haccp手冊培訓(xùn)資料(留存版)

　　

【正文】 修改頁版 號：A/0頁 碼：1/1 修改日期章節(jié)號頁碼修改內(nèi)容說明第幾次修改修改人簽名批準(zhǔn)人HACCP手冊章節(jié)號：0。0標(biāo) 題：頒布令版 號：A/0頁 碼：1/1 頒布令 本手冊是依據(jù)食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》及《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立的。轉(zhuǎn)制后產(chǎn)品全部轉(zhuǎn)向外銷出口，由2003年3月商檢注冊登記，從2001年到現(xiàn)在出口近百個貨柜。0標(biāo) 題：HACCP體系說明版 號：A/0頁 碼：1/21．建立HACCP體系的總要求企業(yè)按《食品衛(wèi)生通則》及《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》[Annex to CAC/RCP1—1966,Rev(1997)],》要求建立HACCP體系，形成文件，在企業(yè)實(shí)施和保持，并持續(xù)改進(jìn)其有效性。5． 相關(guān)文件 《文件控制程序 》 《質(zhì)量記錄控制程序 》 HACCP手冊章節(jié)號：3。周圍無垃圾場等害蟲滋生的場所，圍墻或房墻設(shè)計、建造和維護(hù)可杜絕污染物和害蟲的侵入；地面保持適當(dāng)傾斜，確保地面不積水；盛裝廢棄物和不可食用或危險物質(zhì)的容器具有特殊的標(biāo)識方便辨認(rèn)，且結(jié)構(gòu)合理，用不滲漏材料制成。洗手排出的水不直接流淌在地面上，經(jīng)過水封導(dǎo)入排水管。化學(xué)品要正確標(biāo)記，并由經(jīng)過培訓(xùn)和授權(quán)的專人保管、發(fā)放。產(chǎn)品酒度大于11度（V/V 20℃），控制了芽孢菌的生長。包裝材料（包括瓶蓋）有合格證并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。清潔時，應(yīng)去除食品碎渣和灰塵，這些都可能會成為污染源。監(jiān)測安排。就應(yīng)禁止他們進(jìn)入食品加工處理區(qū)。3）個人清潔5）參觀者消費(fèi)者應(yīng)對食品衛(wèi)生知識有足夠的了解，以保證消費(fèi)者；使消費(fèi)者了解與產(chǎn)品有關(guān)的時間或者溫度的控制與發(fā)生食源性疾病間的關(guān)系。生產(chǎn)廠長應(yīng)組織人員對培訓(xùn)和及培訓(xùn)實(shí)施有效性進(jìn)行定期的評審，而且還要做好日常的監(jiān)督和檢查工作，以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。2） 當(dāng)水質(zhì)檢測不合格時，立即停止生產(chǎn)，質(zhì)檢科制訂消毒方案，并進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，只有當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)時，才能重新生產(chǎn)。監(jiān)測頻率：雇用新員工時。3．2．2 如果生產(chǎn)中受到廢水、污物污染，質(zhì)檢員要馬上通知停止生產(chǎn)，經(jīng)清洗消毒合格后方可繼續(xù)生產(chǎn)。3．6．1 《人員培訓(xùn)、健康檔案》。《每日衛(wèi)生控制記錄》《衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生檢查記錄表》5．防止食品被污染物的污染5．1外來污染物的來源與控制5．1．1 路面控制5．2 水滴和冷凝水的控制。1標(biāo) 題：SSOP計劃版 號：A/0頁 碼：5/75．7 害蟲害鼠器材的放置不會污染原料、產(chǎn)品及其包裝材料。6．3 貯存要求。6．7相關(guān)文件記錄《消毒液配制記錄》《實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基配制記錄》《化學(xué)物品領(lǐng)用記錄》《化學(xué)危險品管理制度》《實(shí)驗(yàn)室管理制度》7．生產(chǎn)人員的健康衛(wèi)生控制7．1身體健康檢查。8．2．4 車間外出水口采用U型彎管，下水道用密封水泥板，或采用網(wǎng)罩隔離。8．7 記錄。企業(yè)操作人員的培訓(xùn)可由經(jīng)國家培訓(xùn)的企業(yè)人員培訓(xùn)。職責(zé)3．1 采購組負(fù)責(zé)原輔材料（原料、輔料、紙箱、商標(biāo)等）的采購和合格供方選擇、評定、控制。b) 若本公司需要在合格供方貨源處對所采購產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證時，則應(yīng)在有關(guān)采購文件中明確驗(yàn)證的安排及驗(yàn)證的標(biāo)準(zhǔn)。d) 樣品經(jīng)檢驗(yàn)或使用合格后，由采購部組織各有關(guān)部門對供方進(jìn)行評定，并將各自評定意見填入“合格供方評定表”，報主管副總經(jīng)理批準(zhǔn)后，該供方被確定為合格供方。2．職責(zé)由生產(chǎn)部設(shè)備科負(fù)責(zé)本計劃的制定，負(fù)責(zé)工器具、設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，辦公室負(fù)責(zé)廠區(qū)環(huán)境和廠房場地維修保養(yǎng)的檢查、驗(yàn)收和對外聯(lián)系維修人員工作。9） 檢修后的設(shè)備使用前需要有使用部門負(fù)責(zé)人簽名認(rèn)可。a) 計量、控制設(shè)備偏離校準(zhǔn)狀態(tài)或調(diào)整不當(dāng)而使其校準(zhǔn)失常；b) 計量、控制設(shè)備經(jīng)過維修；c) 校準(zhǔn)有效到期；d) 規(guī)定的校準(zhǔn)時間；2 ）質(zhì)檢科負(fù)責(zé)計量、控制設(shè)備的送檢校準(zhǔn)工作和每周自行校對工作，保證所有在用的計量、控制設(shè)備均在校準(zhǔn)有效期內(nèi)經(jīng)法定計量部門校準(zhǔn)合格，校準(zhǔn)合格填寫《生產(chǎn)和實(shí)驗(yàn)室監(jiān)（檢）測設(shè)備校準(zhǔn)記錄》，所有合格的計量、監(jiān)控設(shè)備合適的位置上貼上“合格”標(biāo)簽。5．記錄《年度設(shè)施、設(shè)備維修保養(yǎng)計劃表》《廠區(qū)環(huán)境、廠房場地維修記錄》《每日衛(wèi)生控制記錄》《設(shè)備履歷表》《設(shè)備檢修單》HACCP手冊章節(jié)號：4。7） 設(shè)備科每年12月份做好下年度的設(shè)備定期保養(yǎng)計劃(填寫“年度設(shè)施、設(shè)備維修保養(yǎng)計劃”)預(yù)期保養(yǎng)前1～5天，應(yīng)通知設(shè)備使用部門，以便其調(diào)整工作。 對考核中認(rèn)為達(dá)不到規(guī)定要求的合格供方由采購組或辦公室填寫“供貨質(zhì)量反饋單”，限期改進(jìn)。4．2．5合格供方的評定a) 根據(jù)目前公司的實(shí)際情況，應(yīng)對以下原輔材料的合格供方進(jìn)行合格評定：作為酒基黃酒，食用酒精，其他原輔材料不作合格供方確定，采用在采購時當(dāng)場驗(yàn)證及到廠后驗(yàn)收的方法。b) 采購人員在采購時應(yīng)多聯(lián)絡(luò)幾個合格供方，對各合格供方的價格、質(zhì)量進(jìn)行綜合比較選擇后，確定其中一個合格供方實(shí)施采購。8．記錄《年度人員培訓(xùn)計劃表》、《申請表》、《簽到表》、《人員培訓(xùn)、健康檔案》《培訓(xùn)內(nèi)容記錄》《培訓(xùn)效果評價表》HACCP手冊章節(jié)號：4。5．2崗位基礎(chǔ)培訓(xùn)崗位基礎(chǔ)培訓(xùn)包括崗位相關(guān)的技能、知識、制度等內(nèi)容。根據(jù)發(fā)現(xiàn)死鼠的數(shù)量和次數(shù)以及老鼠活動痕跡的情況，及時調(diào)整防鼠方案必要時調(diào)整捕鼠夾的疏密或更換不同類型的捕鼠夾。7．7 各種記錄。6．6．1無產(chǎn)品合格證明的化學(xué)藥品拒收，對于資料不全的先單獨(dú)存放，獲得所需資料后方可接收。6．1．4 潤滑油：食用花生油。5．6 殘留清潔劑和消毒劑等化學(xué)物品。4．2 糾正措施：衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對更衣室、廁所設(shè)施的清潔進(jìn)行監(jiān)督，糾正任何可能會造成污染的情況。3．5．2 在頭發(fā)束縛、手飾的佩戴、手套的使用、手的清洗、個人物品的存放、加工車間內(nèi)飲食、工作前靴子的消毒等個人衛(wèi)生上如存在問題，衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)按規(guī)定對工人加以糾正，如有必要進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)； 3．5．3 如有必要衛(wèi)生監(jiān)督員對可能造成食品污染的情況加以糾正。1標(biāo) 題：SSOP計劃版 號：A/0頁 碼：3/710） 企業(yè)對原料、輔料及包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格檢查與管理，入庫前由質(zhì)檢人員檢驗(yàn)合格方可入庫，庫房人員嚴(yán)格分類保管，防止交叉污染。2．4．2 對于檢查不符合要求的食品接觸面應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒或立即更換。1．3監(jiān)測：由區(qū)級以上衛(wèi)生防疫部門對水源每年進(jìn)行兩次全部項目檢測。預(yù)包裝食品應(yīng)具有明確的產(chǎn)品說明標(biāo)識，以保證食品鏈的下一個經(jīng)營者能夠安全地對食品進(jìn)行操作處理、展示、貯存和使用。在某些情況下尤其是大批量運(yùn)輸時，運(yùn)輸箱和運(yùn)輸工具應(yīng)指定和標(biāo)明“僅限食品使用”，而且只能按指定的用途來使用。咀嚼或吃東西；發(fā)燒5）必須保持貯存處清潔2）清潔計劃建立《加工車間清洗、消毒規(guī)程》、《SSOP計劃》，并在以上規(guī)定中明確；設(shè)備、設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，尤其對滅菌等關(guān)鍵生產(chǎn)階段。7）文件與記錄建立文件和記錄相關(guān)的控制程序《文件控制程序》、《質(zhì)量記錄控制程序》并對有關(guān)食品安全的文件、記錄作出相關(guān)規(guī)定。輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗(yàn)檢疫合格證。用12%以上的燒堿對瓶子進(jìn)行消毒或75%的食用酒精消毒塑料包裝壺。注明品名、規(guī)格、產(chǎn)期、批號、數(shù)量等情況。照明干手用具是不會導(dǎo)致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。車間排水的溝道設(shè)置合理，便于排水需要； 主要加工設(shè)備滅菌槽能從食品的安全性和適宜性出發(fā)，能迅速達(dá)到所要求的溫度，并HACCP手冊章節(jié)號：3。加工間還滿足以下的條件：采取措施：1）選址加工廠4． 件、記錄的控制4．1文件控制《文件控制程序》對HACCP體系文件進(jìn)行控制，并由辦公室負(fù)責(zé)管理。0標(biāo) 題：范圍、依據(jù)、術(shù)語和定義版 號：A/0頁 碼：1/11． 總則企業(yè)就酒類產(chǎn)品生產(chǎn)過程建立和實(shí)施HACCP體系作出整體規(guī)定，本企業(yè)實(shí)施的HACCP體系是強(qiáng)制性規(guī)章，企業(yè)內(nèi)部必須嚴(yán)格執(zhí)行，同時滿足第三方認(rèn)證和官方驗(yàn)證的需求；2． 適用產(chǎn)品范圍產(chǎn)品：桂花陳酒、梅酒、清酒、玫瑰露等酒類產(chǎn)品對應(yīng)的工序：從原料收購到成品出廠。6． 相關(guān)文件《文件控制程序》HACCP手冊章節(jié)號：0。為使實(shí)施的“HACCP計劃”的工作順利進(jìn)行，決定將此手冊正式頒布下發(fā)，它是保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量、指導(dǎo)實(shí)施“HACCP計劃”的綱領(lǐng)性文件。主要產(chǎn)品有桂花陳酒、荔枝酒、梅酒、清酒、花雕酒、廚用酒、玫瑰露等。1．1HACCP手冊、程序文件等文件化的形式對企業(yè)所涉及到的生產(chǎn)操作、過程進(jìn)行描述，并明確這些過程的順序和相互作用及相互間的接口關(guān)系；1．2為確保HACCP體系有效運(yùn)行，為上述過程提供必要的規(guī)程和說明；1．3總經(jīng)理須對整個HACCP體系負(fù)責(zé)，配置必需的資源和信息，包括人、物、資金、設(shè)施、技術(shù)和方法等，確保HACCP體系能有效運(yùn)行； 1．4員工都應(yīng)自覺、嚴(yán)格履行HACCP體系所規(guī)定的職責(zé)，記錄過程中的相關(guān)結(jié)果作為測量、監(jiān)視和分析有力證據(jù)，為證實(shí)HACCP體系有效運(yùn)行提供客觀證據(jù)；1．5以市場為導(dǎo)向、以企業(yè)服務(wù)為根本。0標(biāo) 題：GMP版 號：A/0頁 碼：1/11企業(yè)現(xiàn)行的良好操作規(guī)范GMP依據(jù)CAC的《食品衛(wèi)生通則》《現(xiàn)行良好操作規(guī)范》《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》HACCP手冊章節(jié)號：3。企業(yè)生產(chǎn)廢料作為飼料深受當(dāng)?shù)剞r(nóng)民喜歡，無排放困難之憂；墻壁表面采用瓷磚、隔板采用鋁合金或塑板和地面采用地磚或磨石子等鋪設(shè)；污水排放系統(tǒng)或其他廢棄物排放系統(tǒng)不直接從生產(chǎn)區(qū)或中間通過 清潔HACCP手冊章節(jié)號：3。照明光線的色彩為白色，不對產(chǎn)品產(chǎn)生誤導(dǎo)。相關(guān)文件《SSOP計劃》，《加工車間清洗、消毒規(guī)程》5．生產(chǎn)控制目的：根據(jù)食品的原材料組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定計劃要求這些要求在某一食品的生產(chǎn)和加工處理中得到滿足；設(shè)計、執(zhí)行、監(jiān)測和復(fù)查有效的控制系統(tǒng)。出口產(chǎn)品的包裝用紙箱采用檢驗(yàn)檢疫局指定的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。如果與健康危險直接相關(guān)的一種或一批產(chǎn)品被撤回，那么就應(yīng)對在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對公眾健康帶來類似危害的其他產(chǎn)品進(jìn)行安全評定或者也需要將其撤回，這時還要考慮發(fā)布有關(guān)公告。必要的清潔方法和清潔材料要取決于經(jīng)營食品業(yè)務(wù)的性質(zhì)，清潔之后要進(jìn)行必要的消毒處量，清潔用的化學(xué)品的處理與使用應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎，并按照產(chǎn)品說明來使用，貯存時，如果必要，應(yīng)與食品分開，且應(yīng)存放有明顯標(biāo)記的容器內(nèi)，以避免污染食品的危害。根據(jù)情況，制定計劃時可向有關(guān)專家咨詢。建立捕鼠、捕蠅器的分布圖。任何上述人員都應(yīng)立即向有關(guān)管理部門報告病情或病癥。食品操作者應(yīng)保持優(yōu)良的個人清潔衛(wèi)生，在適當(dāng)?shù)膱鏊┐鞣雷o(hù)性工作服、帽和靴/和或手套。進(jìn)入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)的參觀人員在適當(dāng)?shù)那闆r下應(yīng)戴防護(hù)性工作服并遵守以上1）—4）中對個人衛(wèi)生的要求。認(rèn)識到產(chǎn)品信息的重要性；10．培訓(xùn)目的：對于從事食品生產(chǎn)與經(jīng)營，并直接或間接與食品接觸的人員應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和（或者）指導(dǎo)，以便他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。1．5蒸汽用水：蒸汽用水采用城市自來水，符合國家GB5749—85《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。3．1．2 員工的操作不能導(dǎo)致交叉污染(包括頭發(fā)、使用手套、手的清潔、個人物品的存放、飲食、靴子消毒等)。車間地面下班后經(jīng)清洗，定期用200ppm消毒液消毒。3．6．2 《員工個人衛(wèi)生、消毒、衣著記錄表》。5．2．1 良好的通氣。5．8 監(jiān)控。6．3．1 清潔消毒用品要做到專庫存放。公司要組織生產(chǎn)人員(檢驗(yàn)人員)每年進(jìn)行一次健康查體，持證上崗，必要時要做臨時的健康檢查。8．2．5 物料庫及其它直接與外界相通的門外兩側(cè)放置捕鼠器或其他滅鼠設(shè)施。 害蟲、鼠捕殺器分布圖每周害蟲、鼠控制記錄9．環(huán)境衛(wèi)生9．1控制和監(jiān)測9．1．1廠區(qū)場地?zé)o積水、雜物監(jiān)測頻率：每天一次9．1．2廠區(qū)垃圾桶保持干凈并定時清洗監(jiān)測頻率：每天一次9．2糾正措施：9．2．1發(fā)現(xiàn)損壞及時維修9．2．2每日一次。HACCP小組成員和執(zhí)行關(guān)鍵職責(zé)人員培訓(xùn)應(yīng)在企業(yè)建立HACCP體系之前完成，對全體員工的培訓(xùn)可在體系文件頒布實(shí)施時培訓(xùn)。3．2 辦公室負(fù)責(zé)辦公用品的采購和合格供方的評定和控制。c) 當(dāng)顧客要求對合格供方