畜產品加工技術(更新版)

　　

【正文】 蛋白的含量高于羊肉和豬肉。 糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含 ％～ ％，肝中含量 2％～ 8％。 磷脂主要包括卵、腦、神經磷脂以及其他磷脂類，卵磷脂多存在于內臟器官，腦磷脂大部分存在于腦神經和內臟器官，以上兩種磷脂在肌肉中較少。肌肉組織內的脂肪含量變化很大，少到 1％，多到 20％，這主要取決于畜禽的肥育程度、品種和解剖部位、年齡等也有影響。 第三章 屠宰與分割 第一節 屠宰廠及設計 一、屠宰廠設計原則 ? 1．廠址選擇屠宰廠應建在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區。烹調后礦物質含量上升，這主要是由于水分損失和調味料中礦物質被添加所致。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。 2．磷脂和固醇磷脂 ? 結構和中性脂肪相似，只是其中 1～ 2個脂肪酸被磷酸取代，磷脂在組織脂肪中比例較高，磷脂的不飽和脂肪酸比中性脂肪多，最高可達 50％以上。家畜的脂肪組織 90％為中性脂肪，此外還有少量的磷脂和固醇。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這一性質加工肉凍類制品。在離子強度 ，在 呈不穩定的懸浮液。它們是鈣結合亞基，分子量 18000～ 21000，是 Ca2+的結合部位；抑制亞基，分子量 20 500～ 24 000，能高度抑制肌球蛋白中 ATP酶的活性，從而阻止肌動蛋白與肌球蛋白結合；原肌球蛋白結合亞基，分子量 30 000～ 37 000，能結合原肌球蛋白，起聯接的作用。肌動球蛋白的黏度很高，具有明顯的流動雙折射現象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。在飽和鹽水溶液中可鹽析沉淀。 二、蛋白質 ? 肌肉中蛋白質約占 20％，分為三類： 肌原纖維蛋白 ，約占總蛋白的 40％～ 60％； 肌漿蛋白 ，約占 20％～ 30％； 結締組織蛋白 ，約占10％。 肉中的水分存在的形式 ? 1．結合水 約占水分總量的 5％，由肌肉蛋白質親水基所吸引的水分子形成一緊密結合的水層。 間充質細胞兩種發展方向：纖維細胞、脂肪細胞。 一、骨骼肌一般結構 ? 肌纖維（ muscle fiber)是肌肉的基本構造單位 ? 肌內膜（ endomysium)肌纖維被很薄的結締組織薄膜隔開。 地方豬種 肉質好、耐粗飼、繁殖力高。是產肉力的重要指標。 （狹義）動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著在其中的結締組織、神經、血管。 （五）毛類加工業 ? 我國毛紡擁有 ，年需羊毛（折凈毛）約 3035萬噸，國產羊毛只能滿足需要量的三分之一，三分之二的羊毛需要進口。 （三）乳品加工業 ? 目前中國加工乳制品的品種主要有液態奶和固態乳制品兩大類。目前全國火腿腸生產線有 500余條，較大的火腿腸生產企業有雙匯、金鑼、得利斯、雨潤、鵬程等。禽肉（肉雞）生產主要集中在東部省份。除政府的政策因素外，推動畜產品生產結構變化的主要因素有：國內外市場對畜產品需求的變化、畜牧業生產資源的優化配置、科技進步促使畜禽生產性能和勞動生產率的提高。從國內潛在的市場或進口量增長的情況來看，綿羊毛和奶類的供給量又顯得不足。 ? 其他副產品的加工 如腸衣、骨粉、骨膠和血粉等的加工，以及從臟器、腺體中提制生化藥品等。 ? 畜產品加工學是研究畜產品加工的科學理論和工藝技術的學問。包括鮮乳的處理，如凈化、消毒、冷卻和冷藏，以及各種乳制品如奶油、煉乳、干酪、乳粉和發酵乳飲料的制造等。分別占 2023年世界總產量的 27%、 42%、 %和 13%。然而在多數情況下，這種過剩現象又屬于結構性或地區性的相對過剩。 1980年中國奶類產量占世界總產量的比重僅為 %，到 1990年才上升到 %。 二、中國畜產品加工業 ? （一）肉類 ? 我國肉類加工企業 3728個，冷庫 4000余座，庫容量 450萬噸，冷庫容量在萬噸以上的有 60多座。目前，一只雞可生產出幾百個品種，既能提供冷凍分割產品，又能提供半成品或熟制品，從而提高產品的附加值，有效地增強市場競爭力和抗風險能力，增加了經濟效益。 2023年液態奶和奶粉等固態乳制品產量分別達到1082萬噸和 ，其中液態奶產量比 5年前增長近兩倍。近年來，我國生產的羊絨一直占居世界貿易的 50%以上。 ? 生長：是同類細胞的增長或體積增大，從而使個體由小變大、體重增加。 ? 瘦肉率指瘦肉占胴體的百分比。 ? 一、雞 品種 北京油雞、清遠麻雞、烏骨雞、艾維因肉雞、愛撥益加肉雞、羅曼雞 ? 二、鴨 北京鴨、高郵鴨、櫻桃谷鴨、狄高鴨 ? 三、鵝 品種 獅頭鵝、萊茵鵝、朗德鵝。 “肌粒 ”“溶酶體 ” ? 肌細胞核：骨骼肌多核細胞，核為橢圓形 三、肌纖維的分類 ? 外觀分類：白肌（ white muscle) 、紅肌(red muscle)、中間型肌 (intermediate muscle) （ 1）白肌 肌紅蛋白含量少，線粒體的大小與數量均比紅肌少。專門的肉用型畜禽，肌肉發達，瘦肉占胴體的比例也高；脂肪比例則因品種和肥育程度不同而變異很大 ? ? 一般來說，豬、牛、羊的分割肉塊含水量 55％～ 70％，粗蛋白 15％～ 20％，脂肪 10％～30％。 ? 2．不易流動水肌肉中 80％水分是以不易流動水狀態存在于纖絲、肌原纖維及肌細胞膜之間。 (1)肌球蛋白 ? (1)肌球蛋白（ myosin）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質，約占肌肉總蛋白質的 1／ 3，占肌原纖維蛋白的 50％～ 55％，肌球蛋白構成肌節的 A帶，分子量為470 000～ 510 000，由兩條肽鏈相互盤旋構成。肌動蛋白只有一條多肽鏈構成，其分子量為 41800～ 61000。肌動球蛋白能形成熱誘導凝膠，影響肉制品的工藝特性。肌漿蛋白的主要功能是參與肌細胞中的物質代謝。膠原蛋白呈白色，是一種多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖。彈性蛋白加熱不能分解，因而其營養價值甚低。 1．中性脂肪 ? 甘油三酯是由 1分子甘油與 3分子脂肪酸化合而成的，脂肪酸可分兩類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。 四、浸出物 ? 浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶于水的可浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。肌糖原含量的多少，對肉的 pH、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。豬腎和肝中鐵和銅的值顯著高于牛和羊的值，但物種間沒有顯著差異。 ? 2．宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前 12～ 24h斷食。由于脂肪酸的不同，所以動物脂肪都是混合甘油酯。 1．含氮浸出物 ? 含氮浸出物為非蛋白質的含氮物質，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸類及肌酸、尿素等。 五、維生素 ? 肉中主要有 B族維生素，是人們獲取此類維生素的主要來源之一，特別是尼克酸。 七、影響因素 ? 1．動物的種類動物種類對肉化學組成的影響是顯而易見的，如肌紅蛋白、不同種類的動物的脂肪組成也有很大差異 ? 2．年齡動物體的化學組成隨著年齡的增加會發生變化，一般來說除水分下降外，其他成分會有所增加，特別是脂肪。斷食時間必須適當，一般牛、羊宰前斷食24h，豬 12h，家禽 18～ 24h斷食時，應供給足量的飲水，使畜體進行正常的生理機能活動。 ? 肌肉縮短的程度與溫度有很大關系。這時的 pH是死后肌肉的最低值，稱為極限 pH。 ? 收縮達到最大程度時即形成了肌肉的宰后僵直，也稱尸僵。膠原纖維間以及膠原纖維上的新多糖被分解 。 ABCD平臺“結構平臺” EFGH平臺“潤滑平臺” ：脂肪含量、烹飪方式、制品水分含量 演講完畢，謝謝觀看！