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廚師理論知識介紹(已修改)

2026-06-29 20:53 本頁面

　

【正文】成都新東方烹飪學校廚師理論知識介紹簡述食品衛(wèi)生“五四”制的內容。答：（1）由原料到成品實行“四不制”；采購員不買腐爛變質的原料；保管員不收腐爛變質的原料；加工人員及廚師不用腐爛變質的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的食品，（零售單位不收進腐爛變質的食品；不出售腐爛變質的食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。（2）成品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、污物隔離，食品與天然冰隔離。（3）用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量劃片分工，包干負責。（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。飲食工作人員的個人衛(wèi)生要求包括哪些內容？答：（1）嚴禁操作時吸煙，隨地吐痰；（2）切配和烹調要實行雙盤制，即生熟分開；（3）在烹調時，試嘗口味應用小碗或湯匙，嘗后余汁一定不能倒入鍋中；（4）冷餐原料切配時，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時換水；（5）抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。（6）操作人員要特別注意防止胃腸道和皮膚病的感染，要定期檢查身體。（7）此外，還應該做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗換衣服。簡述電的安全使用。答：（1）防止電器受潮，擦洗機器時要切斷電源，不能帶電作業(yè)，更不能將水潑灑在機器上，否則電器受潮，會降低絕緣性能，導致觸電。（2）及時檢查和修理損壞的電器元件，性能不好的元件不要勉強使用，發(fā)現電器元件有故障時，應立即關機修理，不得強行操作。（3）愛護電器設備，避免超負荷運轉。不要亂拉導線，更不要在電線上晾曬物品，設備的接地線要保持完好。飲食職業(yè)道德要樹立怎樣的現代服務理念和現代服務意識。（1）樹立“客人就是我們的衣食父母”的觀念。（2）樹立“客人是我們的親人”的觀念。（3）樹立“客人永遠是對的，把對讓給客人”的觀念。（4）樹立“最挑剔的客人是我們最好的朋友和老師，要永遠感謝那些最挑剔的客人”的觀念。怎樣鑒別生鮮肉的品質？①色澤：質量良好的生鮮肉品會因種類不同而呈現其特有的顏色，例如，豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、雞肉淡紅色、鴨肉深紅色，且都有光澤。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面有汁液流出，肉質沒有彈性，此種豬肉即謂水樣肉，是種生理與生化異常的豬肉。②組織：肌肉組織的某些特性可由視覺或觸覺來判斷，通常禽畜肉的彈性隨著屠宰后的時間增長而逐漸消失。此可*觸覺來判斷是否有彈性。而肌肉纖維的粗細與脂肪的分布情形可由視覺看出，脂肪的分布對口感有較大的影響，尤其是選購牛肉或豬背脊（大里脊）時，講究的是其橫斷面是否呈現“大理石紋”狀。再者，選購雞肉時，表皮毛囊應選擇細小者。③保水性：此性狀是生鮮肉品的重要質量指標之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，則陳列時會有水分流出，使肉品表面顯得很濕，此種現象最常見于

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