連鎖超市生鮮營運手冊(留存版)

　　

【正文】 速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經常噴水。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。根據此策略，再依據商品群的固有特性組合為大分類與小分類。售價（需求）；（2）部門毛利的貢獻度（大分類毛利的貢獻度）： 部門大分類毛利的貢獻度＝構成比毛利率 表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調整之后對整體毛利的影響。如農村市場由于其生產力、交通狀況等原因屬于封閉性市場，價格很少受外界干預起伏波動。市場背景依據來源（1）節慶、氣候、季節性：價格、毛利并非一成不變，也要根據依據起伏波動，如節慶時價格與毛利會高于平時；氣候不佳時高于良好時……（2）季節性大宗產品：這類商品突出表現在蔬菜、水果。變價商品銷售完畢后，將此商品價格變回原價。生鮮商品用的刀具、工作臺等操作器械，與生鮮商品接觸面務必使用不銹鋼材質制造。機器設備主體禁止用強水沖刷，以免造成線路短路，發生危險；要以 80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。每日營業完后都要求用抹布清潔制冰機外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養記錄登記。B打開電源開關，紅色燈亮，按順時針方向旋轉溫度調控器，對準所需要的紅點位置，此時黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內油開始升溫，當油溫升至所需的溫度時，溫控器能自動切斷電源，同時黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。G 必須定期清洗，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。電子稱的保養① 使用前先看說明書及注意的事項了解其性能，按正確的操作方法使用。熟食展示柜的保養① 擺放展品應當有一定的空隙，以利于冷風循環，陳列的商品不可超出負荷，以免影響冷藏質量，（溫度一般為0℃到－4℃）② 展示柜回風口處不要堆放食品。（二）冷藏、冷凍庫庫房內碼貨要留有冷風通道，冷風機前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時不要碰到下水管路。電子稱使用前要先插電源，再打開電子稱開關，待電子稱屏幕出現字樣時，才能開始稱商品。（四）生鮮倉庫衛生管理 生鮮倉庫是保存生鮮商品的地方，因此倉庫堆放時不僅要堆放整齊，且要離墻5公分，離地5公分，可利用棧板來堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設備干凈。操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛生，應做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網，無蜘蛛網等。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險。F．個人衣物要妥善放置，勿成死角。區域內所使用的POP、價格牌發現有臟時要及時更換。食品與原料品存放應離地面5cm以上。生鮮各部會同倉管課核對品名和規格項外，再檢驗收貨質量，確認貨品無誤后便可完成收貨手續，此時可請供應商將生鮮商品及時按規定送入冷藏、冷凍庫內，以保鮮度。菇菌類：外形飽滿，不發霉、變黑。劣質品：腐爛、擠壓開裂，果皮干皺。劣質品：表面無光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。劣質品：有霉斑、壓傷，切開梨心發黑。① 鴨梨：果實為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細甜多汁，個體均勻。口感爽脆 甜香，果皮光滑，主產地美國。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產四川、福建、湖北、湖南。（一）蔬菜類的收貨標準根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發芽、變色。驗貨標準如下：收貨訂單一式三聯，供應商一聯、倉管課一聯、財務部一聯。注意事項：工作場內不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場內不許吸煙，外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。（二）水產部員工衛生管理個人衛生A．要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身XXX公司司規定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發，皮屑、灰塵、細菌等污染。在肉類分切當中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。肉類操作間內要有良好的供水及排水系統，以利于清洗肉類的各種設備、工具等。冷藏庫內每周都要徹底清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫每月消毒一次。因此，衛生管理和衛生管理責任制在生鮮區是相當重要的一環。清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。為保證冷藏、冷凍柜正常循環使用，必須遵守裝載線內陳列商品的標準。（正常溫度－℃到0℃）③ 取完物品時要及時把燈關掉，同時門也關掉。C 使用完畢后應清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。任何設備都須安排員工保養，填寫設備保養手冊記錄管理方法，主管負責檢查情況，水產課各種設備的保養注意事項如下：（一）制冰機鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進行沖調，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調整至100％，然后開機，松開鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關機，將刻度盤回調初始刻度，鹽水泵調整完畢。1設備用完后，務必立即清潔，以維護衛生。（一）設備保養內容冷凍、冷藏主機應有故障排除與維護的操作規范。（三）變價權限變價需經生鮮主管、生鮮經理核準并確認，若變價幅度超過20%，需經店長批準。（3） 競爭對手價格，進行比較并制定對策。如：超市賣場面積3000平方米以上，品項在15000以上，定價毛利率較高，在14～25%之間；而量販倉儲店，賣場面積5000～15000平方米，品項數少于超市，定價毛利率較低，在6～9%之間。提高生鮮商品的周轉率① 確實掌握消費者習性及適當選擇商品；② 依據DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；③ 促銷活動的配合。特殊分類（1） 米、面、雜糧：包裝食品散裝生鮮（2） 季節點心（月餅）屬于生鮮生鮮手冊五：成本核算、定價和變價管理一、生鮮采購成本核算（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍賣場的經營成效，最基本的表示方法就是營業額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進行處理。（十一）減少污染源要經常實施作業場所，個人，設備等衛生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始一般要選擇有規模、有制度的正規廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽，而無法銷售；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。生鮮商品供應商必須嚴格遵守XXX公司關于商品品質的有關規定，符合國家衛生標準，不得銷售假冒偽劣或變質過期商品，否則將依據XXX公司的有關制度予以嚴肅處理。代銷商品由倉管課、生鮮課和防損課根據商品送貨單驗收，并根據驗收商品的實際數量和實際進價填制商品進貨驗收單，此單一式三聯，倉管課留一聯，供應商留一聯，財務留一聯。商品定價 天天低價是我們生鮮區保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數是我們生鮮經營的基本思路，并且隨時以低價促銷來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻嚴密包裝在裝在7℃以下儲存及銷售的食品。商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。（二）、要貨計劃新供應商新品的要貨由生鮮經理下計劃，其余的補貨計劃由課長根據情況決定，部門經理審核。（八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業務員與供應商洽談，確認促銷商品的進價和售價；二、相關管理規定未經商品部許可，門店不得私自引進生鮮供應商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和XXX公司簽訂合同的商品，一經查實，將對相關責任人進行嚴肅處理。二、保鮮方法（一）衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在低溫狀態下，才能確保質量。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區中最難經營管理的部門，而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。C以下，相對濕度在60%至80%之間。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。分類存放、先進先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。高明的手段是靈活運用定價策略，制定合理售價，賺取最大利潤。降價不等于毛利損失，生鮮的定價核心是以量賺取利潤。（二）生鮮商品變價時機店內促銷：店內促銷品項應與相關采購溝通，并請采購配合與供應商談判。生鮮手冊七：設備保養管理一、設備保養的工作內容生鮮區需要投資的各種設備很多，如：開放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調理生鮮商品的各種機械設備。電子稱每周清潔一次。 機器設備在運轉過程中，如發生意外情況要盡快切斷電源，關上開關。③ 使用完后關掉電源，把溫度器調整為零度。當油炸溫度超過230℃時能自動切斷電源，起到超溫保護效果。G 用電加熱時，安全閥和汽壓表不起作用。⑤ 包裝機移動時輕拿輕放，不得重摔。⑦ 在展示柜運行時勿用水直接沖洗柜體，否則會引起故障，漏電甚至火災。另附：冷凍冷藏柜洗柜流程清洗前先切斷電源、制冷系統。1當電子稱出現故障時，速與供應商聯系。這里要強調的是：員工要能做到隨手清潔。不良的衛生習慣極易污染商品。（三）個人衛生管理個人身體健康，上崗前要體檢，領健康證。其他A．水產加工區必須隨時進行清洗，確保空氣清新，環境清潔；B．加工區盡量減少堆放物品，杜絕衛生死角，防止蠅、蟲滋生；C．用于清潔的各種化學物品統一存放，不得與水產品混放；D．加工區的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除四害；E．活水魚缸、制冰機、電子稱、包裝機、冷藏（凍）庫（柜）等設備都要安排專人負責清潔保養，主管不定時檢查。操作間里應設定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。健康管理（1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時須包扎處理，不可以再進行加工制作。賣場的整個驗收作業，需要扣牢每個環節，若發生任何一個環節錯誤，賣場必蒙受損失，如：送貨不足、數量點收錯誤會使超市庫存不準確，會計損失；如質量不符合，退貨作業繁雜，缺貨會造成銷售機會損失；若商品標識不符，有效期限已過，則可能觸犯法律或有害人體健康；若規格不符，則賣場有價格損失；若權責不分，則有可能發生廠家與驗貨相互勾結，有害XXX公司利益。包裝：不同包裝，成本結構不一，因此務必制定限制。貯存溫度6～10℃，主產福建、臺灣。劣質品：干皺萎縮，擠壓過軟，腐爛、凍傷。單果重150～200克，貯存溫度－1～2℃，主產山東、陜西。劣質品：過軟，開裂出水，無光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。劣質品：無光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開裂、壓傷。⑦ 西柚（青皮、黃皮）：果實大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細滑易剝，果肉清甜微酸。貯藏溫度3～5℃，進口品主產美國、澳大利亞，國產品主產四川、湖北、湖南。生鮮收貨必須當日完成錄入，當日完成手續。商品質量要符合衛