辣菜系列產品生產項目可行性研究報告(已修改)

　

【正文】 目 錄 一．泡菜的知識… 2 二．白菜的淵源及栽培………… 2 三．辣白菜食用效果…………… 3 四．項目概況…… 4 五．辣菜的制作概況 1．范圍………… 5 2．規范性引用文件…………… 5 3．要求………… 5 4．抽樣………… 6 5．試驗方法…… 7 6．檢驗規則…… 7 7．標簽、包裝、運輸和貯存… 7 六．辣菜生產流程工藝圖……… 8 七．成本預算…… 9 八．廠房設備…… 10 九．生產設備及其他設備……… 11 十．泡菜的優勢與劣勢………… 14 十一．地區戰略及目標客戶群…… 14 十二．營銷戰略…… 14 十三．公司組織結 構圖…………… 15 十四．各部門職責及權限………… 31 十 五 ．社會效益…… 32 十六．總結……… 32 一．泡菜知識 泡菜是一種以濕態發酵方式加工制成的浸漬品，為泡酸菜類的一種。泡菜的制作工藝，是我國悠久而瑰麗的食文化遺產之一。 據美國學者伍德羅夫（ ）考證，泡菜制作技術起源于東方，秦始皇時代就有發酵泡菜。 目前在發達國家家庭中， 75%的人每星期至少要吃一次這種食品。泡菜具有制作容易，設備簡單，成本低廉，營養衛生，風味可口，取食 方便，不限時令，利于貯存等優點，泡菜富含乳酸，一般為%，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進食欲，幫助消化，具有一定的醫療功效。據報道，多種病原菌在泡菜中均不能發育。例如痢疾菌在泡菜中經 36 小時、霍亂菌 12 小時、傷寒菌 15 小時、腸炎菌 29 小時均能被殺滅。我國中醫也證明泡菜有健胃治痢之功效。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內也會因缺氧窒息死亡。因此泡菜是一種既有營養又衛生的蔬菜加工品。 泡菜適用于以大白菜、鮮蘿卜、小伙子蘿卜、甘藍、香蔥、韭菜、黃瓜等為原料以辣椒、大蒜、生姜、 大蔥等為輔料，經乳酸發酵制成的各種泡菜。 二．白菜的淵源及栽培 白菜是我國原產蔬菜，有悠久的栽培歷史。據考證，在我國新石器時期的西安半坡原始村落遺址發現的白菜籽距今約有六千年至七千年，《詩經谷風》中有“采葑采菲，無以下體”的記載，說明距今三千多年前的中原地帶，對于葑（蔓青、芥菜、菘菜，菘菜即為白菜之類）及菲（蘿卜之類）的利用已經很普遍。 白菜原產于我國北方，引種南方，南北各地均有栽培。十九世紀傳入日本、歐美各國。白菜種類很多，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西陽城 的大毛邊等。南方的大白菜是北方引種的，”白菜除供熟食之外，還可以加工為菜干或制成腌制品，白菜除作為蔬菜供人們食用之外，還有藥用價值。祖國醫學認為，白菜性味甘平，有清熱除煩、解渴利尿、通利腸胃的功效，經常吃白菜可防止維生素 C 缺乏癥（壞血病）大白菜，古稱菘。“秋末晚菘”被古人譽為美味。 大白菜又叫結球白菜、黃芽菜或包心白，原產我國，為北方冬春的主要蔬菜。為什么大白菜如此受歡迎甚至成為秋冬兩季很多家庭的“當家菜”？栽培歷史悠久，產量高，栽培容易，適應性廣，耐貯運，品質鮮嫩，營養豐富，既可鮮食，又能加工腌漬。 三．辣白菜食用效果 抗菌作用 辣白菜的經發酵產生的乳酸菌具有酸酸的味道，食用之后可以遏制人體腸內有害菌的作用，以杜絕腸內發生異常發酵，從而抑制不良病原菌對人體腸道環境的破壞。 纖維素可預防腸炎、結腸炎 辣白菜的原材料本身含有大量的纖維素，可預防便秘和腸炎或結腸炎等腸道疾患。 乳酸菌調節作用 辣白菜的主原料都含有大量水分，營養成分不太豐富，但是其含有的乳酸菌具有遏制腸內有害細菌的繁殖、促進分解胃內蛋白質的“酸青酶”的分泌、調節腸內微生物正常分布等作用。 預防酸中毒癥 辣白菜可 以預防因食用過多的肉類等酸性食物而引起血液酸化從而導致的酸中毒癥，是一種堿性食品。 預防成人疾病 辣白菜也可預防肥胖、高血壓、糖尿病及消化系統癌等成人疾病 抗動脈硬化及抗酸化、抗老化的功能 據最近研究結果顯示，辣白菜具有減少血液中膽固醇含量、促進纖維蛋白的分解等功能，具有預防動脈硬化的效果。在實驗室利用小白鼠進行試驗結果顯示，辣白菜也具有降低肝臟脂肪濃度的效果。 并且，辣白菜中含有的維生素 C、胡蘿卜素、酚類氧化物、葉綠素等成分具有抗酸化作用，可抑制老化，特別是在抗皮膚老化方面具有成效。辣白菜的抗 酸化作用在發酵的不同階段有些差異，而發酵適當時期的抗酸化作用是最高的。 辣白菜的抗癌效果 辣白菜的主原料白菜、大蒜等原材料具有預防大腸癌及胃癌的效果。大蒜作為一種調料幾乎囊括韓國的一切食品，是制作辣白菜中不可缺少的重要材料。大蒜強烈的味道和辣味雖然讓人望而卻步，但是隨著最近發現其抗癌效果之后，大蒜食品急速提高到了健康食品行列。 四．項目概況 （一）辣菜系列產品不僅味美，而且更富含人體健康所必需的各種營養素，越來越深受世界各國人民的普遍喜愛，已成為國際性食品。作為明洙乳酸菌發酵食 品的辣菜，是富含維他命 A、 B、 C 和無機質，蛋白質及乳酸菌等多種營養因素的堿性食品，可中和酸性體液。辣菜中的纖維素可防止便秘，減少膽固醇，并與維他命 B 群結合，有利于預防各種成人病。辣菜中摻入的姜、蔥、蒜、辣椒和各種海鮮汁等香辛料以及所產生的乳酸和乳酸菌，利于人體新陳代謝，強腸，抗氧化，有抗衰老和殺菌等功能。朝鮮族辣菜不產生亞硝酸鈉和亞硝胺。據國外報道，辣菜還具有防癌等作用。 在國際市場上，辣菜產品越來越走俏，日本每年消費辣菜 30 多萬噸，韓國每年消費辣菜 50萬噸，在歐美國家，其銷量也與日劇增，出口創匯的前景十 分可觀。 在國內，作為中國鹽腌品派生物的朝鮮族辣菜系列產品逐步得到人們認識與接受。僅在東北三省，每年銷量遞增 30%以上。 （二）項目情況：預期總投資 2600 萬元，其中固定資產投資 2100萬元、流動資金 500 萬元。在固定資產投資中，企業自籌 700 萬元，申請銀行貸款 1300 萬元；在流動資金中，企業自籌 200 萬元，申請銀行貸款 300 萬元。主要建設內容為擴建前處理車間，倉儲等土建工程 250 萬元（ 2500 平方米），罐、袋全自動包裝設備和速凍生產線設施及成套農藥殘留檢測儀器、重金屬分辯設備以及冷藏運輸工具等計1750 萬元。本項目生產規模為年新增辣菜 3700 噸，達到年產 5500噸能力。項目建設期為 6 個月。 （三）項目效益分析：項目建成達產后，年可實現產品銷售收入 5700 萬元、利潤 2850 萬元、稅金 355 萬元、創匯 300萬美元。 五． 辣菜的制作概況 前言 依據《中華人民共國標化法》第六條規定：企業生產的產品沒有國家標準和行業標準的應當制定企業標準。本公司研究而生產的辣菜產品經標準檢索未見有本產品可用的國家標準和行業標準。本標準的制定給公司提供了組織生產的依據。 本標準的 編寫格式，結構內容均按 GB/“標準工作導則第一單元；標準起草與表述規則第 3 部；產品標準編寫規定”而編輯的。本標準中新確定的指標如有國家強制標準相抵觸應以國家標準為準。 辣菜制作 1 范圍 本標準制定了朝鮮族辣菜的要求、抽樣、試驗方法、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸與貯存。 本標準適用于以大白菜、鮮蘿卜、小伙子蘿卜、甘藍、香蔥、韭菜、黃瓜等為原料以辣椒、大蒜、生姜、大蔥等為輔料，經乳酸發酵制成的各種朝鮮族辣菜（給牡契）。 2 規范性引用文件 下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條 款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成的協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的文件，其最新版本是用于本標準。 GB/ GB/ GB/ GB/ GB/ GB/ 中水分的測定方法 GB/ GB/ GB/ GB7718 預包裝食品標簽通則 GB/ 3 要求 感官指標 色澤：應具有朝鮮族辣菜固有的正常色澤。 氣味：應具有朝鮮族辣菜具有的鮮香氣，不得有不正常氣味。 味道：應具有朝鮮族辣菜特有的鮮味，不得有異味。 雜質：不允許存在。 理化指標 理化指標應符合表 1 的要求。 表 1 水分 % 食鹽（以氯化鈉計） % 總酸（以乳酸計） % 亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計） mg/kg 辣白菜（給牡契） ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 蘿卜塊（嘎嘟貴） ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 小伙子蘿卜 ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 什錦辣菜 ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 甘藍（卷心菜） ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 黃瓜辣菜 ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 茄子辣菜 ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 蘿卜絲 ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 鱗形蘿卜塊 ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 香蔥辣菜、韭菜給牡契 ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 什錦湯菜、 — ≤ ≤ ≤ 20 項 目 指 標 衛生指標應符合表 2 的要求 表 2 項目 指標 砷（以 As 計） mg/kg ≤ 鉛（以 Pb 計） mg/kg ≤ 大腸菌群 (MPN/100g) ≤ 30 致病菌 不得檢出 4 抽樣 批。取樣時先從每批中隨機取 2~4 箱，再從每箱中隨機抽取 2 袋（ 瓶）作為樣本。 抽取的樣品應及時進行檢驗，若需短期保存時，則應在 2℃ ~4℃條件下保存。 5 試驗方法 感官檢驗應在開袋后分別進行視覺檢驗、嗅覺檢驗和味覺檢驗。 理化指標指單位包裝內的平均值，故檢驗時應將單位包裝內的產品全部絞碎，充分拌勻后取樣。 葉用蘿卜辣菜 水分含量的檢驗按 GB/ 中的直接干燥法規定執行。 食鹽含量的檢驗按 GB/ 中規定執行。 總酸含量的檢驗按 GB/ 規定執行。 亞硝酸鹽的檢驗 按 GB/ 中規定執行。 砷含量的檢驗按 GB/ 規定執行。 鉛含量的檢驗按 GB/ 規定執行。 大腸菌群的檢驗按 GB/