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畜產(chǎn)品工藝學--蛋品部分(更新版)

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【正文】 ? 第二次檢查：入缸后 20d左右進行。如果蛋白不凝固，表明料液堿度不足，應補加適量的純堿和生石灰；如果蛋白凝固且在 1h內(nèi)溶化，說明料液濃度合適；如果凝固后的蛋白在，說明料液太濃，應補加適量冷開水稀釋。黃泥應無異味和雜質(zhì)，粘性好。 ? 燒堿：使用燒堿時要選擇塊狀或片狀、白色的純凈產(chǎn)品，NaOH含量應在 95%以上，也可以用工業(yè)燒堿，但使用前要測定 NaOH含量。在 NaOH作用下蛋白質(zhì)分子結構受到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分形成具有彈性的凝膠體，蛋黃部分形成凝固體。第二篇畜產(chǎn)品工藝學蛋品部分某某農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院學習參考書目 1. 周光宏等編著 . 畜產(chǎn)品加工學，中國農(nóng)業(yè)出版社， 20234 2. 周光宏等編著 . 畜產(chǎn)食品加工學，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2023 3. 周永昌主編 .蛋與蛋制品工藝學 .北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1995 4. 馬美湖主編 .現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工學 .長沙：湖南科學技術出版社， 2023 5. 高真編 .蛋制品工藝學 .北京：中國商業(yè)出版社， 1992 6. 周永昌等編 .實用蛋品加工技術 .北京：北京 :農(nóng)業(yè)出版社，1990 第七章蛋制品加工 ?本章學習目標了解蛋制品加工中各種原輔材料的選擇和使用方法；熟練掌握常見蛋制品的加工原理和加工工藝；運用所學的知識，分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種技術問題。 NaOH通過蛋殼氣孔進入蛋內(nèi)使蛋內(nèi)堿度逐漸升高。 ? 生石灰（氧化鈣）：生石灰的主要成分是氧化鈣，加工皮蛋用的生石灰要求色白、塊大、體輕、雜質(zhì)少，氧化鈣含量在75％以上，加水后能產(chǎn)生強烈氣泡，并迅速形成白色粉末。 ? 其它輔料：稻谷殼要求金黃色、清潔、干燥、無霉味或異味。 ? 簡易測定法：將鮮蛋蛋白滴入料液內(nèi)，經(jīng) 15min后觀察結果。一枚黑貼殼、兩枚紅貼殼，或三枚蛋均為黑貼殼，說明料液堿度合適。 ? 品質(zhì)檢驗：主要采用感官檢驗和照蛋兩種方法。 ? 裝缸（箱）貯藏：裹泥后要迅速裝缸密封貯藏，或裝入塑料袋內(nèi)密封并用紙箱或竹簍包裝。貯藏成熟裝缸密封提漿裹灰選蛋分級敲蛋照蛋攪拌均勻靜置成熟驗料打漿配料提漿裹灰法加工咸蛋的工藝流程圖咸蛋加工－－提漿裹灰法 ? 配料：配料標準各地不盡相同，并隨季節(jié)作適當調(diào)整。氣溫較高時，食鹽滲透速度較快，腌制時間也短。腌制時間超過 30d會使產(chǎn)品過咸，且蛋殼上出現(xiàn)黑斑。 ? 照蛋：將挑選出的合格鮮蛋逐個照檢，并剔除次劣蛋。晾蛋時間不能太長，以免受空氣中微生物污染而影響蛋液質(zhì)量。二、濕蛋品 ? 濕蛋品是以蛋液為原料，加入不同的防腐劑而制成的一類含水量較高的蛋制品。 ? 添加防腐劑：防腐劑隨品種而定。全蛋液、蛋黃液殺菌溫度為 60～ 67℃ （我國為～ ℃ ），蛋白液為 55～ 57℃ ，殺菌時間一般為 3～ 4min左右。 ? 冷藏：要在 18℃ 以下的冷庫中貯藏。蛋液攪拌過濾巴氏消毒噴霧干燥篩粉包裝干蛋粉晾粉蛋粉的加工工藝流程圖蛋粉加工要點 ? 蛋液制備：同蛋液加工。第五節(jié) 其它蛋制品加工 ? 五香茶葉蛋：五香茶葉蛋是鮮蛋經(jīng)高溫殺菌后，利用輔料的防腐、調(diào)味和增色作用加工而成的風味熟蛋制品。皮蛋形成過程中為什么會出現(xiàn)化清和凝固現(xiàn)象？ 2. 純堿、生石灰、黃丹粉在皮蛋加工上分別起什么作用？ 3. 采用浸泡包泥法加工皮蛋時為什么要驗料？怎樣進行驗料？浸泡出缸后的皮蛋怎樣進行品質(zhì)檢驗？ 4. 用提漿裹灰法加工咸蛋時如何生產(chǎn)灰漿？ 5. 在加工蛋液時，為什么要對原料蛋進行清洗、消毒？加工蛋液時，如何提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量？ 6. 如何進行蛋液的巴氏消毒？ 7. 蛋白液怎樣進行烘干？演講完畢，謝謝觀看！

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