餐飲部餐廳工作手冊(留存版)

　　

【正文】 爐 西廚房頭砧、頭冷 餅房頭點 西廚房廚師 1 案板間二砧、三砧、廚師 1 冷菜間二砧、三砧、廚師 1 爐灶間二爐、三爐、廚師 1 點心間二點、三點、廚師 1 燒烤間廚師 1 初加工領班、廚師 1 餅房二點、廚師 二、 管理制度 餐飲部廚房考核條例 廚房創新菜條例 廚房管理條例 廚房操作間衛生規范 崗位職責 崗位： 餐飲部經理 Famp。 1深入餐廳征求客人對餐飲和服務質量的意見，處理客人投訴。 負責與工程部協調聯系餐廳內的設備維護保養。 2餐飲部經理不在時，全權負責餐飲部的日常運轉工作。 1根 據部門經理的意圖，起草月度，年度工作總結。 1檢查每餐所需餐具，用具準備情況。 負責檢查咖啡廳酒吧服務狀況，確保服務水準。 2督導下屬員工嚴格執行工作程序、標準和規范。 1與宴會預訂保持密切聯系，如有客情變動 應采取措施。 親臨重點宴會或重要活動現場，協助引座員做好迎賓工作。 崗位： 管事部領班 直接上級： 管事部主管 直接下級： 管事部傳菜員、保管員、清潔工、洗碗工 崗位職責： 協助管事部主管對餐具、灶具、用具和低值易耗品及清潔用品的管理、及控制，編制采購計劃。 1出席部門例會，主持班組餐前會。 1協助餐廳主管，做好餐廳設備維護保養。 抄寫或打印今日宴會菜單，并及時發送有關餐廳。 負責餐廳地面、桌面、椅面、鏡面、地毯、墻壁、工作臺的清潔衛生。 1開餐過程中如遇客人投訴，及時報告領班，盡量幫助客人解決用 餐過程中的各類問題。 檢查菜品的質量，發現問題及時報告。確保迎 賓臺的清潔整齊。 1做好餐后收尾工作，包括打掃衛生、整理物品、收拾臺面，清除 垃圾、關閉燈等。 協助廚師長，把好菜肴質量關。 隨時接受上司的檢查、督促、培訓。 整理廚房內餐具柜、擦凈水池、墻面，清理死角。 吃苦耐勞，服從上司分配指派，認真做好工作。 所有物品應分類擺放 整齊。 服務員在為客人撤筷套、展開口布和上毛巾時，有無從主賓位開始、順時針方向和使用禮貌用語，動作是否符合規格。 1留意客人對菜肴的反應，適時征詢客人對菜肴及服務的意見和建議，注意多與客人溝通；對待經常用餐的老客戶應主動打招呼問候。 咖啡廳領班工作程序 一：到安全部領取鑰匙，到總臺領取住店客人狀態報表，六點半準時到崗。 十六：下午兩點指派員工登記考勤做好交接班工作。 了解當天客情（包括會議、婚宴等客情），及時對臺型進行翻搭，保證與訂單一致。 對臨時發生的情況，要有應變能力，與直屬主管、前廳主管或廚師長協調解決，若已解決，應及時向直屬主管上報，備案例，以便日后培訓新員工之用。 添加并清潔所有包間的醬醋壺及墊盤。 窗簾按午晚餐要求的規格整理好；將菜單、酒單放在迎賓臺上準備少量的點菜單，注意保持迎賓臺的整潔， 迎接客人的到來。 注意回收宴會的席面菜單，可再次使用的送至宴會預定處。 B． 臺面檢查： 1. 將覆蓋在餐臺上的一次性臺布揭掉，折整齊后還至管事部。（發現錯漏及時向領班匯報，由領班安排宴會預定人員更正。 4. 為客人提供上菜、菜肴介紹、分菜等服務。 3. 擦凈轉盤，將轉盤撤下，注意擺放平穩。 6. 整理并補充備餐柜內的餐具數量和易耗品。要求歸類放置，盡量不要放在明處。 三：十點半準時吃飯。 十五：將申領的酒水按申領地點分發并整理。（所有員工） 十三、 做好交接班工作：注意事項 /鋼器 /布草 /（早晚班服務員、領班） 十四、 檢查所有早餐準備工作（晚班領班及員工） 十五、做好考勤登記工作（領班） 十六、做好晚班衛生檢查工作（領班） 十七、按晚餐零點服務程序為客人服務（所有員工） 十八、做好用具盤點工作（領班） 十九、做好咖啡廳酒水日報表及物品申領工作（領班） 二十、檢查所有早餐準備工作及收尾工作：檢查所有柜子是否鎖好、關閉電源 后將鑰匙交至安全部方可下班（領班） 咖啡廳零點服務基本程序 A．面帶微笑歡迎及問候客人 /拉椅 /安排客人入座 B．遞上菜單 /酒水單 /點菜 /推銷 /重復訂單 /下單 C．服務餐前面包（水吧間服務員） D．按酒水訂單出品 E．按訂菜單及出菜程序出菜（水吧間服務員） F．為客人提供餐中服務：上菜 /更換餐具 /撤換煙缸 /臟盤 /鋼器 /與客人溝通/聽取客人意見并及時反饋 G．結帳 H．面帶微笑歡送客人并歡迎客人再次光臨。 五：將蛋糕訂單第三聯（顧客聯）交給客人作為提取之用。 五：將歡迎券號碼及飲品登記在“歡迎券登記表”上。 餅店蛋糕預訂程序 一：根據訂單內容填寫各項內容，并為客人介紹。（自助餐臺當值服務員） 七． 早餐收餐工作分配： 、碟用餐車收回廚房及洗碗間 /收黃油、果醬、醬油并備足第二天用量 /更換綢布 /添加自助餐臺餐具（水吧間當值服務員） /抹桌子 /鋪臺布 /清潔托盤、味架、花瓶、牙簽盅并添加牙簽 /擦拭工作柜 /添加餐紙 /準備點菜夾、菜單、酒水單 /擺午晚餐臺：大碟、餐巾花、紅酒杯、主刀、主叉、黃油刀、湯更、黃油 /按規定數量備齊工作柜餐具 /送、領布草 /清點鋼器數量并匯總至領班處。 十一：每星期一、四進行酒水盤點，并上報領班或主管盤點結果。 十六：檢查地毯并吸塵（在無客人情況下）。 三：打開咖啡機、熱水器電源；打開所有工作柜及雪柜。 2. 檢查包間的狀態是否完備，將所有包間門鎖好。 ，將客人送至電梯內，微笑目送客人離開，使用禮貌用語：“請慢走，歡迎下次光臨！”，待電梯門合攏之后再轉身離開。不允許倚靠墻壁或門框。（注意禮貌用語） 六、上午 11 點，整理好自身的儀容儀表參加餐前會，了解 當餐的客情及自己所分配到的服務區域。 A．日常衛生： 1. 清理包間的浮灰，包括門框、窗臺、窗槽、窗戶的格檔、護墻板及踢腳線、所有家具的橫截面、插座和開關的表面、鏡面、茶幾的玻璃面、臺燈及植物的盆座。 1 應每天要做好客情記錄，以便日后查看。 燈光控制： A/午餐 :主樓 /根據客情開啟公共區域的照明。 * 對前后場需解決問題，應及時反饋主管給予解決。 隨時了解由走菜員反饋的前場信息并及時通知廚房，對有特殊要求廳房（例如：停菜、速度要求慢或快、湯或點心先上等情況），需在單上做上相應記號，以便隨時提醒自己，做到萬無一失。 二十七：九點半檢查中餐酒吧結束工作，確保所有物品鎖好。 十 二：十點半派員工吃飯及替大堂吧吃飯，檢查大堂吧衛生、餐廳衛生及 午餐開餐工作。 在仍有客人用餐的情況下，合理安排當班人員，服務好最后一桌客人。 1注意監督迎賓員的在崗情況 。 ) 二、餐前檢查項目 設備是否完好及運轉正常 (如門把手、燈光、空調、座椅、窗簾、轉盤等 )。 B、 臺面檢查 檢查范圍：臺型是否符合規格，有無遺漏；定位是否準確；餐具、杯具是否干燥，有無破損、水跡、油跡；筷套及紙包牙簽有無油跡，是否過舊需要更換；轉盤運轉是否正常；裝飾盆花有無放置在轉盤中央；座椅有無排列整齊、完好，椅面有無污跡。 協助廳面工作，如打送開水，幫助服務員理臺。 負責所管轄范圍內的設備保養和保管。 按照客情單和特殊要求發放各點每天所需的各類餐具和用具。 加熱好小毛巾，確保開餐期間加熱小毛巾供應。 檢查酒水品種是否齊全，并做好記錄。 負責接聽餐廳電話。 崗位： 咖廳服務員 直接上級 ：咖啡廳領班、 直接下級 ：無 崗位職責： 做好開餐前的準備。 1按標準為客人撤換煙灰缸，開餐中，要保持巡臺，超前服務。 配合和協助餐廳搞好宴會接待工作，并征求客人對宴會全過程的 評價和對菜點的質量的滿意度如何。 核對宴會記錄，送宴會報表至餐廳、廚房、總經理室、 大堂、總臺詢問處、餐飲部辦公室。 協助餐廳主管，檢查餐前準備工作，包括餐廳衛生、設備、環境、 餐具、臺形、員工儀表、出勤、 備用工具數量及質量。 1協助管事部主管檢查每餐所需餐具，用具準備情況。 要建立食譜檔案，對老客戶要注意他們的口味特點，經常變換品 種，使客人感到餐廳的食品豐富，“百食不厭”。 檢查宴會及便餐安排情況： 檢查宴會各項準備工作如擺臺、布置等。 檢查餐廳服務狀況，確保服務水準。 2監督每月財務部的酒水盤點工作。 負責下屬員工的考勤考核工作。 制定培訓計劃，對各點崗位員工不斷進行實際操作業務培訓，提 高技能。 制訂每日工作備忘錄，提醒經理及時作出安排。 負責檢查餐廳衛生及餐飲服務員個人衛生狀況檢查 2協助部門經理做餐廳財務分析、餐廳預算。 保持與客人的良好關系，主動征求客人意見，并與老客戶，重點 客戶建立友誼。 1按工作程序簽批直接下級上報的年、月度工作計劃以及年、月度 預算和培訓計劃。 制定部門年度培訓計劃，安排培訓課程，并協助辦公室實施。 檢查重要活動和大型宴會的準備情況。 1檢查餐具管理工作，負責餐具的損耗率達到預算標準。 崗位： 秘書兼內勤 直接上級： 餐飲部經理 /餐飲部經理助理 直接下級： 無 崗位職責： 負責部門會議記錄，起草、打印有關公文、報告，分發呈送及存 檔。 按月向部門經理上報餐具、用具的損耗報表，以便控制成本費用。 1負責編制部門的餐具、棉織品和用具的預算。 1親自迎接重點客人。 安排員工班次分配員工工作。 分析客源構成，了解客人的消費心理，提出反饋信息及方案，適時組織人員推銷，保證老客戶，廣交新客戶，不斷擴大銷售。 崗位： 宴會廳主管 直接上級： 餐飲部經理 /餐飲部經理助理 直接下級： 宴會廳領班、服務員 崗位職責： 負責宴會部的全面工作。 協助管事部主管每日巡查設施設備情況，并與工程部保持聯系， 及時申報維修做好保養。 崗位： 餐廳領班 直接上級： 餐廳主管 直接下級： 餐廳服務員 崗位職責： 配合餐廳主管，對下屬員工進行業務培訓。（餐中組織服務員對 本區域客人推銷菜肴） 1安排落實員工的計劃衛生 工作。 1完成上司布置的其它任務。 確保臺布、口布挺括、清潔、無破損。 2完成上司布置的其它任務。注意程序，見客人主動迎上前，處理完畢， 目送客人。 保證酒吧吧臺、酒具、玻璃器皿的清潔，擺放整齊，隨時做好工 作區域的清潔衛生，保持個人衛生，確保衛生符合“食品衛生法” 要求。 1做好交接班工作。 1清點棉織品，填寫洗滌單送布草房，并將領取的干凈棉織品交領 班。 進行每日計劃衛生工作。 負責洗碗機清潔保 養及廚房衛生工作。如有特殊情況應及時調動人員，盡量 完成主要的工作。 7. 10 點半，安排值班人員在 4F 迎賓臺處值班，安排已完成工作的員工去吃員工餐。 服務員在上菜時，有無上齊配料和所需用品 。 五、 收尾工作 核對簽離表，做好員工當天的考勤。 五：根據需要協助開餐工作。 二十：檢查當日晚餐及第二天早 餐準備工作。 11： 00； 17： 00 準時參加前臺班前會，了解當餐沽清，在點名時通知前廳，并讓大家對售缺有所概念，避免售缺仍點情況，并在點完名后交 由前廳領班。 1 對于走完菜的臺號與廳別確定不需要其它菜點后，安排人員到冷菜間走相應水果，并告知走菜員點單所示要求、規格、及?？椭杏械奶厥庖?。 工作完成后請領班檢查，不合格處返工，并及時關閉所負責區域內的燈光。 如遇到客人找洗手間或返回包間，需引領客人至目的地。 在客人全部離開后，將宴會廳空調關掉，如遇客情很淡的情況，可請示領班后將空調提早關掉。 2. 按照工作柜內所貼示的備餐數目表的數字將餐具配齊并檢查，確保入柜的餐具清潔無破損。（使用前檢查氣罐是否有氣） 兩指水果叉：小青龍、水果。 9. 在菜肴上齊之后，仍應及時為客人勤換煙缸及續水，保證服務。 8. 整理工作柜：檢查兩套備用杯具是否齊備，清潔至無指紋和水跡，將餐具和用具擺放整齊；整理抽屜，將易耗品分類擺放。 4： 30 在迎賓臺處值班，負責接待用餐較早的客人，接聽宴會廳的電話。 十：按餅店工作程序及蛋糕預訂程序為客人提供服務。 八：協助餐廳準備小菜、毛巾、傳菜。 二十：按出品程序為客人服務。 六：依標準為客人包裝蛋糕及面包。 十：收取客人的提取證明后將蛋糕交于客人帶走。 歡迎果籃的配備標準及送房操作程序 為了更好的 保證對客人提供一致性服務 ,本部