國際酒店餐飲部操作手冊(專業版)

　　

【正文】 （2）計劃采購：根據經營需要，樓層主管按照規定時間內填寫好采購申請單，并由部門經理簽字確認后，交予采購部。餐后吧臺員和酒水員分別將一、二聯單上交財務，由財務對收銀、酒水吧臺進行二聯對帳。17:00—20:00付貨出品工作 餐中期間接單制作，商品付貨，出品后立即收拾臺面衛生。酒水員工作流程：量化時間工作流程工作內容09:30—09:40早例會整理好儀容儀表提前10分鐘到崗，點到參加早例會，記錄好會議內容09:40—11:00開吧預制工作開吧工作：檢查吧臺所有的設施設備有無損壞情況，如有損壞立即報修。檢查負責區域物品擺放是否規范。收拾餐具時要先把餐盤、不繡鋼餐具及玻璃器皿分別分開收拾，避免碰撞。收拾餐具時要先把餐盤、不繡鋼餐具及玻璃器皿分別分開收拾，避免碰撞。09:30—11:00餐前準備工作及衛生檢查地面衛生、傳菜口衛生、操作臺衛生、托盤衛生、清潔用具衛生、區域設備設施衛生、11:00—13:30餐中傳菜 維持分擔區地面衛生：紙屑、食物殘渣、油漬、水跡操作臺：備品擺放整齊、無閑雜物品、無水跡、無油漬 按單上菜：禁止等菜、押菜 捎帶空盤，協助服務員清理臺面16:20—16:30晚例會按要求著裝，儀容儀表，在餐廳大堂點到，參加例會，接受分配工作。關注客人的習慣和要求，準確快捷的提供服務，并與客人保持良好的關系。面帶微笑主動問候客人。早餐服務員工作流程：量化時間工作流程工作內容06:206:30早會點到檢查儀容儀表，并通報當日就餐人數06:306:55做開餐前準備工作擺筷子，小碗等餐具，備餐巾紙，為布菲鍋加水，將廚房做好的飲品、菜品按要求擺放，擺好菜牌，最后衛生清理07:0009:30/10:00餐中服務為就餐顧客提供優質服務，收集顧客意見，（及時巡臺，更換煙缸，撤掉客人不用的餐具，客人用餐離開后更換餐墊，及時調節布菲爐的溫度，保證菜品的溫度，菜量不足三分之一時及時與廚房溝通添加菜品，餐具不夠時及時添加）9:3010:00撤餐（周六，周日10:00—10:30撤餐）撤餐前先將早餐區的燈關到節能狀態，并征詢沒有用完餐的客人，是否還需要選餐，由傳菜員負責將剩余菜品撤回廚房，收回餐墊，餐巾紙，將醬油，醋等調味壺收回到備餐柜內，量不足的及時添加）9:00—9:30員工換飯換飯前后做好工作交接10:0011。”客人付現金，應在客人面前清點錢數，并請客人稍等。” 勤斟酒水，如發現顧客酒水快用完或菜品不夠時，應征求顧客是否加添。為客人上第一道毛巾， “女士、先生”請用毛巾。服務員工作流程：09:20集合點名參加點到、跳操或情景訓練 （ 整理好儀容儀表 認真參加跳操或訓練）。16:30—17:00檢查餐前準備工作及衛生地面衛生、傳菜口衛生、操作臺衛生、托盤衛生、清潔用具衛生、區域設備設施衛生、17:00—20:30 餐中傳菜 維持分擔區地面衛生：紙屑、食物殘渣、油漬、水跡操作臺：備品擺放整齊、無閑雜物品、無水跡、無油漬 按單上菜：禁止等菜、押菜 捎帶空盤，協助服務員清理臺面檢查收市衛生宴會廳主管工作流程。跟蹤服務員點取酒水工作，看有無硬性推銷現象。對經理所開會內容作記錄工作。出現問題或困難及時向上級匯報以尋求解決辦法。檢查服務員服務前五步是否規范操作，有無漏項、落項現象，標準度要高。10：10 —10：30針對預訂餐，安排主題服務，先期準備工作到迎賓區訂餐單核對預訂餐情況。 (4) 負責培訓本樓層員工的業務知識及對客溝通技巧，使本部門員工的業務能夠迅速提升。 （3）負責對本部門員工的思想品德教育，對員工進行量化管理、目標管理。行政酒廊；同時負責酒店客房的送餐（全天）服務。 （9）對重要客人給予特別關注，與客人進行必要的溝通與交流，建立忠實客戶群。09：50 —10：10領用一次性備品、信息整理與檢查工作員工到吧臺領取一次性備品，講究效率。抽查服務員的餐前備品準備工作。1做好老顧客及重要顧客的送賓工作。 （8）熟悉菜品、酒水、熟記每天供應的品種。協助樓層經理做好員工激情調動工作。工作要講究方式方法，做好經理的助手、員工的榜樣。 對當日工作及時點評，進行獎懲，實現激勵管理，并確立下一步工作目標 妥善處理餐廳的突發事件。 “您好歡迎光臨，衣服需要幫您掛一下嗎？”拉椅讓座，先拉開主賓位置，并請客人靠里坐，留下上菜位置。“為您撤一下茶杯。”1上水果前為客人備好果叉。鞠躬禮與客人道別，并目送客人的車離開，誠懇的歡迎客人下次光臨。及時整理大堂吧衛生，給客人提供一個整潔的環境。大堂吧商品的陳列.衛生清理（桌面，沙發，地毯，煙缸，電器，墻面衛生清潔）。 (4)負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規定的規范擺放 (5)負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員。7:00—9:00餐中服務工作面帶微笑主動問候客人。11:30—13:30餐中服務工作面帶微笑主動問候客人。 (7)婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。非值班人員正常落場，值班人員做好值班工作，接前臺電話和迎送客人。 無單期間，面帶微笑標準站姿站好。 2)如果客人就餐用非刷房卡方式結賬，可采取現金方式和掛客房房賬方式（由客人簽字確認）。 5)不管是現金結賬還是客人掛賬都需要收銀員在預結單上簽字，交與送餐傳菜員并由傳菜部保管劃清責任。 4)如果客人掛賬，需要讓客人在掛賬上簽上開房人的姓名，并說‘謝謝您’。 （3）接待形式 1）住店的客人憑房卡到餐廳一樓就餐（采取一人一券制）。 將其他輔助原材料擺放至指定區域，方便制作期間的操作。就餐高峰，注意力集中，為客人提供高質量服務。 (5)根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的位置。區域工作是否達到合格標準后等待領班檢查。區域工作是否達到合格標準后等待領班檢查。 (2)服從上級領導的工作安排，自覺有效地做好物料保存、保潔工作，避免無畏的損耗，降低成本。清掃大堂吧整體衛生，并與晚班員工進行工作交接。面帶微笑主動問候客人。“請您帶好隨身物品。“您的菜已上齊，祝您用餐愉快”1為客人上香巾。“打擾一下，這是您點的 可以為您打開嗎？”為客人斟酒，“打擾一下，為您斟酒。當迎賓員將顧客領到該區域中時，服務員應微笑鞠躬45176。 為一天的工作做好全面總結，記錄經驗與教訓，為下一次接待做好精神上的準備，提出改進措施及時，準確、全面地向有關部門反饋當日發生的一切問題。抽查員工的餐后服務情況（尤其對新員工、貴賓及老顧客就餐匹服務的檢查）。10：40—10：50組織、調動、工作組織員工開沽清會，將當日的沽清菜、急推菜、主推 菜等菜肴信息做傳達。 （6） 巡視餐廳環境衛生，檢查員工的個人衛生，落實每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔。及時解決餐中突發事件，做好上傳下達的溝通工作并進行案例的整理工作。再次檢查員工開餐前的工作狀態。按標準檢查行為規范即言行舉止。 （7）負責餐廳人事安排及績效評估，接獎懲制度實施獎懲。餐飲部是酒店經營收入的主要來源之一；餐飲部的服務質量是酒店服務標準的客觀標志；餐飲產品和服務直接影響整個酒店的聲譽。 （4）充分掌握飯店菜肴、菜式的結構特點，掌握酒水文化的有關知識，負責檢查菜品、 酒水質量。 (6) 負責對店內顧客的維護工作及店外開發工作。抽查衛生清理情況。檢查服務員在推銷上是否及時到位，重要顧客樓層經理親自完成推銷任務。下午工作同上餐飲部樓層主管崗位職責及工作流程 報告上級：