史同期成本指標對比，以便了解成本之間的差距與不足，進一步查明原因，挖掘潛力，指明方向。 采用對比分析法進行差異化分析對比分析法是餐飲成本分析最基本的方法，它指通過同一飯店的前后各期指標進行對比，或同類型同級別的飯店的同一指標數量上的比較，揭示成本指標的數量關系和數量差異的方法。保底銷售額是對毛利潤和凈利潤這兩種銷售計算方式的升華，它從準確性和即時性方面做了很好的配合。 最后，增強全員參與、以效益為中心的管理意識。通過分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。溫度和方法等。同時，有效的發貨控制可以提高原料保質期的管理，確保原料都能在保質期內得到充分的使用。其次建立嚴格的周期性詢價報價制度；第三是編制出標準的市場定單，按照自營范圍，制定采購規格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據。比如，飯店考核餐飲部門毛利率指標為 53%，實際毛利率為 50%,毛利率下降了 3%，是廚房盤點統計不清楚，還是半成品的成本計算不準確、廚房原材料浪費大等問題造成的，很難查明事實原因，加以有效控制。 成本控制方法過于簡單(1)營業成本控制簡單目前，我國中小餐飲企業的餐飲成本控制大多采用毛利率來控制。由于培養各種餐飲業中高級服務人才的結構不多，使餐飲企業缺乏先進管理經驗的中高級管理人員，素質較高的高級服務人員也面臨青黃不接的局面。最后不得不面臨倒閉的危險。有些企業為了節約開支降低貨幣上的支出，出現不加分析的一刀切現象。有研究表明80%的中小餐飲企業的生存時間不超過5年。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。標準成本是飯店在一定時期內及正常的生產和經營情況下所應達到的成本目標，也是衡量和控制餐飲實際成本的計劃成本。例如：紅燒栗子雞塊，包括雞塊，栗子，青椒，醬油，酒等。 中小餐飲企業成本分類⑴根據餐飲成本的構成，餐飲成本可分為食品成本、人工成本和經營費用。本文主要討論中小餐飲企業的成本控制。因此餐飲成本控制在中小餐飲企業經營管理中有著舉足輕重的作用。在收入不變的情況下，降低成本可使利潤增加；在收入增加的況下，降低成本可使利潤更快增長；在收入下降的情況下，降低成本可抑制利潤的下降。cost flow。但由于近幾年金融危機、原材料價格上漲、員工工資上漲等一系列原因使得餐飲業迎來了他的微利時代。希望通過建立餐飲企業合理的成本控制流程，建立完善的成本檢查制度。餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，一直在社會的發展中發揮著非常重要的作用。對于中小餐飲企業來說，它采取粗放式的成本管理，缺少精細化管理，所以科學的餐飲成本控制尤為重要。例如，餐飲業在業務經營過程中，除以服務為中心外，還應根據消費者的需要，加工烹制各種菜肴和食品，然后將烹制品直接供應給消費者，并為消費者提供消費的場所、設施和時間。中小餐飲企業主體類型是商業單純性餐飲企業，主要以特定風味來吸引目標客人，經營具有地方特色的菜品。其中，主料成本指菜肴和飲料中的主要食品原料成本。包括餐廳經理和廚師長的工資和支出，餐廳業務主管、領班和服務員工資與支出，廚師、采購員、后勤人員和輔助人員的工資及所有支出等。 中小餐飲企業成本控制的特點⑴變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。總的來說，我國中小餐飲企業的成本控制工作存在以下幾點問題。第二，盲目擴張，過度的融資貸款，造成高額的利息負擔。員工流失率：近一年來，餐飲從業人員的平均流失率達到了 %餐廳員工的流失率為 %；廚房員工流失率為 %。 缺少有效的成本管理制度⑴從采購制度角度來說，中小餐飲采購制度往往只是紙上談兵，由一人說了算的現象很普遍。該方法存在以下缺點：一是銷售結構的變動將會影響到總體毛利率的高低，當毛利率銷售水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利率水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況；二是毛利率水平不能真實的反映原材料的利用率，當毛利率銷售水平較高的種類所占的銷售比重大時，原材料的利用率降低時，總體毛利率的水平并不一定降低。三個環節是相互連接相互依賴的，只有各個環節相互配合才能最終達到控制成本的目標 采購期成本控制 ⑴采購階段的控制 采購階段的成本控制除去一些常規的管理手法之外，重點要形成一個完善的、相互監督的過程，中小餐飲企業一般采取的措施是“兩方制”采購作業，即由采購人員和會計人員兩方面組成的采購小組。⑶庫存與發放階段的成本管理 庫存控制目的體現在兩個方面，一是以最低庫存量保證企業正常高效運營；二是增加現金流量，擴充經營項目。如開瓶已用未用完的數量。對某些經常容易出現生產問題的環節重點管理、重點檢查；提高各種原材料的綜合利用率，如目前多家飯店建立的二級廚房體系，就可以對各種半成品的利用率，物盡其用，降低損耗。 其次，在人力管理成本上要體現效率的原則。 ⑵生產輔助物資控制 這方面主要包括酒水飲料成本控制、固定資產成本控制、低值易耗品成本控制三個方面，針對這三者不同的歸屬體系，制定出不同的控制流程。例如常州某餐飲企業，月營業額為人民幣 60 萬元，即每天的營業額 2 萬元左右，營業額即為我們常說的流水，菜品的平均銷售毛利率是 58%上下，營業面積（使用面積）1500 平米，設座位 300 個，人均消費 50 元/位。總成本核算不能確定造成成本差異的原因，所以必須對各項重要的成本分開進行核算。了解國內外同行業的成本指標，可以發現企業與先進企業之間的成本差距，從而推動本企業成本管理意識與方法的改進。該企業為了節約成本，一方面盡可能的減少服務人員，導致餐館的服務水平下降，顧客付出了錢卻得不到相應的服務。這就使得在客觀環境上容易使采購員和供應商串通一氣，提高價格，吃差價回扣，加大成本，損害了飯店的利益。老農土菜館基本上沒有進行成本差異化分析。可以采取獎勵與懲罰并重的方法，對個別浪費行為嚴重的員工要及時處罰，也可以設置節約成本獎，定期給予一定的獎勵。⑸建立電算化數據處理系統 由于餐館的餐飲數據較多，手工處理工作量大，導致有好的數據處理分析方法也無法付諸實施。但要求管理人員及烹飪從業人員要有這種意識，不斷提高對餐飲管理與實踐操作的規范化需要有一個循序漸進的過程。感謝李玉君