水產(chǎn)冷凍食品工藝(留存版)

　　

【正文】 洗干凈，除去其泥污等雜質(zhì)。(三)注意事項為保證產(chǎn)品的良好鮮度，在收購原料時要力求采收鮮活扇貝，就地加工。　　5．脫盤、鍍冰衣：凍結(jié)后應(yīng)及時出庫脫盤，用淋浴式脫盤法為好，脫盤速度要快，水溫不超過20攝氏度，防止冰被融化，脫盤后冰塊要在04攝氏度的冰水中鍍冰衣，時間35秒鐘。　　2．四去：把刷凈的墨魚首先抽掉烏賊骨（此時墨魚背部的外套膜已經(jīng)破裂，內(nèi)臟顯露出來），再依次把內(nèi)臟取出（取臟時應(yīng)先取墨囊，再取墨魚蛋、卵或墨魚穗，再取其它內(nèi)臟），把墨魚頭扯下，皮全剝下。凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜(大小尺寸要超過鐵盤)把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。冷凍扇貝柱扇貝作為食品加工原料是由于其與呈味有關(guān)的氨基酸含量豐富，因而具有獨特風(fēng)味，是我國傳統(tǒng)的海珍品之一。（二）加工操作要點選料 應(yīng)選用品質(zhì)好、鮮度好、無損傷、色澤正常的魷魚原料，要求肉質(zhì)結(jié)實，并具有新鮮味。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段（約20cm/段）。鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進入預(yù)先冷卻至4 ℃的清水或者溶液中35秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡單而有效的方法。凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品一般要進行快速深度凍結(jié)，為什么？預(yù)防脂肪氧化的措施：避免和減少與氧的接觸凍藏溫度要低防止凍藏間漏氨使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。剖腹 用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。冷凍魷魚塊魷魚學(xué)名柔魚，是重要的海洋經(jīng)濟頭足類，廣泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海區(qū)。包裝 每一凍魷魚塊外套透明塑料袋，每二塊裝入一低箱，用膠帶貼封箱口。分級按每lkg貝肉粒數(shù)進行分級。為避免解凍后凈重不足，要注意以下三點，一是每班在稱量前都要校準(zhǔn)衡器；二是讓水量要保證在2%以上；三是消毒殺菌的浸泡時間每次均不得超過規(guī)定時間，以免貝肉吸水過多。防止細菌超標(biāo)。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。如來不及裝盤應(yīng)暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時間不宜長。庫溫應(yīng)控制在18～25℃。通常用帶有活水艙的收購船在海上直接收購活海鰻，然后立即運至水產(chǎn)品加工廠。18℃下低溫冷藏。第二篇 水產(chǎn)品加工技術(shù)第一章 水產(chǎn)冷凍食品主要內(nèi)容：l l貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。出口日本的產(chǎn)品是生食的，所以鮮度和衛(wèi)生要求特別高。1裝箱冷藏 通常按8塊一箱紙箱包裝，包裝后應(yīng)及時送入冷庫貯藏。清洗 用清水浸洗魷魚體，水中加進水量冰，除去原料殘存的內(nèi)臟、雜物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干凈，瀝水510min，以滴水為準(zhǔn)，轉(zhuǎn)入裝