食品加工廠可行性研究方案報告-文庫吧

【正文】 金融資本和銷售網絡進行對接。第三章 建設規模與產品方案本項目建設重點與大商場、超市和飯店建立供銷合同，促進產、供、銷一條龍，形成產業化鏈條，這對本地農副產品深加工，調整產業結構，拉動新經濟增長點，帶動養殖業興旺發展，確保原料——生產——銷售一體化。第一節 建設規模本項目年加工生產紅腸、西式火腿400噸。面包等焙烤食品600噸。醬鹵食品300噸。第二節 產品方案紅腸，西式火腿等灌制品、醬鹵食品、面包等焙烤食品。第四章 工藝方案第一節 紅腸、火腿生產工藝一、設計依據《中華人民共和國食品衛生法》GB12694《肉類加工廠衛生標準》二、工藝步驟紅腸加工工藝原料和設備：豬肉、腸衣、淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、硝酸鹽、胡椒粉、味素、大蒜、腸衣、蒸煮鍋、絞肉機、拌和機、灌腸機、煙熏爐工藝流程： 選料→解凍（排酸）→剔骨（脂肪切塊）→分割→腌制→絞肉→灌制→烘烤→蒸煮→煙熏→成品配方：豬瘦肉38kg，豬肥肉12kg，，，~2kg。步驟： 排酸或解凍如選用冷凍肉，在加工時需進行解凍，排酸。排酸溫度在0~5℃，時間 15~24h，相對濕度85%左右；使用凍肉原料需解凍，可用自來水噴淋解凍或噴霧解凍。解凍溫度應控制在12℃左右。 修整生產灌腸的原料肉，應選擇脂肪含量低，結著力好的新鮮豬肉或牛肉，或冷凍鮮豬肉、牛肉，要求剔去小骨頭，剝去肉皮，修去肥油、筋頭、血塊、淋巴結等。最后切成拳頭大小的肉塊，將豬膘上的軟脂去掉，切成長方形。 腌制每100kg原料肉加入3~5kg精鹽。春夏4kg，秋冬3kg，肌肉塊加腌料腌制時，辦求攪拌均勻，然后送入腌制室盛于不易氧化生銹的容器中，按緊壓平，脂肪腌制時不加硝酸鹽類，~4kg食鹽。腌制方法與肌肉腌制相同。腌制溫度應控制在8~13℃之間，相對溫度控制在90%左右，腌制時間，肌肉72h，脂肪24~48h。腌制成熟標志：脂肪無氧化氣味、異味、肉外色澤一致，手按緊實無松軟感，豬肉、牛肉色澤為鮮艷的玫瑰紅色，全部變紅或80%以上變紅，氣味正常，無氨臭及硫化氫氣味，粘著力充足，富有彈性。 脂肪切塊 選擇腌制好的硬脂為最佳原料，塊形要一致，每塊10mm3。 制餡 首先檢查肌肉是否80%或全部變紅，否則不得使用，然后用3mm漏眼絞肉機將肌肉絞碎，拌制時應先拌制肌纖維較粗的牛肉、再加入肌纖維較細的豬肉、調味料混合均勻，富有粘結性和彈性時為好。為防止浸脂現象，餡溫應控制在16℃左右。因此，在加水時，可用部分冰屑代替。 灌制腸衣要使用合格洗凈的豬小腸或牛小腸腸衣。在灌制前，~2h，灌制時松緊要適中，之后進行打結（每段18~22cm），穿竿，但腸節間不要有擠壓現象。 烘烤一般選用干燥的闊葉樹木或無煙煤為燃料，爐溫90℃，時間要依據腸體的粗細而定，一般在20~30min之間，烤制腸體表面干燥，腸衣透明，部分或全部透出肉餡的色澤為準。 加熱熟制兩種方法，一是燒烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，裝鍋的初溫一般保持在90~92℃，裝鍋后恒溫84℃，時間25~30min（應視腸體的粗細而定）。熟制時的溫度必須穩定一致，防止忽高忽低，同時，時間必須掌握準確，待腸體的中心溫度達到74℃時，即可出鍋。 熏制熏制室內肉制品擺掛間隙要均勻，避免互相貼靠。燃料要采用干燥的闊葉樹木桿和木屑，熏制室擺放定堆、定量的木桿，然后將木屑覆蓋在木桿之上壓緊點燃，熏制時間為8h左右，溫度35~55~75℃。 出爐、冷卻、成品可做為散貨在保鮮柜中出售，保質期為1~2個月，常溫5~10天。也可真空包裝，常溫保質期為1個月左右。灌腸技術指標 感觀指標指標名稱規定色澤表面呈棗紅色，內部玫瑰紅色，脂肪乳白色。組織狀態表皮起皺、內部組織緊密而細致，脂肪塊分布均勻，肉容物完整為一整體，表面有光澤而富有彈性。滋味與氣味具有豬肉或牛肉經腌制加調料混合拌制后應有的滋味與氣味，無異味。雜質不允許存在。理化指標指標名稱規定原輔料配比每100斤制品原輔料允許分差1%，但每批不得低于使用重量水分含量47%~52%NaCl重量3%左右硝酸鹽含量小于等于3mg/kg(殘留量)微生物指標指標名稱規定細菌總數小于等于30000個/g大腸桿菌小于等于40個/g致病菌不得檢出低溫西式火腿類生產工藝(l)工藝流程原料→鹽水配制→鹽水注射→滾揉→裝模壓塊→薰制蒸煮→冷卻→出模、包裝→成品→裝箱→入庫(2)操作要點原料的選擇：一般選用豬的后腿肉，色澤鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、骨和軟組織等。原料肉要充分冷卻，中心溫度在3~4℃，~。原料肉的腌制：原料肉多采用濕法腌制，鹽水的配制是先將磷酸鹽溶解后再添加其他輔料，最后加鹽。生產配方：無骨腿肉100%，水52%，%，%，%，%，%，其它(植物蛋白)3%。為獲得低溫火腿特有的鹽漬風味，最好將配制好的鹽水注射到肉塊中，能夠不破壞肌肉的結構的組織。嫩化：即在肉塊注射鹽水后，用特殊的刀刃對其切壓穿刺，以擴大肉的表面積，破壞筋和結締組織纖維束等，促使鹽水均勻分布，增加鹽溶性蛋白溶出和提高肉的粘著性。滾揉：注射鹽水和嫩化后的原料肉，還要進行滾揉。通過滾揉，使注射的鹽水沿肌纖維迅速向細胞內滲透和擴散，同時使肌纖維內鹽溶性蛋白溶出，進~步增加肉的鉆著性和持水性，加速肉pH值回升，使肌肉松軟膨脹，結締組織韌性降低，提高肉制品的嫩度。滾揉時應注意溫度不應超過8℃。充填：滾揉以后的肉料，通過真空灌腸機將肉料灌人人造腸衣中，并扎結封口，再經熏蒸。充填時要用力均衡不偏不斜，否則會影響外觀質量。熏蒸：熏蒸是低溫火腿，熟制和熱殺菌過程。一般采用巴氏殺菌法，處理溫度直接影響產品的質量和出品率。一般蒸煮溫度在75~79℃之間，℃時，保持20~25min即可。然后用纖維腸衣包裝，在煙熏爐內進行熏蒸。熏蒸的時間取決于爐內溫度和火腿的直徑，溫度不宜過高，否則產品質量下降。一般直徑100mm的火腿，熏蒸時間不少于300min。冷卻：采用水中的冷卻的方法，水溫10~12℃，冷卻4h使火腿中心溫度降到27℃，然后送入2~4℃的冷藏室冷卻12h，待產品降到l~2℃時，即為成品。成品：常溫保質期為4~6個月。三、肉制品加工中的關鍵控制點在肉制品的加工中要應用HACCP系統和GMP體系來管理整個企業生產運營，以生產優質的肉制品。產品生產中的關鍵控制點共13個，貫穿從原料進廠到產品包裝出廠的整個過程。加工工藝肉制品應按質量標準和工藝流程加工生產，并按照原料整理、燒煮加工、成品冷卻貯存或批發零售等順序操作，嚴防交叉污染。肉制品加工各個環節，都應嚴格控制溫度，原料肉腌制的室溫應控制在2~4℃，以防腐敗變質。原料、輔料原料是產品質量的基礎，直接影響到產品的發色和出品率。原料肉必須是經檢驗合格的產品，具備檢驗、檢疫合格證明，并應進行微生物和水分檢查。嚴禁使用病害肉、注水肉、含有害物質的肉品。不得使用無碘鹽，不得超量使用防腐劑、抗氧化劑、。投產前，必須對原料和輔料進行衛生、質量檢驗，合格后方可投入生產。并應建立原料管理制度，嚴格出人手續，檢驗證明登記造冊，手續齊全。解凍、修整應嚴格控制解凍溫度和時間，使肉品解凍至中心溫度0℃，堅持每批測定溫度。并應徹底清洗解凍地點，防止微生物的污染和繁殖。對解凍的原料肉，應及時修整，剔除肉品中的淋巴、淤血及混人的異物等，并要嚴格控制修整溫度，縮短修整時間，及時轉人下道工序。