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西式面點師-國家職業技能標準-文庫吧

2026-06-16 05:42 本頁面

【正文】制，成績皆達60分以上者為合格。技師、高級技師還須進行綜合評審。考評人員與考生配比理論知識考試考評員與考生的配比為1∶20，每個標準教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生的配比為1∶5，且不少于3名考評員；綜合評審委員不少于5人。鑒定時間理論知識考試時間不少于90min。技能操作考核時間：初級不少于90min，中級不少于90min，高級不少于120min，技師不少于120min，高級技師不少于120min；綜合評審時間不少于10min。鑒定場所設備理論知識考試在標準教師進行；技能操作考核在具有相應的面點制作操作臺、灶爐、器械設備，人均面積保證安全、舒適以及照明、水電、通風條件具備的場所進行。職業道德（1）忠于職守，愛崗敬業。（2）講究質量，注重信譽。（3）尊師愛徒，團結協作。（4）積極進取，開拓創新。（5）遵紀守法，講究公德。基礎知識（1）西式面點概念。（2）西式面點發展概述。（1）主要原料。（2）輔助原料。（3）原料保管知識。（4）原料品質鑒定知識。（1）點心成本計算方法。（2）點心價格制定方法。（1）原料、輔料英文名稱。（2）常用設備工具英文名稱。（1）安全用電知識。（2）防火防爆知識。（3）設備、工具安全使用知識。相關法律、法規知識（1）《中華人民共和國勞動法》相關知識。（2）《中華人民共和國食品衛生法》相關知識。（3）其他衛生安全管理制度。本標準對初級、中級、高級、技師和高級技師的技能要求依次遞進，高級別涵蓋低級級別的要求。初級職業功能工作內容技能要求相關知識一、混酥類糕點制作（一）面團調制1．能按配方對混酥面團進行配料2．能按操作工藝調制混酥類面團1．混酥面團主要原料的種類和工藝性能2．混酥面團原料配料的方法與要求3．計量設備的使用方法（二）生坯成型1．能制作塔類生坯2．能制作排類生坯3．能制作派類生坯4．能制作餅干類生坯1．制作生坯的工具、模具的種類、用途和使用保養知識2．混酥類生坯成型的基本手法（三）混酥點心成熟1．能用烤箱成熟塔類生坯2．能用烤箱成熟排類生坯3．能用烤箱成熟派類生坯4．能用烤箱成熟餅干類生坯1．烤箱的性能、使用與保養知識2．混酥類點心成熟的工藝方法3．混酥類點心成熟的注意事項二、面包制作（一）面團調制1．能按軟質面包配方配料2．能按程序攪拌軟質面包面團3．能運用直接發酵法餳發軟質面包面團1．攪拌設備的使用方法2．直接發酵法的發酵原理3．軟質面包發酵知識（二）生坯成型（發酵）1．能制作軟質面包生坯2．能使用餳發設備餳發軟質面包生坯1．軟質面包生坯成型手法2．餳法箱的使用方法3．軟質發酵面包烘焙知識（三）面包成熟1．能運用烤箱成熟軟質面包2．能運用油炸鍋成熟軟質面包1．面包成熟方法和注意事項2．油炸鍋的使用方法3．軟質面包成熟的鑒定方法三、蛋糕制作與裝飾（一）面糊調制1．能按海綿蛋糕配方配料2．能按油脂蛋糕配方配料3．能用全蛋攪拌法攪拌海綿蛋糕面糊4．能用油糖攪拌法攪拌油脂蛋糕面糊1．蛋糕的分類2．攪拌機的使用方法3．調制蛋糕面糊的工藝方法（二）生坯成型1．能用模具制作海綿蛋糕生坯2．能用模具制作油脂蛋糕生坯制作蛋糕的模具種類和用途（三）蛋糕成熟1．能運用烤箱成熟海綿蛋糕2．能運用烤箱成熟油脂蛋糕1．蛋糕成熟的鑒定方法2．蛋糕烘焙知識四、果凍乳凍制作（一）果凍調制1．能按果凍配方配料2．能煮制果凍液1．凝固劑的種類、性能2．凝固劑的使

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