酶的基本性質及其作用(留存版)

　　

【正文】 近 在完整的細胞內，酶通過各種方式和底物隔離 ? 細胞器、細胞膜、細胞壁、內源酶抑制劑 組織解體使酶與底物接近 ? 導致食品的色澤、質構、風味、芳香和營養質量上的改變 熱處理、低溫保藏和酶抑制劑的使用有助于穩定產品質量 酶在食品原料中的含量 不同食品原料所含酶的種類和數量不同 同一種酶在同一種食品原料中的含量還取決于 ? 生物體的年齡 （ 成熟度 ） ? 生長的環境條件 ?溫度 、 水的供給 、 土壤 、 肥料 食品的酶促褐變 什么是酶促褐變？ ? 酶促褐變（ Enzymic Browning)是直接由酶參與的褐變作用。 、影響因素及控制手段；食品加工中重要的酶類及酶在食品加工中的應用。 ? 優點： ? 防止酶促褐變，防腐； ? 避免 VC氧化失效； ? SO2易去除； ? 方便，成本低； ? 缺點： ? 漂白，破壞花青素； ? 腐蝕素鐵罐的內壁； ? 不愉快臭味 ,%； ? 破壞 VB1； 控制酶促褐變的方法 （ 3）驅氧或隔絕空氣 （ 4）底物甲基化 5－蛋氨酸腺苷＋ 兒茶酚 愈創木酚 咖啡酸 阿魏酸 綠原酸 3－阿魏酸金雞鈉酸 控制酶促褐變的方法 （ 5）控制 pH ? 酚酶的最適 pH在 6—7， 3明顯無活性； ? 水果：控制在酸性條件下 蔬菜：控制在中、堿性條件下 A. 檸檬酸是最廣泛使用的食用酸； ? 降低 pH，控制酚酶活性； ? 螯合酚酶的 Cu輔基 。 ?小分子核糖核酸酶 。 目前 ? 并非所有具有 催化能力的生物分子 都是蛋白質 。 B. 蘋果酸 C. 抗壞血酸 控制酶促褐變的方法 （ 6）加入酚類底物類似物 ? 有效抑制蘋果汁的酶促褐變 A. 肉桂酸 B. 對位香豆酸 C. 阿魏酸 影響酶活力的因素 一、內在因素 ? 酶的濃度 ? 底物的濃度 二、環境條件 ? pH ? 溫度 ? 水分活度 ? 抑制劑 酶的固定化