連鎖超市生鮮營運手冊(專業版)

　　

【正文】 ②雪梨：果實倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。② 青蘋果：果實圓形，果皮青綠略帶白點，光滑。⑤ 金橘：果實小呈橢圓，果皮細薄，果肉多汁，香氣濃郁。質地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結實，無老幫。內容詳載：供應商名稱（編號）、（送收貨）日期、貨號、品名、規格、訂貨數量、實收數量等。清潔的化學物品須與食品、原料品分開存放。銷售用的冷柜、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內的清潔，玻璃要透亮、無污點，并按照清潔計劃表做清潔。C．經常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：D．養成良好習慣不隨時吐痰。員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。肉類操作間通風設施要完善，保持操作間空氣和適當溫度。垃圾隨有隨清，分類處理，講求環保。（二）生鮮處理作業場衛生管理 生鮮作業場為每日工作的場所，作業墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設施，作業場內不得堆放與作業處理無關的物品，作業場要有良好的照明、空調及作業安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產生，這些都是每日時時、分分、秒秒必須要謹慎注意。七、電子稱維護與保養電子稱所需電壓為220V。為防止這種情況出現，必須對陳列柜進行除霜，各種陳列柜由于柜內的使用溫度不同及所處環境的溫度、濕度也不同，應具有不同的除霜設定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。⑤ 應定期記錄冷藏庫的溫度是否正常。② 每日須保持外表面衛生清潔。E 在清潔保養時，應切斷電源，以防止意外事故發生。⑥ 烤雞爐應安置在通風干燥處。制冰機的壓機停止后，刮冰馬達繼續延時三分鐘后才停止：主要是防止壓機余冰將刮刀凍住；在冰滿后，壓機會自動停機。日常工作中要包含設備的正確操作、保養，杜絕操作失誤造成的故障。生鮮的各種絞肉機、鋸骨機、切片機、電子稱等設備均應有操作手冊。變價商品需填寫變價申請單，主管或經理不得超越權限簽字審批。（5） 運用四舍五入法，如：￥ 可改為 ￥,或 ￥ ￥。要會綜合該地影響價格的種種因素：消費人群的收入、支出水平、人口密集度、消費習慣等來決定自己的價格水平。我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。毛利又受何種因素來影響呢？為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統里利用編號原則，有秩序、有系統的加以整理組合，以利各種銷售數據資料的分析與決策，這便是商品組合分類的真正用意。原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。冷藏庫（柜）溫度設定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。（十三）日進日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查，將不良品挑撿出來。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。C環境下的處理。代銷商品按供應商設立柜組編碼，同一供應商對應同一個柜組編碼；同一聯營供應商根據不同扣率設置不同的扣點設置，食品類聯營商品按照生鮮聯營商品的流程進行操作。配送水果由配送中心根據門店要貨計劃的商品品種和實際發貨數量填制出庫單，出庫單一式三聯，隨貨同行聯隨車到達門店，門店根據隨貨同行聯驗收并填制手工進倉單。因此賣場在營業時間提供持續鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求，也是留住顧客的最佳方法。生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。新鮮品質我們要提供給顧客新鮮衛生的好商品，就必須要控制質量。生鮮老供應商的新商品引進①.老供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料；②.采購看樣、洽談，填寫采購協議；③.總部統一引進的老生鮮供應商的新品引進由商品部生鮮經理審核批準，其余的老生鮮供應商的新品引進由地區采購主管進行審核，批準引進；④.電腦房根據采購協議錄入單品檔案并發放商品編碼（流水碼）；⑤.采購書面通知門店倉管課所引進生鮮商品的進價。進價調整(1)、代銷商品進價調整①.供應商向商品部（或駐店采購員）提供有關證明資料，洽談商品的新進價，填制商品進價調整通知單；②.總部統一引進的生鮮商品的進價調整由商品部生鮮經理審核批準，其余的生鮮商品的進價調整由門店采購主管進行審核批準；③.采購經理將進價調整通知單的一聯給電腦房錄入，按新進價入庫。生鮮手冊三：鮮度管理一、鮮度管理鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。清潔、衛生條件作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。（二）保持鮮度的現場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。堆碼時下墊物料應有隔潮措施。（六）處理室內的溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。（二）低溫管理的內容嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。熟食經過二次加工后。1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到少量多次。依據市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應提早上市，提早下市，確實把握季節的交換，以賺取當季該賺的利潤。二、定價 制定售價是超市經營管理成效的關鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利潤。并分配到各個不同采購分類，作為各采購分類的定價依據和目標任務。（一）店內變價的商品范圍凡屬生鮮價格變動幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產等。生鮮商品的盤點操作生鮮商品固定在每月進行盤點，盤點時要求嚴格按生鮮柜組進行分開盤點，每一張盤點表必須注明生鮮柜組號碼。電子秤、稱重機稱重時，不要超出其限稱、量范圍。關店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。（一）熟食設備保養的內容烤雞爐的維護與保養① 電源安裝時應安裝自動跳閘開關，如發生短路或者其它故障時電源會自動切斷，避免火災事故。H 應使用色拉油或植物油，嚴禁使用舊油（廢油）。E ，此時箱內飯已熟，將閥門關閉后再悶5－10分鐘效果更佳。③ 包裝時按正確的方法操作，以免燙傷。⑤ 使用過程中，出現不正常，立即切斷電源，由專業人員維修。除了上述注意事項外，還必須針對清潔做一個安排，以防損耗增加。使用完畢后，要關閉電子稱開關，拔掉電子稱電源插頭。門店主管應每天不定時檢查，防患于未然。員工也要有良好的個人衛生習慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區、操作間吸煙。盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機塑料材質為主，經選用易于清洗 、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛生。B．已洗凈和消毒好的器具應存放在妥善之處，不可以直接放置在地面水源衛生A．用水：水量足，水質要符合安全，水壓要求足夠。五、熟食課、烘焙課的衛生管理（一）工作場地的清潔衛生操作間里要經常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網。（4）戴帽子時把頭發蓋住，女性長發不能過肩。銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。驗貨標準制定：質量：力求品質保持一定水平以上，而且要求數量穩定供應。劣質品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無彈性。劣質品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。劣質品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發皺，變軟。甜而多汁。結實，爽脆甜香，多汁。劣質品：外皮變干，有褐斑。② 果實呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。因此對于需冷藏、冷凍的蔬果、水產、肉類與日配、熟食均應速送入庫內保存，不可久存放在收貨區庫房內。要定期清潔保持設備衛生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機）等。（2）男性不得留長胡子。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調查。（一）水產部操作間衛生管理水產部操作間使用的設備材料及結構須符合以下要求A．容易拆卸及清洗；B．與食品接觸的表面要光滑無凹凸及隙縫；C．避免焊接縫口；D．避免銳角，所有連接應為圓角；E．不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設備材料；F．所有水產部設備的裝置，應做到本身及鄰近地區都易于清洗。不可移動的設備，如絞肉機、切片機、攪拌機，包裝機，鋸骨機要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染肉類。（三）個人衛生管理操作間、庫存區、賣場區域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛生規范要求執行，養成隨手清潔的工作習慣。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。裝熱敏紙時要按照盒蓋背面的圖示說的裝熱敏紙。下水管道應及時清理污物，以防堵塞。B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。包裝機的保養① 每天須清潔1次，保持包裝機干凈清潔。D用蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內關上門，擰上手拴，不必過緊。F需要清倒鍋內油時，待油溫降低到常溫后進行，先把炸籃及護板取出，切斷電源，把鍋內的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進行油鍋的清理。五、熟食（面包）部的設備保養 設備是熟食（面包）部的命脈，XXX公司司的固定資產，如維護保養不當，使設備無法正常運轉，則影響到加工制作，商品的質量與業績，操作不當則可威脅到員工的生命安全。刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。機械設備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。生鮮移庫時 各生鮮柜組之間的商品的流轉，必須開具“生鮮內部轉貨單”，雙方簽字認可，課長每周統計一次，每周五上交電腦房錄入系統。在定價時也要計算平均損耗率，在價格中彌補，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價格也較高。并周期性不斷強化，刺激購買欲，提高銷售量，同時也帶動高毛利品項銷售，賺得利潤。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。（二）如何做好生鮮的成本管理提高生鮮商品的生產性 與生鮮商品生產性有直接關系的就是生鮮商品的回轉率及商品的毛利；與回轉率有關系的就是商品的組合、促銷的規劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業手續；而與毛利有關的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據日均銷售量（DMS）每三個月作機動調整。搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌污染。另外，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節有詳細介紹。冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。冷凍肉類應在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。干蔬菜、干豆類生鮮產品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。C的低溫條件下保鮮.冷凍庫冷凍將生鮮商品保持在－18～－40176。工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。（七）、調價流程售價調整①.生鮮采購經理填制售價調整通知單，并注明調價原因和經手人；②.由供應商承擔差價損失的商品必須由供應商簽字予以確認；稱重商品的數據要下發電子秤。生鮮手冊二：操作流程及相關規定一、生鮮操作的基本流程（一）、生鮮商品的引進分聯營、代銷、自營三種經營方式；生鮮新供應商的引進①.新供應商向總部商品部或駐店采購員提供新品的資料及三證；②.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進商品的品種、價格等，填寫采購協議；③.商品部生鮮經理進行審核，批準引進；④.總部信息部錄入供應商的柜組編碼、名稱、扣率、經營類別等進行維護，并將檔案和商品資料傳至指定門店。操作間內禁止吸煙、禁止用餐，以符合衛生標準。初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上銷售的商品。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。（五）、退貨流程（聯營、代銷） 柜組促銷員（或理貨員）填寫退貨單，課長簽字認可。三、生鮮從業人員規定一、所有員工必須經衛生防預站體檢合格，經培訓方能上崗；二、進入工作區域必須穿好工作服（包括統一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發；三、制作人員必須保持雙手衛生，有以下情況必須用消毒水洗手：強風預冷設備利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅