園藝產品貯藏運銷學教案-文庫吧

【正文】 缽內的營養狀況和含水量有關。 (二)花黃素類 花黃素是廣布于植物的花、果、莖、葉中的一類水溶性黃色色素。已知的花黃素類色素約之400種之多，常見的主要有：槲皮素(含于蘋果、柑桔、洋蔥、啤酒花、玉米、蘆筍、菜葉中)、圣草素(柑桔類果實中含量最多，是維生素P的組成之一)、橙皮素(大量存在于柑桔皮中)等。花黃素類色素的基本結構是α一苯基苯并吡喃酮(phenylbenzopyrone)，屬于黃酮及其衍生物的總稱，所以花黃素類色素又稱黃酮類(flavonoid)色素。這類色素包括黃酮({lavone}、黃酮醇(flavon01)、黃烷酮(flavanone)以及黃烷酮醇(flavano1)的衍生物。 花黃素在自然條件下，顏色一般并不顯著，常為淺黃至無色，偶爾為橙黃色。黃酮以及黃酮醇類花黃素為黃色結晶，黃烷酮以及醇的衍生物為無色結晶。在pH 1l～12條件下，這類色素生成苯基苯乙烯酮(即查耳酮)，顏色呈黃色、橙色以至褐色。在酸性條件下，查耳酮又可恢復到原來的結構，顏色消失。無色花黃素類色素與Fe2+作用生成蘭綠色絡合物。花黃素類色素與Pb等重金屬離子生成不溶性沉淀，并發生顏色變化。該色素的酒精溶液可被Mg和HCl還原(reduction)成花青素，其中黃酮類花黃素還原成橙紅色，黃酮醇類還原成紅色、黃烷酮醇以及黃烷酮類還原后變成紫紅色。此類色素在空氣中久置易被氧化成褐色沉淀。桷皮素、橙皮素、圣草素等均有維生素P的生理功能，橙皮素又是柑桔果實中主要的苦味成分。 (三)兒茶素類 兒茶素類包素廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、石榴等果實中含量較多，尤其未成熟果實中含：量豐富。兒茶索類色素易氧化聚合或與金屬離子結合生成黑褐色物質。兒茶素類物質的另一特點是具有澀味．第二節 園藝產品之香許多園藝產品具有獨特的香氣，香氣的類別和強度是評價園藝產品品質的重要指標之一。一、園藝產品中的幾種主要香氣物質園藝產品的香氣(aroma)來源于各種微量的揮發性物質(volatilesubstance)，由于揮發性物質的種類和數量不同，使各種園藝產品有各自特定的香氣。香氣物質的種類較多，結構復雜。以香氣物質的結構分析來看，分子中都含有形成氣味的原子團，這些原子團稱為發香團。園藝產品中香氣物質的發香團主要有羥基(OH，hydroxyl)、羧基(COOH，carboxyl)、醛基(CHO，aldehyde)、羰基(C＝O，carbonyl)、醚(ROR，ether)、酯(COOR，ester)、苯基(C6H5，phenyl)、酰胺基(一CONH2，amid)等。發香團表示香氣的存在，但與香氣的種類無關。一般而言，低級化合物的香氣決定于所含氣味原子團，而高級化合物的氣味決定于分子的結構和大小。二、各類食品的香氣特點水果的香氣成分水果中具有濃郁的天然香氣味，其香氣成分中以有機酸酯類、醛類、萜類為主，其次是醇類、酮類及揮發酸等。水果香氣成分隨著果實的成熟而增加。人工催熟的水果不及在樹上成熟的水果香氣成分含量高。 蔬菜的香氣成分蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。例如蔥、韭、蒜等香氣均由硫化丙烯類化合物組成；甘藍加熱后由蛋氨酸分解生成二甲硫醚；蘿卜、油菜中主要由芥子苷分解的含硫化合物；黃瓜中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。動物性食品的香氣成分： 魚加熱后產生的魚香，主要是一些含氮的有機物、有機酸和含硫化合物及羰基化合物。肉類香氣是多種成分綜合作用的結果。如雞肉香氣的主體成分中含20多種羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氫等物質，如將微量硫化氫去除，則雞湯大大降低鮮香味。鮮乳的香氣物質，主要為揮發性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它們是牛奶的主體香氣成分。鮮奶酪的香氣物質主要有揮發性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3羥基丁酮、異戊醛等。焙烤食品的香氣成分：焙烤食品的香氣產生于加熱過程中的羰氨反應,油脂的分解和含硫化合物（維生素B1 含硫氨基酸）的分解。羰基化合物、吡嗪類化合物及少量含硫有機物，是焙烤香氣的重要組成部分。油炸類食品中包括羰氨反應產生的各種物質，油脂分解產生的低級脂肪酸、羰氨化合物及醇等物質。例如：亞麻酸可分解成已烯醛、已烯醇和壬二烯醇、壬二烯醛。花生和芝麻焙炒后有很強的香氣。花生焙炒產生的香氣中，除了羰氨化合物以外，還發現五種吡嗪類化合物和N甲基吡咯；芝麻焙炒中產生的主要香氣成分是含硫化合物。第三節 園藝產品之味 許多園藝產品具有不同特色的味，其差異決定于呈味物質的種類、數量和比例。這些物質還關系到營養價值、耐貯性和加工適性等。味的分類在世界各國并不一致，如日本分酸、甜、苦、咸、辣五味，歐美各國分甜、酸、咸、苦、辣及金屬味等六味，我國習慣上分為甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、澀(astringent)、鮮(delicious)七種，除咸味外，其余六種均與園藝產品有關。從生理學的角度看，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是直接刺激味蕾內的味覺細胞而產生的味感。味蕾由40～150個味細胞組成，分布于口腔上皮，成人約有數千個，嬰兒約有1萬個。不同的味感物質在味蕾上有不同的結合部位，因而在舌頭上不同的部位會有不同的敏感性。一般來說，人的舌前部對甜味最敏感，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，而靠腮兩邊對酸味敏感，舌根部則對苦味最為敏感。但是這不是絕對的，會因人而異。其它呈味物不是通過味蕾而產生味感的。如辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經而引起的一種燒痛感。澀味是口腔蛋白質受到刺激而凝固時所產生的一種收斂感。味感閾值（CT）從人對4種基本味的感覺速度來看，以咸味感覺最快，對苦味反映最慢。但從人們對味的敏感性來看，苦味卻往往最易被察覺到，這涉及味感強度問題，在此引入味感閾值（CT）。閾值是指能感覺到該物質的最低濃度（mol/m3,%或mg/kg）。一種物質的閾值越小，表明其敏感性越強。 一、園藝產品之甜味 (一)甜味物質 甜味能給人一種舒適可口的味感。凡具有甜味感的物質均稱為甜味物質，園藝產品中的甜味物質主要是糖及其衍生物糖醇。此外，一些氨基酸、胺類等非糖物質也具有甜味，但不是重要的甜味來源。(二)甜味物質的性質糖的甜度(sweetness)與分子中的OH數目和結構有一定關系，各種糖的甜度大小憑人們的味覺來判斷，一般以蔗糖甜度為100作為標準，各種糖的相對甜度為：果糖173，葡葡萄糖74，木糖40，乳糖16。園藝產品的甜味除取決于糖的種類和含量外，還與含糖量與含酸量的比例糖酸比有關。比值愈高，甜味愈濃。二、園藝產品之酸味酸味是因舌粘膜受氫離子刺激而引起的一種味感，因此，凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都有酸味，包括所有無機酸(inorganicacid)和有機酸(organicacid)。園藝產品中的酸味主要來自一些有機酸，如檸檬酸(citrate)、蘋果酸(malate)、酒石酸(tartrate)、草酸(oxalate)、琥珀酸(succinate)、α酮戊二酸（etoglutarate）和延胡索酸({amarate}等。有機酸大多具有爽快的酸味，對果實的風味影響很大。相比之下，園藝產品的含酸量很少(菠菜中含有較多的草酸)，糧食中則更少，往往感覺不到酸味的存在。 檸檬酸 又叫枸椽酸，是園藝產品中分布最廣的有機酸，尤以柑桔類果實含量最豐富。檸檬酸為無色透明結晶，溶于水和乙醇，可與金屬成鹽，除堿金屬鹽外，其它金屬鹽不溶或難溶于水。檸檬酸的酸味爽快可口，廣泛用作清涼飲料、水果罐頭、果醬等的酸味劑。 蘋果酸 存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是L型蘋果酸為白色針狀結晶，易溶于水和乙醇，吸濕性強。其酸味比檸檬酸強，在口中的呈味時間亦長于檸檬酸，酸味爽口，常用作飲料和果凍加工品的增酸劑，蘋果酸的鈉鹽有咸味，可代食鹽供腎臟病及糖尿病患者使用。酒石酸 多以鈣鹽或鎂鹽的形式存在，有三種旋光異構體，果實中天然存在的多為右旋體，尤以葡萄中含量最多。酒石酸為無色透明的棱柱狀結晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比檸檬酸(citrate)、蘋果酸都強。 各種園藝產品的酸感與酸根種類、PH值、可滴定酸度、緩沖效應以及其它物質特別是糖的存在有密切關系，正因為如此，形成了各種園藝產品特有的酸味特征。在各種永果和園藝產品中，其酸分的種類和含量有所差異。一般而言，園藝產品中酸分含量的高峰值出現在發育的早期，而在成熟過程中趨于下降，但檸檬和萊姆例外。 三、園藝產品之澀味 (一)園藝產品中的澀味物質 澀味是由于使舌粘膜蛋白質凝固、麻痹味覺神經而引起收斂作用的一種味感，澀味物質常見于果實中。澀味的主要來源是丹寧類物質(tannin)，當果實中含有1％～2％的可溶性丹時就會有強烈的澀味。丹寧是一類存在于植物中并具鞣革性質的物質，故又稱植物鞣質 (pianttannin)，簡稱鞣質。其組成結構復雜，是一類分子較大的(分子量通常在300～3000之間)多酚衍生物。實際上，除丹寧類物質外，兒茶素(catechin)、無色花青素以及一些羥基酚酸也具有澀味。所以，在食品化學中，食物丹寧(foodtannin)是指一切有澀味，能與金屬離子 反應或因氧化而產生黑色的物質。 (二)丹寧的種類和性質 丹寧的種類很多，根據結構特性可分為兩大類。水解型丹寧(焦性沒食子酸丹寧，pyrogallol tannin) 這類丹寧的結構特點是：分子中都具有酯鍵或苷鍵的結構形式，它們能夠在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下水解為構成其分子的各單體。屬此類型的如丹寧酸、沒食子葡萄糖苷、鞣花酸等。 縮合型丹寧（兒茶酚類丹寧，catecholtannin） 這類丹寧多數為兒茶素的衍生物，分子結構十分復雜，一般不含糖，所以沒有酯鍵或苷鍵，分子中的芳環以CC方式相連，當與稀酸共熱時，不分解為單體，而是進一步縮合為高分子無定性物質。屬此類型的如根皮酚兒茶酚酮、兒茶素、沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸等。自然界中以縮合型丹寧分布最廣，園藝產品中的丹寧亦以縮合型為主。 丹寧是無色、無定形粉末，有潮解性，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、丁酮和乙酸乙酯中，但不溶于烴類、二硫化碳、氯仿、四氯化碳和無水乙醚中。其水溶液顯酸性，有澀味。丹寧溶液與高鐵鹽和FeCl3溶液作用產生藍黑色或藍綠色反應，量多時產生沉淀，可用于制藍、黑墨水。丹寧與鐵氰化鉀的氨溶液產生深紅色反應，很快轉變成棕色。丹寧溶液與白明膠生成沉淀或渾濁物，可用此法檢驗丹寧的存在。 在空氣中，丹寧易被氧化成黑褐色的加氧化合物，堿能強化這一反應。此外，在園藝產品內氧化酶的作用下，也能氧化聚合而成黑褐色物質，這是一些園藝產品切開后褐變的主要原因。澀味是丹寧處于可溶性狀態時發生的現象，由于某些原因使之變為不溶性時，則失去澀味。生產上常采用溫水、酒精、CO2。來進行脫澀處理，因這些方法均可促進果實的無氧呼吸；利用無氧呼吸的不完全氧化產物乙醛與丹寧結合使之成為不溶性丹寧，故有脫澀的作用。 四、園藝產品之苦味 苦味是四種基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一種，是最敏感的一種味覺。單純的苦味并不是令人愉快的味感。但當與甜、酸或其它味感恰當組合時，卻形成了一些食品的特殊風味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、蓮子等。在園藝產品方面，如果苦味過大，會給園藝產品的風味帶來不良的影響。食品中的苦味物質有生物堿類(如茶堿、咖啡堿)、糖苷類(如苦杏仁苷、柚皮苷等)，萜類(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和堿性氨基酸以及無機鹽類的Ca2+、Mg2+、NH+等離子也具有苦味。然而，在園藝產品中主要的苦味成分是一些糖苷類物質。 (一)苦杏仁苷 苦杏仁苷(amygdalin)是苦杏仁素(氰苯甲醇)與龍膽二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、櫻桃、蘋果等果實的果核及種仁中，尤以苦扁桃最多。種仁中同時還含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。苦杏仁苷具強烈的苦味，在醫療上有鎮咳作用。苦杏仁苷本身無毒，但生食桃仁、杏仁過多會引起中毒，其原因是同時攝入的苦杏仁酶使苦杏仁苷水解為二分子葡萄糖、一分子苯甲醛和一分子氫氰酸，氫氰酸有劇毒作用。 (二)黑芥子苷 為十字花科園藝產品的苦味來源，含于根、莖、葉與種子中。在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香氣的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此種變化在園藝產品的腌制中很重要。 (三)茄堿苷(或稱龍葵苷) 存在于馬鈴薯塊莖中，番茄和茄子亦含有之。％，就會感到明顯的苦味。茄堿苷(solanine)不溶于水，而溶于熱酒精和酸的溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一種非糖部分即茄堿。茄堿是一種有毒物質，對紅血球有強烈的溶解作用。馬鈴薯所含的茄堿苷集中在薯皮和萌發的芽眼附近，受光發綠的部分特別多，薯肉中較少。％即可使人食后中毒。故發芽的馬鈴薯一般不適于食用，須將皮部及芽眼部完全削去方可食。 (四)柚皮苷和新橙皮苷 存在于柑桔類果實中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具有強烈的苦味，當溶液中含量達20mg／kg時就會感到苦味。柚皮苷和新橙皮苷均屬黃烷酮糖苷類。 柚皮苷(naringin)和新橙皮苷(aurantiamarin)均不溶于乙醚，而溶于乙醇、丙酮、熱水和堿性溶液，在酸性溶液中則析出白色結晶。在柚皮苷酶的作用下可水解成糖基和配基，從而失去苦味，這是果實在成熟過程中苦味逐漸減少的原因之一。據此，柑桔加工業中常利用酶制劑對柚皮苷和新橙皮苷進行水解，以降低橙汁的苦味。 (五)檸堿 為柑桔類果實苦味的主要來源，當柑桔汁中檸堿(lmonin))含量達6—9rng／kg以上就會感覺到苦味。柑桔果實中的檸堿主要分布在種子、白皮層、囊衣和軸心部分。與柚苷不同，檸堿是以一種非苦味的前體物質存在于完整的果實中，在一定條件下便轉化成苦味物質檸堿，所以，為區別之有人把柚皮苷叫作前苦味物質，而把檸堿叫做后苦味物質。已證實檸堿的前體物質為檸堿A一環內酯酸鹽，當果實組織破碎時，檸堿A環內酯酸鹽便在檸堿D環內酯水解酶與酸的作用下迅速轉化為檸堿，形成后苦味