干貨漲發廚師經營管理制度標準化操作程序(留存版)

　　

【正文】 程序（如何做）目的（為什么）參加班前會接受點名－干貨漲發廚師與廚房其他員工一起按高矮個列隊站立，注意力集中，精神飽滿。反饋及時，內容無誤。▲用大火燒開后，關火燜制，不允許開火煮制。保持原料的新鮮口感，以免影響質量。部 門膳食部適用崗位干貨漲發廚師任務編碼任 務菜品出品菜品出品流程圖原料傳遞及信息溝通 原料的預制處理抓碼配份 菜品配份接單確認部 門膳食部適用崗位干貨漲發廚師任務編碼任 務菜品配份設備/物品要求料盒、電子秤、菜夾、白板、白板筆、碼斗任務（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）菜 品 配份接單確認－確認套餐標準、點菜品種、起菜時間、人數及要求為避免發生不必要的錯誤，影響上菜速度。－根據季節特點，采取適當的方法進行儲存。－其它各廚房的提貨記錄一定要清楚。▲簽退記錄必須定點存放，規范管理，保持整潔，不得亂涂亂畫，并定期進行更換。▲簽退必須務實，不得代簽、補簽。▲地面無臟物，無積水。▲澳鮑在儲存時避免上凍，影響鮑魚的口感。▲選用潔白的器皿有利于漲發加工。時間過長，沙粒易鉆入翅肉，不易洗掉；時間過短，則煺不掉黑色的外膜和沙粒。▲發制海參時，手必須干凈，無油跡。使當日工作更有針對性。－接受廚師長點名，聽到自己名字時要回答“到”。接受簡短培訓接受管理人員開展的簡短培訓，并做好執行和運用。▲合理掌握壓制時間，勤挑勤撿。鮑魚（澳鮑）▲燜煮發制前一定要浸泡至初步回軟，刷洗干凈。抓碼配份－確認菜單后，將每種原料稱量后進行配制。規范放置原料，做好原料綜合利用。－本廚房銷售的干貨及其它廚房銷售的，必須在臺帳上體現。保持良好的紀律性，避免員工出現早退等不務實現象。部 門膳食部適用崗位干貨漲發廚師任務編碼任 務簽退設備/物品要求圓珠筆、《簽到簽退本》任務（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）簽退－完成班后自查并經廚師長驗收合格后，在指定地點的《簽到簽退記錄》上簽退。－將打掃衛生用的工具清洗干凈，放到指定位置。▲海參在使用或換水時，不要用手直接接觸海參。▲漲發用的工具要清潔，不可沾有油污。▲合理掌握發制時間，勤于檢查。▲高壓鍋的水量要控制在大約是海參重量的3倍，水太多壓制的海參不鮮，水太少壓制的海參口感不好。