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《腐乳的制作》ppt課件-文庫(kù)吧

2025-12-19 07:42 本頁(yè)面

【正文】境條件外，還需要避免豆腐受到其他雜菌的污染，一旦雜菌如其他細(xì)菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成種群優(yōu)勢(shì)，豆腐就會(huì)受到污染，制作就會(huì)失敗。 ? ? 3. 溫度和濕度。毛霉生長(zhǎng)需要的適宜溫度為 15～ 18℃ ，最適生長(zhǎng)溫度為 16℃左右。夏季制作腐乳時(shí)，因氣溫高，細(xì)菌和其他真菌容易生長(zhǎng)，制作的腐乳容易腐敗；冬季制作腐乳時(shí)可用棉布保溫，北方地區(qū)房間有暖氣，可放在靠近暖氣管的地方。濕度大的情況下毛霉容易生長(zhǎng)繁殖，干燥的環(huán)境容易導(dǎo)致毛霉老化，變成黃色或褐色使發(fā)酵程度不夠。如果氣溫干燥，可用保鮮膜或塑料袋封口保濕。 ? ? 4. 毛霉接種的量。毛霉接種的量決定了發(fā)酵的時(shí)間。傳統(tǒng)工藝制作腐乳時(shí)，利用的是空氣中的毛霉及其孢子，因?yàn)檗r(nóng)村的土地中富含有機(jī)質(zhì)，空氣中飄散著大量的毛霉孢子，因此很容易進(jìn)行自然接種，此時(shí)需要培養(yǎng)

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2026-02-05 16:29

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