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《焙烤制品原輔料》ppt課件-文庫吧

2025-10-06 00:08 本頁面

【正文】 ? 蛋白酶 ? 脂肪酶我國面粉等級規格標準 ? 按面粉用途分：面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點粉及家庭自發粉等 ? 按其質量標準分：一等（精制級專用粉）、二等（普通級專用粉） ? 根據面粉筋力強弱分：高筋小麥粉、低筋小麥粉面粉品質的鑒定 ? 面筋的數量與質量 ? 面筋含水量及吸水率 ? 氣味與滋味 ? 顏色與麩量面筋的數量與質量 ? 面筋的概念所謂面筋就是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。面粉筋力的好壞及強弱，取決于面粉中面筋的數量與質量。面筋分為濕面筋和干面筋。 ? 根據面粉中濕面筋數量劃分面粉等級高面筋含量： ﹥ 30% 中等面筋含量： 26%～ 30% 中下等面筋含量： 20%～ 25% 低面筋含量： ﹤ 20% ? 影響濕面筋產出率的因素 ? 面筋質量評價面筋的數量與質量面筋的質量和工藝性能指標有延伸性、韌性、彈性和可塑性延伸性是指面筋被拉長而不斷裂的能力彈性是指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態的能力韌性是指面筋對拉伸時所表現的抵抗力可塑性是指面團成型或經壓縮后，不能恢復其固有狀態的性質 ? 面筋含量測定法： ? （ 1）準確稱量 25g（ 20g）面粉。 ? （ 2）將稱好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒攪拌。 ? （ 3）然后用揉成團，再揉 10min左右（面筋形成）。 ? （ 4）使之肯有彈性、延伸性（用手拉試）。 ? （ 5）在水中浸泡 10min。 ? （ 6）在水中揉洗、換水，直到水變清亮。 ? （ 7）把得到的面筋放在手中，用手掌心壓干水，沒定濕面筋含量。 ? （ 8）放在過濾紙上，再放入 100℃ 的恒溫干燥器中，干燥3h后，稱干面筋重。 ? 計算方法：濕面筋含量 %=（濕面筋質量 /使用小麥粉質量） 100% ? 干面筋含量 %=（干面筋質量 /使用小麥粉質量） 100% 面筋質量評價 ? 面團拉力測定儀 ? 面團阻力儀（粉質測定儀） ? 面筋物性的簡易測定方法 (比延伸法 ) ? 焙烤試驗測試面粉質量方法 (美國谷物化學協會焙烤試驗方法 ) 面團拉力測定儀 ? 將面團制成一定厚度的薄片，用壓縮空氣吹成氣泡，氣泡愈吹愈大，最后炸裂。用儀器繪出曲線。面團阻力儀（粉質測定儀） ? 由揉面器和動力測定計組成。測定 15min內面團在揉制時所產生的阻力。阻力儀可測定面團的稠密度、形成時間（分鐘）、穩定時間、衰落度等。根據測定所繪制出的曲線和數值，可以評定面團的品質。面粉的作用 ? 形成產品的組織結構 ? 面粉中的蛋白質吸水并攪拌作用下形成面筋，面筋起支撐產品組織的骨架作用。同時面粉中的淀粉吸水漲潤，并在適當的溫度下糊化、固定。兩種作用形成了產品的組織結構。 ? 為酵母提供發酵所需的能量面粉的熟化與儲藏 ? 面粉的熟化（面粉熟化時間以 34周為宜） ? 面粉熟化的機理：新磨制的面粉中的半胱氨酸和胱氨酸還有未被氧化的巰基（ SH），這種巰基是蛋白酶激活劑。攪拌時，被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質，從而使焙烤食品的品質變劣。但經過一定時間儲藏后，巰基被氧化而失去活性，面粉中的蛋白質不被分解，面粉的烘焙性能得到改善。 ? 面粉的儲藏 ? 調節溫度 ? 水分對面粉儲藏的影響 ? 避免感染第二節糖第二節糖類一、糖的種類蔗糖（ 1)白砂糖：白色透明的純凈蔗糖的晶體，是由原糖脫色后重結晶制得。蔗糖含量在 99%以上。（ 2).赤砂糖：未經脫色精制的蔗糖，因含有未洗凈的糖蜜雜志顧帶黃色，用于低、中檔產品。 (3).綿白糖：使用方便，可直接調粉，但價格昂貴。蔗糖含量在 97%以上 . 糖漿（ 1）淀粉糖漿淀粉糖漿稱液體葡萄糖、化學烯、糖稀。通常以玉米淀粉經酸轉化制成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖類及少部分麥芽糖所組成。它是一種粘稠漿體，甜味溫和，極易為人體直接吸收。應用：國外餅干生產中（ 2）麥芽糊精飴糖：又稱米稀，凈糖（ 1）主要成分：葡萄糖和糊精（ 2）甜度約為砂糖的 1/4 （ 3）應用抗晶劑、著色劑、持水性強轉化糖漿轉化糖漿是蔗糖與酸供熱或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。果葡糖漿是將淀粉經過酶水解制成的葡萄糖，再用異構酶將葡萄糖異構化成果糖，故也稱為異構糖。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度是蔗糖的，故其甜度增加。因該糖漿的組成是果糖和葡萄糖，所以稱為果葡糖漿。糖在焙烤食品中的工藝性能 ? 1．改善面點的色、香、味、形 ? （ 1）糖在烘烤中遇熱縮合產生焦糖，使制品金黃色 ? （ 2）還原糖與氨基酸在有水存在的條件下發生美拉德反應，生成黑褐色 ? 2．作為酵母菌的營養物質，促進發酵 ? 3．作為面團改良劑 ? 酥性面團要求面筋量少，利用糖的反水化作用，減少面筋形成 ? 4. 對面團的吸水率及攪拌時間的影響 ? 5. 延長保質期 ? 產生高滲透壓導致菌體脫水 ?

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