生鮮培訓教材[001]-wenkub

　

【正文】 、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據日均銷售量（DMS）每三個月作機動調整。依據大小分類的銷售資料，分析解讀公司營運狀況，達到管理的目的。第三章 生鮮的商品組合一、組合分類的目的與原則 零售業極度變革之下，為改善商品管理方法，所導入的計算機系統是相當重要的管理工作。（四）信息技術部 與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。 協助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。四、與各幕僚單位之間的溝通與協調（一）商品采購本部 共享各種采購、廠家管理動態及各種供應商資源。 協助樓面控管、追蹤損耗。（六）資深營運專員、營運專員： 修正生鮮樓面陳列及動線。1擬訂并達成利潤、業績目標。 擬訂執行促銷活動，并對其進行全面評估。 負責供應商管理工作。（四）采購主管： 決定商品組合，管理商品分類架構。 擬訂促銷活動計劃。 設定利潤目標。 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。（二）總經理助理： 協助總經理、副總經理處理各種生鮮管理本部的業務，執行總經理、副總經理的決定。 執行總裁交辦的業務。生鮮管理本部人員，以專業技術人才為主力，先培訓后進人員為原則，其本部組織架構為總監與采購經理除負責采購業務外，均兼負責對外行銷與開發。 負責執行總裁交辦的業務。 負責生鮮培訓大綱和教案的制訂及修改。第二章 生鮮管理部門 生鮮管理本部管理規范是依據廣州瑞邦商業顧問有限公司指導大型綜合超市連鎖集團生鮮經營業務開展的需要而建議使用的。 優良服務：員工熱愛本職，能提供快迅、準確、禮貌、文明的服務，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。若生鮮食品不能滿足顧客的上述要求，則業績是無法提升、經營是難以成功的。完善整個生鮮的管理，把生鮮工作作為重點來抓，要在整體形象上大大提高北京華聯的管理水平和盈利水平。因此，我們為了加強市場競爭能力，必須不斷增設新鮮食品部門。以滿足市場對新鮮食品的需求，新鮮食品最重要的是產品的品質，要保證品質衛生尤其重要，我們要正確認識衛生的重要性，保證材料及產品的衛生與品質，使我們出售的商品有最良好的品質。 我們必須以“一切以顧客為中心”的銷售理論作為出發點，突出生鮮概念、真正掌握生鮮概念。(三)生鮮食品有六大原則，也是生鮮經營的目標所在，籍此基礎以達到相應的毛利和銷售額。 可口：生產可口的食品，符合當地的口味，滿足主要顧客群之需要。一、生鮮管理本部主要職責（一）生鮮管理本部的主要職責范圍及其功能如下 負責公司生鮮營、采系統的規劃和執行。 負責與各部門（店）幕僚單位之間的溝通與協調。 負責協助達成公司整體目標，打好企業管理基礎，保障集團持續經營。各區域PC場若成立，場長均由采購總監兼任，對當地區老總負責。 培訓生鮮專業人才。 協調部門與各采購之間的業務關系。（三）采購總監： 擬訂該部門工作方針與目標。 追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規定的業績。 建立完善采購制度。 負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。 制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。（五）采購主管助理： 協助采購主管完成各種采購業務。 協助樓面建立收貨流程及收貨標準。 培訓各種有關生鮮營運的課程。 交流采購談判技巧。 協助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。 相互研討，以求改善及簡化各種門店內生鮮作業手續。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統里利用編號原則，有秩序、有系統的加以整理組合，以利各種銷售數據資料的分析決與策，這便是商品組合分類的真正用意。（一）組合分類的目的 生鮮要依據季節性變化來作商品組合。 完善商品組合，不僅要了解同業、熟悉自己，更要深入了解供應商及商品。（二）關于生鮮與食品相關商品區分原則總的原則整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質期一個月以上的商品――食品范疇。 身為一名主管，必須有承擔該組經營成效的責任心，并且懂得如何領導該組員工朝著高工作品質、高服務熱誠、高工作效率的方向走。因此完成生鮮主管各項訓練，使個人發展無限，也是廣州瑞邦商業顧問有限公司企業發展的人才目標。 收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數量是否正確。 檢查價格卡、POP有無缺失，卡物是否對應，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。監督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。一定要有員工補貨，站排面。1對將要壞掉的鮮肉安排員工打折處理，不能售賣的鮮肉要填報損單報廢。 要負責對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。 每月要進行安排大盤點，做好大盤點，準備工作及時對盤點結果的追蹤。檢查、驗收到貨品質及數量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質量。員工每生產出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。 傳達公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達公司的有關政策或事項，通知員工昨日的業績或今日的業績指標，激勵員工的積極性。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨。10．督導員工及時補貨，幫助及訓練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時，主管必須在賣場監督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產，而應在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業績。若有缺貨現象，應監督員工及時作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高廣州瑞邦商業顧問有限公司生鮮熟食的形象。17．關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否關閉電源，確認完畢后方可下班。 另一方面是毛利的計算與分析，主管應學會毛利的計算，算出每周的實際毛利。 檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應處理。對表現好的員工給予表揚，鼓勵大家自由發言，有力調動員工的積極性，創造更好的業績。 市調：超市行業變化快，想提升業績，必須了解市場的發展趨勢、了解競爭對手。 月盤點工作的準備：月盤點很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓員工有關盤點的流程、注意事項。第五章 生鮮員工工作職責做一個生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動手，實際操作，按表操作，才能真正掌控技術、技能，才能夠提升自己。一、鮮肉員工工作職責（一）營業前員工要做的工作 營業前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。同一分類的要整理在一區域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。（二）營業中員工要做的工作 營業中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。 當商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。（三）營業結束后員工要做的工作 營業結束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。二、熟食員工工作職責（一）早班 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合員工傳達公司有關政策，分配今日工作之重點。 檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。 清潔所有設備器材；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。 鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。例如：變色有異味，變質的商品不得給予加工制作。（食譜卡另附） 保證鹵制出的商品符合販賣標準。（四）熟食組油炸區崗位工作職責 隨時保持工作制服干凈整齊。 時時維持油炸區的清潔衛生，保持整潔、清潔。 電炸爐必須按正常的操作手冊在進行操作，制作過程中小心燙傷。保持所供應的商品不缺貨。 隨時保持烤爐的清潔衛生。 生、熟食品不提直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。（六）熟食組涼拌菜區崗位工作職責 制作人員必須制服干凈、整齊，進入涼拌區操作間應先洗手消毒。 保證供應涼菜的原料新鮮，不變質。 保證所供應的商品無缺貨。賣場生鮮部必須具備各種農產品的生產季節、產地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價格變化等因素，均是作為訂貨管理中心必須掌握的。（一）生鮮訂貨，依據以下因素考量： 庫存天數、當日庫存數量及生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）。 生鮮基本的陳列面乘以補貨次數。 市場流行趨勢下單。補貨時除了空間陳列補足外，應將舊貨取下，補進新貨，再將舊貨放在前邊。 補貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相。 補貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購物。 補貨時商品要輕拿輕放，避免重摔。 確定鮮肉品質：鮮肉一定是放心肉，并經過檢疫合格正規的廠商。 訂貨數量：要依據平常銷售、庫存量，價格、促銷、季節性、節日作為訂貨的依據。（三）鮮肉的補貨原則 補貨時要維持先進先出的原則，陳列時新品在后排商品放在前排。補貨時不可將冷柜出風口擋住。 鮮肉三階段補貨原則：第一階段（開店前）第二階段（營業中期）第三階段（傍晚－關店）補貨量一天銷售量 40％一天銷售量 40％一天銷售量 20％補貨順序DMS高者 DMS中者 DMS低者 DMS高者 DMS中者 缺貨者DMS高者 缺貨者五、熟食（面包）訂貨、補貨原則（一）熟食（面包）訂貨的參考原則 外制熟食、外制面包應依據商品的庫存天數，當日的銷售量、庫存數量以及倉庫空間的大小來決定下單量的多少（促銷品項除外）。 依商品最基本的陳列面積乘以每天需補貨的次數來決定下單。（二）熟食（面包）補貨原則 先進先出原則：所謂“先進先出”是指先進到賣場的商品首先陳列于排面上販賣、出售，待銷售完后，再陳列后到的商品。 一般情況下，應是先整理排面，后進行補貨動作。 促銷品和正常商品同時缺貨時，應優先補促銷品的商品（三）日常商品補貨順序快訊商品店內促銷商品敏感性商品正常A、B類商品其它（四）平常補貨應注意的事項 對已變質、受損、破包、受污染、過期 、條碼錯誤的商品嚴禁上排面販賣出售。 疊放在棧板上的貨品，應注意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。 補貨時商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。高明的手段是靈活運用定價策略，“制定合理售價，賺取最大利潤”。 市場區隔策略 不同地方、城市、消費水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。 商品的敏感度策略 消費者對商品的敏感度決定價格的變化、毛利率的高低。并周期性不斷強化，刺激購買欲，提高銷售量，同時也帶動高毛利品項銷售，賺得利潤。降價不等于毛利損失，生鮮的定價核心是以量賺取利潤。 消費者數字喜好心理：促銷定價時，數字0、8較常出現，而7較不受歡迎。 165。初上市時，價格毛利水平高，應季批量時低。在定價時也要計算平均損耗率，在價格中彌補，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價格也較高。（二）生鮮商品變價時機 店內促銷：店內促銷品項應與相關采購溝通，并請采購配合與供應商談判。（四）變價流程店長 超出審批權限 主管申請人經理（值班經理）交ALC變價 填寫變價申請單 審批權限內 （四）生鮮變價操作注意事項 任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價，必須填寫變價單，經批準后，方可變價。第九章 生鮮陳列、銷售原則一、陳列管理 引人注意的陳列是良好銷售業績的基礎，簡單堆疊的商品運用了陳列技巧，進行良好陳列的商品會給顧客留下天壤之別的印象。 依生鮮的季節性，吸引人潮、創造人潮，進而增加業績。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護的。）使顧客易于辨別購買，呈現出氣勢動人感覺。），這樣會呈現出生鮮美感、舒服感。（二）生鮮商品陳列要領 有效利用照明設備（彩色系列），以呈現產品的特性。 貼熱敏紙的注意事項① 貼的位置應一致。 用“假島”方式，呈現出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。 大宗促銷時，配合相關道具陳列。 以親切熱情的態度為顧客服務。 需具備生鮮專業知識及豐富的生鮮處理經驗。生鮮區域動線務須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊時間。可見鮮肉陳列對于銷售非常重要。 臥柜陳列鮮肉時不得超出安全陳列線。 為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發出淺紅色燈光的燈管襯托鮮肉。鮮肉陳列時盡量以同樣品質的肉陳列在一起。如發現溫度差異較大，又不是除霜時間，及時通知相關人員查看結果，視情況將鮮肉收回冷庫，避免損耗。 根據銷售量不同，補貨時要分三個時段陳列鮮肉。如果一天可做10萬元業績，那么開店時補