生鮮營運手冊-wenkub

　

【正文】 生鮮賣場交接班內容：晨會內容，包括公司的各種文件、制度、通知。陳列的商品的質量是優良的。商品陳列在正確的溫度下。生，熟商品、原料分開存放，避免交叉感染。食品原料自身品質好，無病毒，細菌的感染和污染。⊙設備：無污垢、無油污、無灰塵、無化學油漬、無銹斑。⊙周轉箱：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水。⊙棧板：干凈、不發霉、不潮濕、無冰塊、每周至少清潔 1次。要勤換工作服、勤洗澡、勤換內衣、勤洗鞋襪、勤理發、勤翦指甲、刮胡子。手：作業前用肥皂和清潔劑清洗干凈，不能留指甲，以看不見白色部分為合格，不涂指甲和佩戴飾物，有即食食品銷售區域要戴一次性手套。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 6 ~~~ 內部資料檢查商品質量，凈含量與標識不符，漏氣、脹袋等。按要求碼放排面，做到整齊美觀、貨架豐滿。1 完成上級指派的其它工作做好值班主管。 督促員工使用規范語言接待顧客，體現主動、熱情、耐心、周到，做好全員防損防盜。 實施并保證所轄排面商品充足，物價明確、清楚、商品擺放美觀。 負責本柜組工作目標的制定，傳達上級的各項指令（規定）性工作與執行。五、 衛生標準負責本部門所轄區域的正常工作秩序和清潔衛生。對本部門制定的促銷計劃，進行檢查、監督，指導促銷活動的落實和實施。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 3 ~~~ 內部資料 審核本部門預算和部門的支出。 制定下級的崗位描述，并指導下級工作。 熟悉經營策略，了解競爭手段，價格水平，供應商狀況，善于及時提供應變措施。 負責防疫、技術監督、外來檢查等機關部門的工作聯系及學習相關知識。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 1 ~~~ 內部資料目 錄目 錄 ………………………………………………………… 01生鮮處處長崗位職責 ………………………………………………………… 02生鮮處主管崗位職責 ………………………………………………………… 04生鮮處理銷員崗位職責 ………………………………………………………… 05生鮮處衛生要求 ………………………………………………………… 06生鮮商品陳列要求 ………………………………………………………… 08生鮮賣場交接班內容 ………………………………………………………… 08生鮮值班主管工作職責 ………………………………………………………… 09生鮮商品知識 ………………………………………………………… 09補貨基本原則 ………………………………………………………… 10理貨基本原則 ………………………………………………………… 11倒垃圾的流程 ………………………………………………………… 11電子稱使用標準 ………………………………………………………… 12封接機的使用標準 ………………………………………………………… 13生鮮基本原則 ………………………………………………………… 14生鮮儲存原則 ………………………………………………………… 20商品驗收進出庫原則 ………………………………………………………… 20生鮮加工設備 ………………………………………………………… 21生鮮冷庫管理 ………………………………………………………… 21生鮮各柜組定置管理 ………………………………………………………… 23生鮮單據流轉規范 ………………………………………………………… 26生鮮損耗原因 ………………………………………………………… 30生鮮盤點程序 ………………………………………………………… 31肉類營運 ………………………………………………………… 34海鮮營運 ………………………………………………………… 38蔬果營運 ………………………………………………………… 42熟食營運 ………………………………………………………… 45面包營運 ………………………………………………………… 49生鮮安全生產案例 ………………………………………………………… 55 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 2 ~~~ 內部資料生鮮處處長崗位職責一、 工作標準 完成公司下達的各項經營指標和指令性任務。 指導下級工作，并與機關部門進行工作溝通與協調。二、 人員培訓 掌握本部人員出勤、人力調配及培訓考核。三、 費用控制 嚴格控制部門損耗。 對本部門人員成本，營運成本，生產成本的控管。對新品及時導入，滯銷的淘汰，商品結構的調整，進行監控。對自加工食品的質量、衛生、防疫標準負責。 了解公司經營狀況，熟悉市場動態，特點及發展趨勢，并制定新品的開發，配置與陳列方案。 負責處理解決營銷過程中出現的問題（如投訴等） 。1 檢查員工對規章制度的執行情況，發現問題及時指出，并予以糾正。 生鮮處理銷員工作職責直屬上級：生鮮處主管適用范圍：生鮮處理銷員主要職責：保障庫存商品銷售，及時清理堆頭和貨架并補充貨源。及時收回破包裝商品和孤兒品。做好商品的續訂工作，把握好最低庫存量。衣：工作時要穿工作服，戴工作帽，系圍裙，必要時須穿白色防滑鞋，要求干凈、整齊。注：皮膚病、有傳染性疾病者嚴禁接觸生鮮食品。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 7 ~~~ 內部資料⊙玻璃：明亮、無油污、無指印、無水痕，每周至少清潔 2次。⊙地面：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品。⊙容器：表面光亮、無污垢、無殘渣、無油漬。食品原料運送的過程中無污染（食品包裝） 。儲存的食品須封箱、封蓋、不能直接放在地上離墻至少 5厘 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 8 ~~~ 內部資料米。商品陳列的 POP、標價簽清楚、干凈、醒目。商品陳列的區域、設施符合清潔衛生標準。晚班會強調的內容。記錄當天發生的事情，需配合完成的事情。負責處理當天發生的各種投訴及其它相關事宜。晚班營業結束后，負責檢查各柜組人員打掃衛生情況，認真檢查電源、水源是否關閉。生肉品包括豬肉類、牛羊肉類、禽蛋類等；水產品包括鮮活水產、冷凍水產和水產干貨；果菜品包括新鮮的水果、蔬菜及其加工品（如鮮榨蔬菜汁、水果汁） … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 10 ~~~ 內部資料什么是生鮮五品？生鮮五品是在生鮮三品的基礎上加沙拉吧類和面包類。⊙ 補貨以滿貨架、展柜為原則。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 11 ~~~ 內部資料⊙ 補貨以不隨意更動陳列排面、價格所示陳列范圍補貨。⊙ 零星物品的收回與歸位是理貨的一種重要工作。⊙ 商品及破包裝商品不得停留在銷售區域，只能固定存放在本部門一特定區域。⊙ 每日營業前理貨時，做商品、貨架、通道的清潔工作。上貨完畢后，檢查平板車上是否有遺留的商品，確認無誤后，將平板車拉走。 電子稱使用標準 電子稱用于商品的稱重及條碼的打印。電子稱的稱載量嚴禁超過其額定稱載量：30 斤。整理好電子稱外圍的電源線、數據線。1出現條碼紙卡紙時不能用硬物撬取，應用手慢慢將卡紙取出。按照正確的方法安裝保險膜。打包完商品后，應立即關閉電源以免燙傷人員和浪費電源。　　供應商必須在訂單的有效期內送貨。　　商品送貨的運輸車輛必須符合商品運輸的溫度要求，且干凈整潔。　　生鮮收貨一律是凈重收貨。　　生鮮食品的驗貨方式以感官法為主，主要有視覺檢驗法、味覺檢驗法、嗅覺檢驗法、觸覺檢驗法。觸覺檢驗法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標。（四） 生鮮的收貨程序核查訂單/運輸工具 確認價格 檢查質量 數量確定辦理退/換貨雙方核對確認安全員檢驗 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 16 ~~~ 內部資料程序解釋◇ 核查訂單/運輸工具：檢查訂單是否符合收貨的要求，已經送貨的運輸車輛的溫度、衛生情況等；　　◇ 確認價格：若屬于永續訂單，則需要確認收貨的價格；　　◇ 檢查質量：檢查所有的送貨品種的質量是否符合收貨的質量標準；　　◇ 數量確定：對收貨的品種進行數量確認，或稱重或點數；　　◇ 辦理退/換貨：辦理該供應商的退/換貨；　　◇ 雙方核對確認：雙方確定收貨的最后的收貨數量；　　◇ 安全員檢驗：安全員對整個收貨的過程進行監督、檢驗。　　檢查外包裝（紙箱），檢查生產日期、保質期是否符合收貨標準。　　全數過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入。　　4． 生鮮換貨　　◇ 生鮮換貨商品符合條件：保質期極短且要求日日新鮮的商品；　　◇ 生鮮可換貨商品：品牌面包、牛奶、豆漿等。所有商品要明示保質期和進貨日期。所有商品必須離地離墻儲存，無論是冷庫還是常溫庫。商品驗收進出庫原則： … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 21 ~~~ 內部資料清點商品的件數及商品名稱是否與訂單一致開箱抽檢商品數量與規格是否相符。 生鮮加工設備：一、生鮮食品的加工要素原料：必須是高質量的，經過篩選和檢查。包裝：建立標準化包裝，且包裝符合衛生標準。生鮮設備必須符合食品衛生加工的要求。每日進出貨同時整理商品，放置整齊。庫房內規劃進出貨走道，以便進貨、補貨整理。冷藏無法堆疊的商品應以層板、板車存放。 1非商品的雜物不可放在庫房內，進出庫房需隨手關燈、關門。案板保證每周清洗一次。 銷售區域及消防通道必須保證暢通，不許有任何清潔工具存放。1003定置管理：銷售區域及庫區的清潔工具的存放：1） 、庫區存放點為 7號庫入口處；2） 、銷售區域存放點為稱臺內；3） 、抹布隨用隨洗，存放在稱臺內。 銷售區域及庫區的垃圾要隨有隨倒。各班應分工整理自己的區域、工具或成品。烤車烤盤，擺放整齊干凈。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 26 ~~~ 內部資料生鮮單據流轉規范 美特好連鎖超市有限公司訂單 （圖一）廠商編碼及全稱 傳 真送 貨 地 址 聯系電話定 貨 時 間 交貨時間店內碼 品名 貨號 銷售單位 應交數量 實收數量 差異 備注結算方式 ①試銷 ②購銷：帳期———— 付訖————說明：結算方式要注明試銷和購銷詳細情況采購： 供應商： 商管： 商管負責： 商場：使用說明：廠商將貨送至收貨課，收貨人員根據手工訂單及對方出庫單據接貨，填寫收數。 美特好會員商店內部調撥單 （圖二） … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 27 ~~~ 內部資料調出部門 調入部門商品名稱 商品編碼 包裝及規格 數 量 單 價 金 額合計注 ： 調 入 公 司 機 關 的 商 品 ， 須 將 收 銀 小 票 附 后 方 可 作 交 款 依 據 （ 不 用 電 腦 人 員 錄 入 ）電腦錄入： 商場負責人： 門衛： 領用負責人： 經辦人：使用說明：內部調撥單必須由調入柜組填寫