連鎖超市生鮮營運手冊(更新版)

　　

【正文】 觀也最容易從溫度計上反映出來，為及時掌握陳列柜的運行情況，防止商品因設備故障發生損失，應每日對陳列柜及冷庫房進行4～6次溫度檢查登記。⑤ 使用過程中，出現不正常，立即切斷電源，由專業人員維修。⑥ 冷藏庫應定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛生，每半個月徹底清理一次，保持干凈、無異味。③ 包裝時按正確的方法操作，以免燙傷。③ 應定期核查是否正常運作，每日須作保養記錄。E ，此時箱內飯已熟，將閥門關閉后再悶5－10分鐘效果更佳。F每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。H 應使用色拉油或植物油，嚴禁使用舊油（廢油）。炸爐的維護與保養① 操作方法：A 使用時應保持油鍋內的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。（一）熟食設備保養的內容烤雞爐的維護與保養① 電源安裝時應安裝自動跳閘開關，如發生短路或者其它故障時電源會自動切斷，避免火災事故。電源和水源應該獨立，不可接其它設備。關店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。保養方法如下：　三、肉類部的設備保養（一）肉類部設備保養方法鋸骨機、絞肉機、切片機等設備使用前都要先看操作手冊及注意事項，了解設備性能及操作方法，不可盲目使用。電子秤、稱重機稱重時，不要超出其限稱、量范圍。電子稱與肉類切割機應由專業廠家簽訂維護合同以保證設備的正常運作。生鮮商品的盤點操作生鮮商品固定在每月進行盤點，盤點時要求嚴格按生鮮柜組進行分開盤點，每一張盤點表必須注明生鮮柜組號碼。變價后的價格是以零售價為基數折價計算。（一）店內變價的商品范圍凡屬生鮮價格變動幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產等。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點，給予低平印象。并分配到各個不同采購分類，作為各采購分類的定價依據和目標任務。 另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環境的優劣及市場的開放或封閉程度，都影響價格的制定。二、定價 制定售價是超市經營管理成效的關鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利潤。（1） 商品的貢獻度＝商品的周轉率毛利率（注）周轉率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量 由數據來看：雖然牛肉的毛利率高達13％，但因回轉率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉率相當高，對賣場的貢獻度要大。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應提早上市，提早下市，確實把握季節的交換，以賺取當季該賺的利潤。進價（成本）；依據市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。 商品組合分類是針對XXX公司的營業方針所采取的商品策略。1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到少量多次。半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干燥。熟食經過二次加工后。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區并及時匯報相關部門。（二）低溫管理的內容嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：五、超市水產品的鮮度管理 水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產品一起運送。（六）處理室內的溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環節要有專人負責，如按照：（四）保持肉類鮮度的現場處理方法冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。堆碼時下墊物料應有隔潮措施。營業前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。（二）保持鮮度的現場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。清潔、衛生條件作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。生鮮手冊三：鮮度管理一、鮮度管理鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。所有生鮮供應商必須提供真實的三證和相關證明材料，必須符合XXX公司對于供應商的所有要求。進價調整(1)、代銷商品進價調整①.供應商向商品部（或駐店采購員）提供有關證明資料，洽談商品的新進價，填制商品進價調整通知單；②.總部統一引進的生鮮商品的進價調整由商品部生鮮經理審核批準，其余的生鮮商品的進價調整由門店采購主管進行審核批準；③.采購經理將進價調整通知單的一聯給電腦房錄入，按新進價入庫。配送的其余生鮮商品暫按XXX公司其他配送商品的流程入庫；（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明聯營字樣。生鮮老供應商的新商品引進①.老供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料；②.采購看樣、洽談，填寫采購協議；③.總部統一引進的老生鮮供應商的新品引進由商品部生鮮經理審核批準，其余的老生鮮供應商的新品引進由地區采購主管進行審核，批準引進；④.電腦房根據采購協議錄入單品檔案并發放商品編碼（流水碼）；⑤.采購書面通知門店倉管課所引進生鮮商品的進價。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市最致命的殺傷力。新鮮品質我們要提供給顧客新鮮衛生的好商品，就必須要控制質量。生鮮產品的分類但由于每個XXX公司的自身特點及操作習慣，生鮮的范圍也有所不同。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容。此外，對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。因此賣場在營業時間提供持續鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求，也是留住顧客的最佳方法。⑤.電腦房根據采購協議錄入單品資料并發放商品編碼（流水碼）；⑥.采購書面通知門店倉管課所引進生鮮商品的進價。配送水果由配送中心根據門店要貨計劃的商品品種和實際發貨數量填制出庫單，出庫單一式三聯，隨貨同行聯隨車到達門店，門店根據隨貨同行聯驗收并填制手工進倉單。③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標簽。代銷商品按供應商設立柜組編碼，同一供應商對應同一個柜組編碼；同一聯營供應商根據不同扣率設置不同的扣點設置，食品類聯營商品按照生鮮聯營商品的流程進行操作。工作間不得存放個人用品。C環境下的處理。C凍溫條件下冷凍。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查，將不良品挑撿出來。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風的地方。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。（十三）日進日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。冷藏庫（柜）溫度設定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。六、超市熟食鮮度管理考慮面包房不同的經營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。陳列柜溫度，要控制在規定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統里利用編號原則，有秩序、有系統的加以整理組合，以利各種銷售數據資料的分析與決策，這便是商品組合分類的真正用意。完善商品組合，不僅要了解同業、熟悉自己，更要深入了解供應商及商品。毛利又受何種因素來影響呢？善用生鮮季節產品明顯特性來控制成本 當生鮮商品剛上市時，質尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當應季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當在暢銷季時（如西瓜），可大量進貨，降低成本。我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。要會綜合該地影響價格的種種因素：消費人群的收入、支出水平、人口密集度、消費習慣等來決定自己的價格水平。XXX公司毛利策略 XXX公司根據自身發展方向、策略、費用、成本、以往銷售狀況分析和對自身銷售預測等方式制定出綜合毛利率要求。（5） 運用四舍五入法，如：￥ 可改為 ￥,或 ￥ ￥。三、變價規范明確規范賣場生鮮商品變價流程，明確責任人，可避免因不規范作業、任意變價造成的毛利損失，同時降低生鮮商品的損耗。變價商品需填寫變價申請單，主管或經理不得超越權限簽字審批。生鮮商品退貨、返倉的操作操作步驟同生鮮商品入庫時相同，但方向相反。生鮮的各種絞肉機、鋸骨機、切片機、電子稱等設備均應有操作手冊。易磨損之部位要經常抹潤滑油。日常工作中要包含設備的正確操作、保養，杜絕操作失誤造成的故障。砧板要開店前、中午、傍晚、營業結束后清洗，約每三～四小時一次，以免細菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。制冰機的壓機停止后，刮冰馬達繼續延時三分鐘后才停止：主要是防止壓機余冰將刮刀凍住；在冰滿后，壓機會自動停機。因此維護保養好設備是首要的任務。⑥ 烤雞爐應安置在通風干燥處。G 油鍋內的護板是保護電熱管設定的，炸制過程中護扳必須放在油鍋內，不要撈起。E 在清潔保養時，應切斷電源，以防止意外事故發生。慢慢打開閥門放入蒸汽，－。② 每日須保持外表面衛生清潔。② 包裝機的電熱板上不得放任何雜物。⑤ 應定期記錄冷藏庫的溫度是否正常。C 每時每刻都保持玻璃干凈清潔。為防止這種情況出現，必須對陳列柜進行除霜，各種陳列柜由于柜內的使用溫度不同及所處環境的溫度、濕度也不同，應具有不同的除霜設定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。在清掃時注意不要把水沾到風扇電機上，同時注意安全，保持一定的距離，以防被風扇葉片刮傷。七、電子稱維護與保養電子稱所需電壓為220V。作廢的熱敏紙不要隨處亂貼，嚴禁貼在電子稱上。（二）生鮮處理作業場衛生管理 生鮮作業場為每日工作的場所，作業墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設施，作業場內不得堆放與作業處理無關的物品，作業場要有良好的照明、空調及作業安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產生，這些都是每日時時、分分、秒秒必須要謹慎注意。食品專間應每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內的粘紙和燈管，保持加工間的衛生。垃圾隨有隨清，分類處理，講求環保。員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗漬，工服內穿有袖襯衣。肉類操作間通風設施要完善，保持操作間空氣和適當溫度。最后在設備表面噴上食用礦物油保養機械設備。員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。水產部設備使用時應注意事項A．經常接觸水產品的表面必須經常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘渣等。C．經常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：D．養成良好習慣不隨時吐痰。D．受不嚴重的非化膿性刀傷或擦傷人員應將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應牢牢的包裹至手腕處。銷售用的冷柜、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內的清潔，玻璃要透亮、無污點，并按照清潔計劃表做清潔。（3）統一佩戴圍裙，避免工作服污穢。清潔的化學物品須與食品、原料品分開存放。做好庫房、賣場區域定期消毒及滅四害工作。內容詳載：供應商名稱（編號）、（送收貨）日期、貨號、品名、規格、訂貨數量、實收數量等。二、生鮮驗貨標準制定驗貨標準的制定是賣場確保與控制質量的第一步，也是為鮮度管理把關，進而降低損耗、創造業績。質地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結實，無老幫。貯存溫度6～8℃，原產浙江。⑤ 金橘：果實小呈橢圓，果皮細薄，果肉多汁，香氣濃郁。⑧ 檸檬：果實卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細滑不易剝，多汁清香味酸。② 青蘋果：果實圓形，果皮青綠略帶白點，光滑。90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，貯存溫度－1～2℃，主產山東、陜西。②雪梨：果實倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。 劣質品：變軟無光澤