滅菌參數(shù)f值和f0值(留存版)

　　

【正文】 菌數(shù)小于1時，它與罐頭的腐敗率是相等的。通過這種比較和反復(fù)的調(diào)整，就可找到合適的恒溫時間τ2。為了幫助大家理解和記憶，請看下面的例題。即F值：在一定滅菌溫度（T）下給定的Z值所產(chǎn)生的滅菌效果與在參比溫度（T0）下給定的Z值所產(chǎn)生的滅菌效果相同時所相當?shù)臅r間。 再例：蘑菇罐頭100℃殺菌90分鐘，120℃殺菌10分鐘，哪個殺菌強度大？折算成相當于121℃的殺菌時間，再比較！即：90L100和10L120比較，只要找到折算系數(shù)就好比較了。經(jīng)過微生物檢測，選定了罐頭殺菌的對象菌，知道了罐頭食品中所污染的對象菌的菌數(shù)及對象菌的耐熱性參數(shù)D值，就可按下面微生物熱力致死速率曲線的公式計算安全殺菌F值。 四、實際殺菌F值的計算方法 為計算F實值必須先測出殺菌過程中罐頭中心溫度的變化數(shù)據(jù)。返回前面的例題！ 例：蘑菇罐頭110℃殺菌10 min，115℃殺菌20 min，121℃殺菌30 min。本題測定中心溫度的間隔時間為3分鐘，間隔越小F實越準確，但計算會更加麻煩。請看例題： 對象菌Z=10℃，F(xiàn)121=10 min，求131℃、141℃、111℃、101℃的熱力致死時間？ 對Z值反過來理解，溫度變化1個Z值熱力致死時間變化將變化10倍。同理，殘存活菌數(shù)為1‰，從概率的角度理解，表示1000個罐頭中有1個罐頭存在一個活菌，要腐敗，即腐敗率就是1‰。實踐中可用pH計檢測，根據(jù)經(jīng)驗也可以粗略地估計，比如，甜橙汁是酸性，肉是偏中性。F實=10L1+20L2+30L3，L我們把它理解為不同溫度下的時間折算系數(shù)。滅菌參數(shù)（F值和F0值）D值：（考察對時間的關(guān)系）在一定溫度下，殺滅90%微生物所需的滅菌時間。L1 肯定小于L2，二者均小于1。也可加檸檬酸適當降低某些罐頭pH值。 F安的計算典型例子：某廠生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的污染情況，通過微生物的檢測，選擇以嗜熱脂肪芽胞桿菌為對象菌，并設(shè)內(nèi)容物在殺菌前含嗜熱脂肪芽胞桿菌菌數(shù)不超過2個/克。從上