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發酵乳制品-wenkub

2023-01-20 01:01:54 本頁面

　

【正文】易積累蛋白質水解的中間產物，給產品帶來苦味。 ? 圖從中間發酵劑到生產發酵劑罐的無菌轉運 ? 1 培養器 2 中間發酵劑容器 3 生產發酵劑罐 4 HEPA 過濾器 5 氣閥 6 蒸汽過濾器 7 pH 測定部分（二）有時也分為混合發酵劑、單一發酵劑和補充發酵劑。二、酸奶的定義及分類 ?（一）定義 ? 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。 ? 2 調節人體腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌生長。 ? 3 降低膽固醇水平 ? 4 合成某些抗菌素，提高人體抗病能力。（二）酸奶的分類 ? 1．按成品的組織狀態分類 ?① 凝固型酸乳 ?② 攪拌型酸乳 ? 2．按成品口味分類 ?① 濃縮酸乳 ?② 冷凍酸乳 ?③ 充氣酸乳 ? ④ 酸乳粉 ? 3．按菌種種類分類 ?① 酸乳 ?② 雙歧桿菌酸乳 ?③嗜酸乳桿菌酸乳 ?④ 干酪乳桿菌酸乳三、酸乳生產用原料主要原料：乳、乳粉、甜味劑、穩定劑、發酵劑、香精、果料等。 ? 1. 混合發酵劑 ? 2. 單一發酵劑 ? 3. 補充發酵劑 ①產粘發酵劑 ②產香發酵劑 ③加入干酪乳桿菌三、發酵劑的選擇 ? 1. 產酸能力 ? 2. 后酸化 ? 3. 產香性 ? 4. 粘性物質的產生 ? 5. 蛋白質的水解性 ① 感官評價 ② 揮發性酸的量 ③ 乙醛生成能力 ① 溫度 ② pH ③ 菌種與菌株 ④ 貯藏時間 3. 產香性 ? 一般酸乳發酵劑產生的芳香物質為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發性酸。 ③ 菌種與菌株嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例和數量會影響蛋白質的水解程度。以 %～ 3%的接種量和2～ 3 h的培養時間，要達到球菌和桿菌 1:1 的比率，最適接種和培養溫度為 43℃ 。（二）活力測定刃天青還原試驗 ? 9ml脫脂乳，加入 1ml發酵劑和1ml %的刃天青溶液，℃ 的恒溫箱中培養； ? 35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示發酵劑活力良好。第三節酸乳的加工一、凝固型酸乳加工圖 62 凝固型酸奶的生產線凝固型酸乳加工 ?（一）操作要點 ? 1．調味、包裝 ? 2．培養和冷卻 ? 3．冷藏后熟顆粒的果料或添加劑，應該在灌裝接種的牛乳以前加入；香精可以在牛乳包裝以前連續地按比例加入。 ? 添加脫脂奶粉或經過濃縮，提高其總干物質含量，該物質含量在 12~18%最好。 2．乳清析出 ①原料乳熱處理不當 ● 熱處理溫度低或時間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。 ★生產中，添加適量的 CaCl2，可減少乳清析出，也可賦予產品一定的硬度。 3．風味不良 ?貯溫過高或時間過長引

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