維生素和礦物質ppt課件(專業版)

　　

【正文】 （ 1）食品中礦物質的含量有些是相當穩定的，有些則變化很大。 ? 灰分的酸堿度： 100克食品中的灰分溶于水中，用 ，所消耗的酸或堿液的毫升數。 二 .微量元素 （ Zn） 主要存在與骨骼、皮膚、頭發和血液中 ,其中有 25～ 85％在紅細胞中。鈉可能維持人體體液的滲透壓， 攝入的食鹽會被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗液排出。在小麥、稻谷及其他谷物類糧的糠麩中含有豐富的植酸酶；許多微生物如酵母也含有較多的植酸酶。 第二節 食品中的礦物質元素 ? 一、乳品中的礦物元素 ? 1. 存在形式 ? 乳品中礦物質含量一般為 ～ ％，乳中鉀的含量較鈣高三倍。 ③熱處理 這種處理手段也會使維生素大量損失。 ?在溶液中，硫胺素與尼克酸的結合可緩慢地破壞維生素 B12。 NN NNH2NC H2C O O HO HC HCOC H2C O O H N HC H2N H2 氨 基 4 羥 6 甲 基 喋 呤 對 氨 基 苯 甲 酸 G l u 嘌呤、嘧啶合成和某些 AA的特殊代謝。 ? VPP缺乏可導致癩皮病、角膜炎及神經和消化系統的障礙。 穩定性和特性（ Stability and Properties） ① 具有酸 堿性質 ②對熱非常敏感 ,在堿性介質中加熱易分解 . ③ 能被 VB1酶降解 ,同時 ,血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑 . ④ 對光不敏感 ,在酸性條件下穩定 ,在堿性及中型介質中不穩定 . ⑤ 其降解受 AW影響極大 ,一般在 AW為 降解最快 . 降解性 Degradation ??? 兩環間亞甲基易與強親核試劑反應。 ① VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當抗氧化劑和自由基清除劑 ② VE可猝滅單線態氧 四、 維生素 K 維生素 K(Phylloquinone)是醌的衍生物。 結構與功能 來源 ? 植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經紫外線照射后轉變成維生素 D2，即麥角鈣化醇(ergocal— ciferol)。視黃醇可由胡蘿卜素在動物的肝及腸壁內轉化而來。第六章 維生素和礦物質 Chapter 6 Vitamin and Mineral 重點： 食品中常見維生素的種類及其在機體重的主要作用； 常見維生素的理化性質、穩定性，在食品加工、貯藏中所發生的變化及其對食品品質的影響； 難點： VC的降解機理 維生素 本節要點 Introduction The FatSoluble vitamin The Watersoluble Vitamins Variation of Vitamins in food processing and storage Contents 概述（ Introduction） ?從營養觀點歸納而成的一類有機化合物，它們的化學結構各不相同，生理功能各異。凡是在體內轉化成視黃醇的胡蘿卜素稱為維生素 A原，如 α－、 β－、 γ－胡蘿卜素。 ? 人和動物皮膚中含有的 7一脫氫膽固醇，經紫外線照射后可得維生素 D3，即膽鈣化醇 (cholecalciferol)。其中較常見的有四種 天然的維生素 K1和 K2，還有人工合成的維生素 K3和 K4。 ??? 與亞硝酸鹽反應 ,使 VB1失活。 4. 來源 酵母、動物肝臟、魚、肉、綠色蔬菜含量較高，谷物類 VPP主要存在于麩皮、米糠中，精制面粉、稻米中 VPP含量僅為總量的 10～ 20％。 ③ 富含 VB11的食品 許多食物中部存在，綠色蔬菜尤為豐富。 ?三價鐵鹽對維生素 B12有穩定作用 ,而低價鐵鹽則導致維生素 B12的迅速破壞。 （ 1）添加劑 ，它能降低 VA、 VC和 VE的含量； (或 SO2)常用來防止水果、蔬菜的酶促褐變和非酶褐變，它作為還原劑可以保護 VC，但是作為親核試劑則對 VB1有害。鉀鈉大部分以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽，呈可溶性狀態存在。所以經過發酵的面團，有利于人體對磷的吸收，糧食在貯藏期間，由于植酸酶的作用，無機磷含量增加。通過腎臟隨尿排鈉是人和動物排鈉的主要途徑。 ①生理功能 鋅是某些酶 (如碳酸酐酶 LDH)的輔助因子；鋅參與蛋白和核酸的合成；存在于胰島素分子中；與唾液蛋白和轉鐵蛋白相結合。以 “ ＋ ” 表示堿度，以 “ － ”表示酸度。受到環境因素的影響 很大，例如土壤中金屬含量、地區分布、季節、水源、施用肥料、殺蟲劑和殺菌劑以及膳食特點的影響。（含鐵的脂肪氧合酶、酚類化合物與金屬離子等）。 ? 酸性食品： 帶陰離子非金屬元素較多的食品，生理上稱之為酸性食品，如磷、硫、氯等。 ③ 磷的添加劑 正磷酸鹽 、 焦磷酸鈉 、 三聚磷酸鈉 、 偏磷酸鈉和骨粉等常用作強化食品的磷的添加劑 ， 但它們也都需經酶水解成正磷酸鹽后才能被吸收 ， 而且其水解程度受磷酸聚合程度的影響 。 一 .常量元素 （ Na） 人體內鈉的含量約為 ／ kg。植酸鹽在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸從植物中分解出來，成為無機磷，所以植酸鹽是糧食中磷的作用來源。如磷酸鹽對肉制品的保水性、結著性作用，鈣離子對凝膠的形成和食品質地的作用等。 ②微波 由于微波加熱升溫快 ， 無水分流失 ， 維生素損失少 。 ?抗壞血酸或亞硫酸鹽也能破壞維生素 B12。 ①結構： 由蝶酸和谷氨酸結合而成，蝶酸是由 2NH24CH6CH3喋呤 +NH2苯甲酸組成 。 3. 缺乏癥 ? 煙酸在體內可轉化為煙酰胺，煙酰胺可合成 NAD＋（輔酶 1）及 NADH＋（輔酶2），此兩種輔酶是體內許多脫氫酶的輔酶，在氧化還原反應中起傳遞氫的作用，當體內缺乏 VPP時，就妨礙這些輔酶的合成，影響生物氧化，使新陳代謝發生障礙。 4. VB1來源 糧谷類、豆類、酵母、動物性原料的內臟和雞蛋中。 維生素 E對氧、氧化劑不穩定，對強堿不穩定。 維生素 D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統稱。 VB2是在 3－位上脫氫的視黃醇，主要存在于淡水魚的肝臟中，其生物活性為 A1的 40％。 ?大部分人體不能合成或合成量不足，必須從食物供給。其中生物活性最高的是 β胡蘿卜素。 ? 維生素 D3廣泛存在于動物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素 D3。 VK結構 : VK性質 : 維生素 K是黃色粘稠油狀物 ，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解 ， 遇光則很快破壞 ， 對熱酸較穩定 ， 但對堿不穩定 。